Saint Rhemy en Bosses ”il Re è Crudo” – il 28 dicembre e 4 gennaio 2011

‘‘Il Re è Crudo’’

Saint Rhèmy en Bosses (AO)

il 28 dicembre 2010 e il 4 gennaio 2011

Saint Rhémy en Bosses (Ao). Il 28 dicembre 2010 e il 4 gennaio 2011  si svolge l’evento “Il re è crudo!”, una degustazione guidata organizzata dal Comitato per la promozione e la valorizzazione del prosciutto crudo Vallée d’Aoste Jambon de Bosses, tesa a far conoscere questo pregiato e ricercato salume.

 

“Re Jambon” viene distribuito in selezionati punti vendita delle principali città italiane ed estere, di recente ha iniziato a farsi gustare nella ristorazione di Hong Kong,  ulteriori info e comunicazioni (JdB@contattofebe.it).

Il “RE CRUDO”

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop è un prosciutto dalle origini antichissime (registri inventariali di vendita risalenti al XIV secolo) e dalla naturale bontà, si distingue anche per la sua qualità certificata dalla Denominazione di Origine Protetta. Grazie a un ambiente con un microclima particolare e all’abilità di uomini che si tramandano una tecnica di produzione artigianale lunga secoli, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop è il gioiello di una tradizione plurisecolare dove tutto il processo di lavorazione è sottoposto a controlli costanti: dalla selezione delle migliori cosce di suini italiani di razza pregiata ai metodi manuali di salatura, fino all’attenta stagionatura. C’è un’aria diversa quassù, crocevia di correnti d’alta quota, scrigno di fragranze e di aromi che emanano dai prati. E c’è un bosco che respira: abeti e larici accompagnano fitti, per un lungo tratto, la strada che sale verso il passo del Gran San Bernardo.Qui, nella Comba Freide, a una ventina di chilometri da Aosta e a 1.600 metri di altitudine, sorge Saint-Rhémy-en-Bosses, l’ultimo centro prima della frontiera svizzera, un insieme di piccoli villaggi dominati dall’antico castello dei signori di Bosses. Ecco la terra del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, il celebre prosciutto crudo della nostra valle. Il clima secco, la particolare esposizione, l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatra, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura. Ma ciò che conta, soprattutto, è la sapienza artigiana della gente di qui, la passione che si tramanda da generazioni e che fa del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, oltre che una rara prelibatezza gastronomica, un valore della nostra cultura. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è molto più di un prosciutto crudo, è una scoperta, un viaggio nel tempo, l’esaltazione di un sapore antico creato da sempre con la stessa inconfondibile tecnica, quasi un rito per la gente di Saint-Rhémy-en-Bosses. Il lungo e paziente iter della produzione incomincia con la selezione delle migliori cosce di suini di razza pregiata. L’incontro delle correnti discendenti dai colli che circondano il territorio del comune, la specifica climatologia del luogo, la tecnica di produzione e di salatura, con l’aggiunta di timo ed erbe aromatiche, e la stagionatura vicino al fieno fanno di Saint-Rhémy-en-Bosses e di tutte le sue piccole frazioni un luogo capace di conferire alle carni particolarità uniche.   

Iter di preparazione

 La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo tale periodo viene lavata, asciugata e messa a stagionare. All’inizio della stagionatura la testa del femore e le superfi ci esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione.  

a) Materia prima: coscia di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele, e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.

b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro.

c) Additivi: tutti gli additivi, ivi compreso il salnitro, sono espressamente vietati dalle “norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica dello Jambon de Bosses”.

15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamente in cantina umida e nel fi enile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura e che è preferibilmente esposta a nord.

Da 12 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nel “rascard”, costruzioni di legno delle case rurali , che fungono anche da fienili.

Comune di Saint Rhémy en Bosses in Valle d’Aosta, a circa 1600 mt. di quota.

Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico.

Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico.

Forma: naturale semi-pressata, con legatura a mezzo di corda passante nella parte superiore del gambo.

