Saint-Valentin: la recette carmin idéale imaginée par le chef doublement étoilé Cédric Burtin
À l’occasion de la Saint-Valentin, le chef doublement étoilé Cédric Burtin invite les amoureux à célébrer le 14 février dans l’écrin poétique du Moulin de Martorey, à Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône. Installé dans un moulin du XIXᵉ siècle, héritier d’une lignée de treize moulins établis depuis le XIIᵉ siècle, le restaurant offre un cadre intime où la pierre, le bois et une verrière ouverte sur la rivière composent une atmosphère d’une rare quiétude. Un décor idéal pour vivre un moment suspendu, sublimé par l’excellence culinaire du chef, dont la cuisine doublement étoilée rend hommage à la Bourgogne la plus vibrante.
Issu d’une famille d’éleveurs charolais, Cédric Burtin puise dans son histoire personnelle et dans son terroir la matière première de sa créativité. Il célèbre les viandes charolaises, les volailles de Bresse, les poissons locaux, mais aussi les fruits, légumes et herbes issus de son potager en permaculture — un hectare cultivé au fil des saisons.
À ses côtés, la cheffe pâtissière Marie Simon, championne du Monde des Arts Sucrés, et le maître-sommelier Matthieu Martinache orchestrent une partition sensible où accords mets-vins et finesse sucrée prolongent l’émotion.
Pour la Saint-Valentin, le chef dévoile un plat signature spécialement imaginé pour la soirée: Betterave – Anguille & Bœuf, une création graphique et sensorielle qui unit douceur, profondeur et intensité, comme un écho gourmand aux histoires d’amour.
Betterave – Anguille & Bœuf
La recette complète du chef Cédric Burtin
Compotée d’oignons rouges – betterave
- 1 kg d’oignons rouges
- 100 g de porto
- 150 g de jus de betterave rouge
Ciseler les oignons rouges. Faire suer sans matière grasse jusqu’à coloration. Déglacer au Porto et réduire. Déglacer ensuite avec le jus de betterave et réduire à consistance.
Betterave rouge
- 1 kg de betteraves
- 1,5 kg de gros sel
Cuire en croûte de sel 1h30 à 180 °C. Réserver au frais.
Pickles de betterave blanche
- 100 g d’eau
- 50 g de vinaigre
- 250 g de sucre
- 200 g de betteraves blanches
Couper la betterave en fines tranches puis détailler des disques à l’emporte‑pièce. Les disposer dans un bocal. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser le mélange bouillant dans le bocal. Laisser refroidir puis réfrigérer.
Crème de Bresse à l’anguille
- 100 g de crème de Bresse
- 33 g d’anguille fumée
Infuser 24 h à froid dans la crème. Réaliser des croûtons de pain de mie à l’huile d’olive. Préparer une brunoise d’anguille fumée.
Passer les betteraves cuites en croûte de sel à la machine à jambon pour obtenir de fines tranches. Détailler des disques à l’emporte‑pièce.
Sauce jus de bœuf – anguille
- 8 échalotes
- PM thym
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 30 cl de vin rouge
- 1 L de jus de bœuf réduit
- 150 g d’anguille fumée en infusion
Vinaigrette betterave
- 200 g de jus de betterave
- 5 g d’huile de noisette
- 75 g d’huile de pépin de raisin
- 25 g d’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf confit
- PM sel
Dressage
Former un cercle de compotée d’oignons rouges. Alterner lamelles de pickles et de betteraves pour créer une rosace. Déposer un croûton sur chaque disque de betterave rouge et un dé d’anguille sur chaque pickles. Former trois petites quenelles de crème d’anguille montée en crème fouettée. Avant de servir, napper de vinaigrette à la betterave et de jus de bœuf‑anguille.
Un lieu chargé d’histoire, une cuisine enracinée dans son terroir
En 2008, Cédric Burtin choisit de s’installer dans un lieu emblématique de sa Bourgogne natale: le Moulin de Martorey, une bâtisse du XIXᵉ siècle héritière d’un ensemble de moulins établis sur l’Orbize depuis le XIIᵉ siècle. Autrefois, les habitants de Chalon-sur-Saône y venaient moudre leur blé. Aujourd’hui, le chef y perpétue l’esprit du lieu en préservant ce patrimoine et en y puisant une inspiration où tradition et innovation se rencontrent.
Le restaurant, chaleureux et authentique, mêle bois et pierre. Il propose deux ambiances: la salle du moulin, avec ses rouages anciens, et une verrière lumineuse donnant sur la rivière, dans un cadre bucolique. L’accueil soigné de l’équipe reflète l’exigence et la générosité de l’adresse.
Dans sa démarche culinaire, Cédric Burtin entretient des liens étroits avec les producteurs locaux. Les ingrédients, choisis avec précision, s’accordent pour créer une symphonie de saveurs portée par des sauces soyeuses qui exaltent chaque bouchée. Son menu rend hommage à une Bourgogne contemporaine, vibrante de créativité et d’émotion, pour une expérience gustative intense et raffinée.
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RESTAURANT CÉDRIC BURTIN Chemin de Martorez 71100 Saint‑Rémy
