Un formaggio tipico dell’Alto Adige, Graukäse, viene celebrato in Valle Aurina, dal 16 al 24 settembre 2023 con le Giornate del Graukäse. Alla manifestazione ideata da Martin Pircher, sommelier di formaggi e divulgatore della storia dei prodotti caseari altoatesini, sarà presentata una selezione di piatti a base del tipico formaggio, creati dagli chef più rinomati della regione. E’ un prodotto antico la prima fonte risale al 1325, con i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che elencano le preparazioni locali da produrre per la nobiltà tirolese.
Il Graukäse, appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, prodotti caseari a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipici dell’arco alpino tirolese ed è considerato uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco. Viene utilizzato il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie, che erano parte integrante della dieta tirolese di montagna in passato. La sua produzione tradizionale prevede una sola lavorazione al giorno, dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida.
La cagliata viene, quindi, estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la spurgatura e poi frantumata con le mani. Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene messa negli stampi e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato con un’umidità naturale e può durare due o tre settimane, durante questo periodo si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso. Un abbinamento classico per gustare il Graukäse è condirlo con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili.
L’inteso programma prevede il mercatino di formaggi e prodotti locali, le degustazioni comparative sino alla premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. La manifestazione avrà poi due tipologie di giurati, gli esperti del settore e gli appassionati. La partecipazione degli ospiti come giurati è un modo per coinvolgere la comunità. La combinazione di giurati esperti e giurati comuni potrà fornire una valutazione completa e inclusiva dei formaggi presentati durante l’evento. Inoltre, permette ai partecipanti di scoprire nuovi gusti e avere un ruolo attivo nella selezione dei migliori formaggi o nelle premiazioni. Gli appuntamenti delle Giornate del Graukäse, ma proseguiranno anche a Campo Tures e Selva dei Molini con altri eventi diffusi all’insegna del tipico prodotto caseario.
Raffaella Parisi