Peso: non inferiore ai 7 kg. Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia. Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.  Forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico, leggermente salato e con una punta di dolce… Il nostro prosciutto è pronto, come ogni anno da tempo immemorabile. Pronto per essere gustato, con tutta la cura e la sapienza necessarie ad esaltarne il sapore. Può essere affettato o, meglio, tagliato a mano e accompagnato con una fetta di pane nero e di burro di montagna; o magari con il miele e le noci. Senza dimenticare, naturalmente, un bicchiere di vino valdostano DOC, un buon rosso soave, fresco e profumato.

Altri Prodotti  Tipici presenti alle serate enogastronomiche

La Chévre heureuse è un produttore di formaggi di capra con ciclo produttivo completo. Dall’allevamento etico che garantisce agli animali un benessere certo (alimentazione con fieno e granaglie, riproduzione nei periodi naturali per le capre), all’utilizzo di latte prodotto esclusivamente in azienda e che non è soggetto né a refrigerazione né a pastorizzazione sino all’assenza totale di additivi chimici ed alla totale lavorazione a mano. Il prodotto fresco è disponibile d’estate nel pieno del periodo produttivo caprino, lo stagionato c’è invece d’inverno nel periodo riproduttivo quando le capre si riproducono e non producono. Nella valle a confine con la Zvizzera e la Francia, si trovano una varietà di formaggi tipici, tutti da scoprire e gustare, magari durante un soggiorno. La maggior parte dei formaggi sono prodotti con latte vaccino, ma non mancano produzioni di latte ovino e caprino.   

L’Aostano prende il nome dalla città di Aosta e ha caratteristiche organolettiche simili a quelle della fontina; è un formaggio fresco dall’aroma forte. Da non confondersi con l’Aostino, anch’esso fresco ma con un sapore che dà sull’amaro. Possiamo inserire trai formaggi tipici valdostani anche la Brossa, burro che si ottiene per affioramento. Molto gustoso è il Réblèque, da consumare dopo circa 24 ore dalla produzione, insieme allo zucchero e alla cannella. Abbastanza simile è il Reblac de Crama, anch’esso fresco e a breve consumazione. Il formaggio di capra si presenta perlopiù a pasta molle. Misto al latte caprino c’è il latte ovino, per ottenere il gustosissimo Salignon. Proviene da Gressoney e si ottiene setacciando la ricotta e aggiungendo del peperoncino in polvere. Tra le particolarità dei formaggi tipici della Val d’Aosta ricordiamo anche il Seras, con il tipico sapore acidulo e che fin dai primi documenti storici veniva citato. È consumato prevalentemente insieme alla polenta. Un patrimonio basato quasi esclusivamente su prodotti locali fra cui la fontina, il lardo, il sanato, le castagne e la polenta “grassa”, cioè arricchita con burro e formaggio. Per la valle d’Aosta si potrebbe quasi palare di autarchica culinaria che rendeva necessaria la conservazione domestica della carne dei rari animali che venivano macellati, in genere all’inizio dell’inverno. Sono nati così una serie di gustosi prodotti da utilizzare e conservare. Primo tra questi ricordiamo il Lardo di Arnad (Lard d’Arnad DOP) dal sapore delicato e il profumo speziato. Tale prodotto tipico di questa regione ha ottenuto la denominazione DOP ed è ricavato dalle spalle e dal dorso dei suini, tagliato in pezzi spessi almeno 3 cm, posto in salamoia con erbe aromatiche raccolte in zona ed , infine, stagionato nei tradizionali doil (cassoni di legno di forma cubica). Tra i salumi tipici della regione troviamo poi il boudeun, un insaccato fatto con patate lesse, lardo, sangue di maiale, sale e spezie. Povero, ma estremamente gustoso, il boudeun si può mangiare sia fresco, previa cottura, che stagionato. Non possono poi mancare in un buon tagliere valdostano le Saouseusses o salsicce. Ottenute con carne macinata, lardo, vino, sale e spezie, le salcicce sono molto diffuse in Valle d’Aosta, tanto che ogni famiglia ha la propria ricetta.  

