…di Giorgio Cortese
La bagna cauda, bagna caoda, o letteralmente “salsa calda” in dialetto piemontese, è un condimento a base di aglio, olio e acciughe che viene servito assieme alle verdure sia cotte che crude. Può essere intesa come la variante calda del pinzimonio, il contorno che ritroviamo in tavola in primavera ed estate, in quanto sia per la temperatura di servizio sia per l’intensità dei sapori si presta meglio alle temperature autunnali e invernali, anche se in Piemonte, dove ha le sue origini, la bagna cauda non è semplicemente una salsa che accompagna le verdure e come tale non va “sminuita”, bensì è un vero e proprio rito, un simbolo di allegria, amicizia e convivialità. La bagna cauda nasce nel Medioevo come piatto povero, che i contadini preparavano per proteggersi dal freddo e che i nobili aborrivano per via della presenza massiccia dell’aglio che rendeva il fiato pestilente, per di più in un’epoca in cui ancora non esisteva il dentifricio… In particolare alcune testimonianze storiche fanno risalire la nascita della bagna cauda nel basso Piemonte, nelle zone dell’Astigiano, del Monferrato, delle Langhe e del Roero, dove i vignaioli per festeggiare la spillatura del vino nuovo, a novembre, si riunivano con gli amici e la famiglia e mangiavano verdure e bagna cauda. Da allora il rito di sedersi attorno alla tavola con al centro il fojot, il contenitore di terracotta che tiene in caldo la salsa, è sopravvissuto fino ai nostri giorni, e di certo non mancano osterie e trattorie piemontesi che hanno inserito nel menù questo piatto, prima relegato solo alla tradizione contadina, e oggi rivalutato e rivalorizzato in tutte le sue varianti. Non ci si deve stupire se uno degli ingredienti fondamentali della bagna cauda siano le acciughe, un pesce, anche se il Piemonte non confina con il mare e non è mai stato una terra di pescatori. Il Piemonte è stato piuttosto una terra di acciugai, in particolar modo nel Medioevo quando il prezzo del sale era alle stelle e molti montanari e contadini piemontesi percorrevano quelle che oggi conosciamo come le vie del sale fino alla Liguria e alla foce del Rodano dove acquistavano il sale a prezzi più accessibili e lo trasportavano in barili nascosto sotto strati di acciughe. Una volta ritornati in patria rivendevano il sale a prezzi più alti e le acciughe a prezzi stracciati, acciughe che, tra l’altro, essendo state a contatto con il sale, erano diventate più saporite e si conservavano per più tempo. Esistono numerose varianti della ricetta tradizionale della bagna cauda che è molto semplice e composta di soli tre ingredienti: olio, aglio e acciughe.
Queste varianti sono nate principalmente per rendere la salsa meno forte e meno intensa, c’è chi fa bollire l’aglio nel latte per addolcirlo, chi lo mette a bagno nel vino o nel latte, chi elimina il germoglio centrale dello spicchio, chi aggiunge panna o burro, oppure per chi lo vuole eliminare del tutto lo si può sostituire con le noci. Le verdure da “pucciare” nella bagna cauda sono verdure cotte e crude e uova. Le verdure da servire crude sono il cardo gobbo, il topinambur, la verza e l’indivia belga. Quelle cotte, lessate o arrostite sono le patate, il cavolfiore, le cipolle, i peperoni e le barbabietole. Infine, le uova. Si possono intingere sode, oppure rotte direttamente nel pentolino. Le verdure vanno preparate prima: quelle cotte devono raffreddare prima di essere servite e quelle crude vanno tagliate e presentate come più vi piace. Dei cardi gobbi si eliminano le parti esterne e si staccano i cambi e i filamenti.
Vanno tagliati in pezzi di circa cinque centimetri e poi buttati in acqua e limone. Il cuore del cardo, invece, si deve affettare sottilmente.
I topinambur, una volta puliti e sbucciati, vanno serviti interi.I peperoni, poi, occorre pulirli dei semi, eliminare il torsolo e la costa bianca e poi tagliarli a fettine non troppo piccole. I cipollotti devono essere freschi e si servono tagliati alla base in un bicchiere a marinare nella barbera. La scarola e l’indivia, invece, si presentano intere. Il galateo della bagna cauda prevede che si intingano prima tutte le verdure e, infine, per raccogliere l’ultima salsa nel dian, si faccia cuocere un uovo (si può anche intingere sodo), eventualmente con una grattata di tartufo bianco. Nel passato si usava anche bere del brodo prima di iniziare a mangiare la bagna cauda per “aprire” lo stomaco, oppure dopo, con una funzione digestiva. Sarebbe vietato, durante il rito della bagna cauda, immergere pezzi di pane, ma come si fa a resistere mangiando questo piatto in compagnia e amicizia e poi quella mangiato con i soci della Pro Loco Favria era superlativa, grazie sincero al Direttivo e alle cuoche che hanno saputo ancora una volta stupire il mio animo e mandare in sollucchero le papille gustative, grazie di cuore per la bella serata.
Giorgio Cortese
24.01.2016
