MENÙ PRANZO
Insalata di cactus e croccante di tortillas
Dosi per 8 persone
Ingredienti
- 800gr. di nopales
- 480gr. di polpa di avocado
- 240gr. di pomodori rossi tagliati a cubetti
- 100gr. di cipolla tagliata a cubetti
- 1 mazzetto di coriandolo
- 2 lime
- sale q.b.
- 200gr. di ricotta salata
- olio di avocado
- 8 tortillas tagliate a listarelle e fritte
Procedimento
Lavare bene i nopales e scolarli. Intanto preparare la salsa guacamole, mescolando la polpa di avocado con sale, limone, pomodoro, cipolla e il coriandolo tagliato finemente. A parte grattugiare la ricotta salata. Procedere tagliando a listarelle le 8 tortillas e friggerle.
Prendere quindi un coppa-pasta, adagiare all’interno il guacamole, in seguito i nopales, la ricotta e per finire le tortillas a listarelle.
Presentare in un piatto piano irrorato con un filo di olio di avocado.
Filetto di ricciola marinato in salsa achiote
Ingredienti
- 8 filetti di ricciola da 180g cada uno
- 100gr. di achiote in pasta
- 6 peperoni guajilo secchi senza semi
- 1/2 cipolla
- un dente d’ aglio
- pepe q.b.
Fare bollire la cipolla, l’aglio e peperoncini guajillo per 10min.
Quindi frullare la pasta di achiote insieme agli ingredienti precedentemente cotti.
Dopo aver raffreddato la salsa, far marinare i filetti di pesce crudo per almeno due ore
Per la salsa di avocado
- 500gr. di polpa di avocado
- 200gr. di panna acida
- 1/2 cipolla
- 1 dente d’ aglio
- 1 mazzetto di coriandolo
- 100gr. di salsa verde messicana
- sale q.b.
Amalgamare tutti gli ingredienti e frullare sino ad ottenere una salsa omogenea.
Cuocere in una padella, con poco olio, il pesce previamente marinato.
Servire in un piatto piano i filetti ricoperti di salsa verde, guarnendo con qualche goccia di salsa di habanero.
Torta di mais con crema di liquore al rompope
Ingredienti
Per la crema
- 180ml di panna dolce da montare
- 180ml di latte
- 1 bacca di vaniglia
- 4 tuorli di uovo
- 30gr. di zucchero
- 20gr. maizena
- 30gr. di liquore all’ uovo (tipo vov)
Mescolare tutti gli ingrediente tranne il liquore all’uovo, quindi farli bollire a fuoco basso sino ad ottenere un composto omogeneo.
Dopo aver freddato la crema così ottenuta, aggiungere il liquore amalgamando bene.
Per la decorazione
- 30gr. di sesamo tostato
- 30gr. di amaranto tostato
- 30 gr. di mandorle sfilettate e tostate
- 20gr. di burro fuso
- 8 gr. di farina
- pop corn
Mettere tutti gli ingrediente in un contenitore, tranne i popcorn e mescolare bene.
Per la torta di mais
- 120gr. di farina
- 7gr. di lievito per dolci
- 600gr. di mais
- 400gr. di latte condensato dolce
- 6 uova
- 150gr. di burro fuso
- 100gr. di miele di agave
Mettere in un contenitore farina e lievito.
Frullare a parte gli ingredienti restanti, una volta frullati aggiungere e mescolare delicatamente la farina e il lievito. Versare il composto così ottenuto in un contenitore per forno, previamente imburrato e infarinato. Decorare con il mix di semi e mettere in forno preriscaldato a 180° per 45 min.
Servire in un piatto fondo, mettendo prima la crema, poi la torta ed infine il gelato a la vaniglia. Decorare con i pop corn e lo sciroppo d’agave.
MENÙ CENA
Pesce marinato al limone in aroma di avocado
Ingredienti
- 800g di filetto di cernia tagliato a cubetti
- 4 lime
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 3 foglie di alloro
Spremere i lime, aggiungere sale, pepe ed alloro, quindi marinare nella salsa i filetti di cernia.
Per la salsa verde
- un mazzetto di prezzemolo
- un mazzetto di coriandolo
- 1/2 mazzetto di menta
- 50gr. di capperi
- 100gr. di olive verdi
- olio di oliva
- sale q.b.
Frullare il tutto con un pochino di olio.
Tagliare a parte:
- 1 cipolla a cubetti
- 1 cetriolo a cubetti
- 1 melograno
- 1 jalapeno verde
Scolare il pesce marinato, aggiungere la salsa verde, lasciare riposare per un paio di ore e servire freddo in una coppa martini, decorare con cetriolo melograno jalapeno e cipolla ed aggiungere l’olio di avocato
Filetto di manzo su specchio di salsa verde
Ingredienti
- 8 filetti di manzo da 180 gr. cadauno
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 800gr. di nopales lavati e scolati
- olio
Per la salsa pipian
- 1/2 kg di semi di zucca tostati senza buccia
- 500gr. di salsa verde messicana
- 3 denti d’aglio
- 1/2 cipolla
- 1 mazzetto di coriandolo fresco
- 1 l di brodo di pollo
- strutto q.b.
- 2 foglie di lattuga
Tritare finemente i semi di zucca.
Frullare gli altri ingredienti e friggere con lo strutto, in una padella, il composto ottenuto, quindi aggiungere la polvere di semi di zucca e cuocere per circa 10 minuti.
Cuocere sulla griglia la carne e i nopales e servire ricoprendo con la salsa di pipian.
Per decorare
- pannocchie baby
- cipolline baby
- carote baby previamente saltate in padella con burro e timo)
- fiori eduli
- salsa di habanero rossa
Formaggio di capra e scaglie di avocado con semi tostati di chia (presente in entrambi i menú)
Ingredienti
- 16 tortillas de mais
- 300gr. di formaggio di capra
- 1 avocato
- 50gr. di semi di chia tostata
- 1/2 cucchiaino di paprika
- olio di avocato
- sale q.b.
Tagliare le tortillas a striscioline e friggerle sino a renderle croccanti.
Tagliere a cubetti il formaggio di capra.
Tagliare l’avocado a fettine.
Tostare in una padella i semi di chia.
Mettere in un piatto le tortillas fritte, il formaggio di capra e l’avocado, quindi decorare con i semi di chia, la paprika e un goccio di olio di avocado.
