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Il caffè in Italia è sempre espresso

Il caffè all’italiana la tazzina di espresso, ha portato alla creazione di altri prodotti su tradizioni locali, dal bicerin torinese al moretto, dal marocchino all’ice cappuccino. Però, se ormai praticamente a ogni angolo del globo si può entrare in un bar specializzato e chiedere un “espresso” ottenendo un prodotto quanto meno simile all’originale, è anche vero che l’espresso classico rimane un prodotto prettamente italiano, come spiega Patrick Hoffer, Presidente del Comitato Italiano Caffè e Presidente di Caffè Corsini. “All’estero l’espresso si è adattato ai diversi gusti: basti pensare che, mentre in Italia il caffè nero rappresenta l’80% dei consumi e i prodotti con latte solo il 20%, sui mercati internazionali i ‘Lattes’ contano per il 95% e il caffè semplice solo per il 5%”. Lo dice il nome: un espresso va preparato al momento, e gustato subito. Lo si ottiene facendo passare per 25-30 secondi un getto di acqua calda sotto pressione (9 o più atmosfere) attraverso uno strato di sette grammi di caffè macinato sottile e pressato. Il risultato è un concentrato – non più di 30 ml – di puro piacere gustativo.  Per i conoscitori, l’espresso è la quintessenza del caffè: la preparazione che esalta pienamente la ricchezza di note aromatiche, unendole alle sensazioni vellutate procurate dalla crema.  Un espresso perfetto è un piccolo miracolo di chimica e fisica. Un fatto di scienza e di arte insieme.CAFFEE 2

L’arte dell’espresso :

Nella sua completezza, il rito della preparazione dell’espresso parte dalla macinatura del caffè in grani, che andrebbe fatta al momento. L’arte del barista, o dell’intenditore, consiste nel calibrare la macinatura, nel pressare giustamente la polvere di caffè nel filtro, nell’estrarre la bevanda alla giusta temperatura, alla giusta pressione e per il tempo esatto.   “In altri Paesi, i Lattes e la piccola quota di espressi sono venduti come specialità a prezzi medio-alti, consentendo buoni margini. In Italia, invece, l’espresso e la quota minoritaria di prodotti a base latte sono il caffè ‘di tutti i giorni’. Un buon cappuccino in Italia costa mediamente intorno a 1,20 euro. Questa minore marginalità condiziona le scelte di investimento in nuovi format”.  Un problema che si può affrontare ottimizzando i costi “dietro il bancone” e utilizzando macchine tecnologicamente avanzate, che consentono di preparare un prodotto sempre perfetto e di qualità costante. Non solo. “I nostri torrefattori stanno facendo un ottimo lavoro nel promuovere il caffè tricolore all’estero, sia proponendo in alcuni casi i propri format, sia nella vendita di caffè torrefatto. Stiamo ottenendo buoni risultati in economie in crescita come l’Est Europa (in particolare Russia, Ucraina e parte asiatica dell’ex URSS), ma anche in mercati maturi come la Germania dove, a fronte di un leggero calo del caffè nel suo complesso, il torrefatto italiano guadagna quote” conclude Hoffer.

CAFFEE 3Torino dà origini del caffè espresso

Risale al 1884 il primo brevetto di una macchina per caffè espresso progettata dal torinese Angelo Moriondo. Si trattava di un dispositivo per fare il caffè espresso presentato nello stesso anno in occasione dell’Esposizione Generala al Valentino. Il merito di aver industrializzato la macchina per caffè espresso è però da attribuire al milanese Luigi Bezzera che nel 1901 ottenne il primo dei suoi brevetti. Egli, infatti, ha reso questo strumento molto simile alle macchine che poi ebbero grande diffusione per merito soprattutto di un altro pioniere dell’epoca, Desiderio Pavoni, che intuì la grande potenzialità dell’espresso e ne sviluppò la commercializzazione nei pubblici locali Nei primi anni del ‘900 il torinese Pier Teresio Arduino si rese conto che il mondo dei locali pubblici e delle caffetterie stava cambiando. Egli si propose pertanto di costruire una macchina di tipo nuovo, una macchina che doveva assicurare la velocità di mescita e nel contempo essere di dimensioni contenute e dare massima facilità e sicurezza d’esercizio. Nel 1910 Arduino ottenne il brevetto e la privativa industriale. Sul mercato Arduino e Pavoni erano sicuramente in diretta concorrenza con i propri marchi Victoria Arduino e Pavoni. Negli anni dal 1911 al 1914 furono anche molto numerosi i brevetti depositati riguardanti le macchine. Non solo investimenti in tecnologia, ma anche nella comunicazione pubblicitaria. Nel 1922 Arduino commissionò al pittore Leonetto Cappiello il manifesto che si può definire simbolo delle macchine da caffè espresso: un elegante viaggiatore che, sporto da un treno in corsa, si prepara un espresso con La Victoria Arduino. Cappiello era allora il pittore, disegnatore e cartellonista tra i più apprezzati e conosciuti come realizzatore di manifesti commerciali. L’artista in quell’immagine alludeva veramente ed efficacemente alla velocità con cui il caffè veniva preparato; l’eleganza del cliente era posta a raffronto con l’eleganza della macchina entrambi indicativi del modo di vivere moderno. Erano gli anni del pensiero futurista. Finita la seconda guerra mondiale e iniziata la ricostruzione, l’economia si rimise in moto. In questo periodo entrano in scena molti protagonisti del mondo dell’espresso a partire da Achille Gaggia che iniziò a produrre le macchine a leva che, usando la pressione dell’acqua anziché quella del vapore, ottenevano la ‘crema caffè’. L’invenzione è fondamentale perché i nuovi modelli funzionano con esclusione totale di vapore e preparano un infuso unicamente di polvere di caffè e di acqua bollente, permettendo di ottenere una vera e propria “crema caffè”, più aromatica, più sostanziosa e più densa dei normali espresso. Tra i modelli più conosciuti che utilizzano tale sistema, la Gaggia modello Classica 1948. Sulla scia di queste innovazioni tecniche e stilistiche nascono e si sviluppano molte case produttrici meno conosciute, ma non per questo meno interessanti delle più famose Victoria Arduino, Bezzera, La Pavoni, La Cimbali, La San Marco, Simonelli (ora “Nuova Simonelli”), Rancilio, Universal, Faema e Gaggia. Sono decine e decine ed hanno prodotto modelli significativi soprattutto sotto il profilo stilistico proponendo al pubblico linee al passo con le tendenze del gusto. Dal 1951, Victoria Arduino mise in produzione anche un carrello trasportabile, tipo chiosco, denominato ‘Carrel bar’, con la caldaia della macchina funzionante a gas in bombola, per i baristi ambulanti. Questo bar mobile in poco tempo si affermò e venne a far parte del paesaggio delle fiere più importanti, come la Fiera di Milano, e si poté vedere subito in funzione soprattutto nelle principali stazioni ferroviarie, sui marciapiedi di partenza dei treni. Nel 1952 è l’azienda Nuova Simonelli con sede a Tolentino (MC) ad apportare una importante innovazione: CAFFEE 4   

la macchina con pompa oleodinamica. Nel 1961 Faema lancia sul mercato la famosa E-61 che prende il suo nome dall’eclissi solare avvenuta proprio in quell’anno. La E-61 è una macchina ad “erogazione” tra le più diffuse. Con questo sistema cambia il modo di fare il caffè al bar, introducendo lo standard tuttora in uso. Del 1962, un classico dei due fratelli Castiglioni, Achille e Piergiacomo, il modello Pitagora per La Cimbali che ha fruttato ai progettisti il massimo riconoscimento italiano ad un progetto di buon design: il Compasso d’oro. È del 1975 la prima macchina ad utilizzare componenti elettroniche, introdotte negli anni ’80. Si tratta di ISX di Nuova Simonelli, una macchina nelle versioni elettronica e semiautomatica, con dosatura e pompa volumetrica, riscaldamento elettrico o a gas. Nel XXI secolo continuano le innovazioni nelle macchine per caffè espresso soprattutto nella direzione dell’ergonomia, dell’efficienza energetica, del design, della stabilità della temperatura. Dal 1999 è l’organizzazione World Barista Championship a organizzare un campionato mondiale dei baristi per diffondere la cultura del caffè espresso e valorizzare la figura del barista professionista.    C’è poi un nuovo interesse a proporre un espresso di qualità anche da parte di canali che finora l’avevano trattato come un accessorio, un prodotto che si doveva avere perché richiesto dalla clientela ma al quale non si dedicava la giusta attenzione. Stiamo parlando dei ristoranti, ma anche degli alberghi, che iniziano ad usare la proposta del caffè come elemento differenziante per dare valore aggiunto alla propria offerta.

caffè è una delle fonti  alimentari più ricche di sostanze naturali con proprietà antiossidanti; questo grazie all’abbondanza di acidi clorogenici e ai composti derivanti dalla tostatura. Una tazzina di caffè ne può contenere dai 350 ai 450 mg., una quantità importante in grado di apportare diversi benefici al nostro organismo.In seguito a diversi studi si è potuto appurare che le persone che assumono caffè abitualmente sviluppano una maggiore protezione nei confronti di varie patologie come il morbo di Parkinson e il declino cerebrale dovuto all’età avanzata. La caffeina presente nel caffè combatte l’azione dei radicale liberi, che, come sappiamo, possono essere responsabili dell’insorgere di diverse patologie, anche gravi. Molto importante l’azione che il caffè esercita nella riduzione dei rischi cardiovascolari. Studi sulla caffeina e le sue proprietà hanno dimostrato il suo effetto termogenico, ossia la sua capacità di bruciare energie e di conseguenza i grassi. Altri benefici del caffè: tre tazzine al giorno possono aiutare che ha problemi di respirazione dovuti ai bronchi, in quanto il caffè ne favorisce la dilatazione; dopo pranzo una tazzina di caffè aumenta la produzione di saliva e di conseguenza ne favorisce la digestione. In ultimo, contribuisce a regolare la quantità di zucchero nel sangue rappresentando così un aiuto ai sofferenti di diabete di tipo 2.  Partendo sempre dal presupposto che è sempre meglio non esagerare, gli esperti suggeriscono di fissare il limite massimo di caffè nel numero di quattro tazzine al giorno, limite questo da non superare.  Uno studio condotto su donne in “dolce attesa” ha fatto emergere che un eccessiva assunzione di caffè in gravidanza può apportare al feto gli stessi danni di alcol e fumo.  Per chi ha paura di ingrassare ricordiamo che una tazzina di caffè apporta solamente 2 calorie. Sebbene le varie fasi di lavorazione diminuiscono drasticamente la presenza di antiossidanti, fino al 90%, le quantità restanti sono comunque di tutto rispetto. In 100 ml. di caffè si riscontra una presenza pari a 250 mg. di acidi clorogenici.

La caffeinaCAFFEE 6

ha proprietà stimolanti che agiscono sul sistema nervoso ritardando la sensazione di fatica; per questo motivo è chiamata “droga” ed è utilizzata, insieme ad altre sostanze con caratteristiche simili, nella composizione di bevande energetiche.

Il contenuto di caffeina nel caffè sottoforma di bevanda dipende molto dal metodo di preparazione:  Caffè espresso = mg 90    Moka = mg 110   Americano = mg 120  – Solubile = mg 70     Secondo gli esperti il consumo ottimale di caffeina al giorno è stimato attorno ai 200-300 mg., pari quindi a tre, quattro tazzine in 24 ore.