Tour des Combins

Dall’Italia alla Svizzera, passando di rifugio in rifugio, attraverso valli alpine con grandiosi panorami sulle alte cime circostanti, questo è il trekking italo-svizzero che offre un’esperienza indimenticabile. Percorribile da luglio a settembre, è un percorso impegnativo, accessibile ad escursionisti allenati. L’itinerario si sviluppa per circa 100 km, a un’altitudine che oscilla tra i 1.300 e i 2.800 m ed è percorribile in circa 7 giorni. Il tracciato vede la prima tappa in Valle d’Aosta dall’Ospizio al Colle del Gran San Bernardo (2.450 m), accogliente punto di sosta costruito nel 1050 e gestito dai canonici di San Bernardo, sito reso famoso dai suoi cani da soccorso. Si scende poi lungo la via Francigena fino al borgo di Saint-Rhémy-en-Bosses, dove troviamo una ex caserma dei Carabinieri convertita a luogo di produzione e stagionatura per la microproduzione di VdA Jambon de Bosses Dop. Dopo aver visitato borgo e prosciuttificio ci si dirige verso l’area di Saint Oyen ed Etroubles, per inoltrarsi nel vallone di Menouve fi no all’alpe Pointier.  Da qui inizia la ripida ascesa verso il col di Champillon, spartiacque fra i territori di Etroubles e Ollomont. Dal colle il sentiero perde rapidamente quota, offrendo splendide visuali sul Grand Combin, e raggiunge il rifugio Letey, per poi dirigersi verso il col Fenêtre Durand, dove entra nuovamente in territorio elvetico. In Svizzera, il tracciato si porta in prossimità del lago di Mauvoisin e riprende quota fino al col des Otanes. Dopo vari saliscendi, risale nuovamente verso il col de Mille per giungere infine a Bourg-Saint-Pierre; da lì muove verso il lago artificiale di Toules, ove inizia l’ascesa per ritornare al colle del Gran San Bernardo.

Dal Colle del Gran San Bernardo a Gignod

Il Colle del Gran San Bernardo è dominato dalla statua del Santo, patrono degli alpinisti. Vicino al lago, ancora in territorio Svizzero sorge l’ospizio, costruito nel 1050 dall’arcidiacono della cattedrale di Aosta accorso per liberare il passo dalle bande dei Saraceni. È affidato oggi ai Canonici Regolari di Sant’Agostino. I famosi cani San Bernardo, un tempo addestrati per essere impiegati nei soccorsi antivalanga, sono tuttora allevati dai monaci. Nei pressi vi sono i resti di alcune costruzioni di età romana, raggiunte dalla strada antica intagliata nella viva roccia. Dal passo del Gran San Bernardo, si scende fino all’abitato di Saint-Rhemy-en Bosses, noto per la produzione del prosciutto più alto d’Europa il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop. Qui si trova un sentiero che costeggia a valle la strada asfaltata, la supera all’altezza della nazionale del Gran San Bernardo e si riporta al suo livello prima di entrare a Saint-Oyen.  Il sentiero prosegue dunque verso il torrente Artanavaz, lo oltrepassa su di un ponte e si mantiene sulla destra orografica della vallata fino a poco prima di Etroubles, un villaggio che si apre tra foreste di conifere e declivi prativi, di cui si attraversa il centro. Dopo Etroubles si prosegue lungo un piccolo sentiero che, superato il torrente Menouve, diventa una sterrata che si mantiene a mezzacosta fi no alla località di Allein. Da questo punto il percorso devia a destra, scende fino al torrente e a sinistra raggiunge la diga di La Clusaz. Si prosegue dritti fino a incrociare la strada asfaltata arrivando così al centro di Gignod.

Saint Rhémy – il paese

Un piccolo paesino di montagna, cime innevate sullo sfondo, fiocchi di neve che ricoprono tetti e strade. Saint-Rhémy è il villaggio più importante della conca situata nell’alta valle del Gran San Bernardo e chiamata Bosses, a 20 km circa da Aosta. Il comune comprende altri villaggi come Saint-Léonard, Prédumaz-Falcoz e Ronc. Il comune è attraversato dal torrente Artanavaz, tributario del Buthier.  Un po’ di  Storia, Il capoluogo (Saint-Rhémy)La funzione di centro abitato più vicino al colle sul versante alpino meridionale ha caratterizzato Saint-Rhémy nei secoli. Il toponimo latino è Endracinum.  Saint-Rhémy-en-Bosses è citata nel resoconto dell’itinerario di Sigerico di Canterbury che, attorno al 990 si recò a Roma per ricevere dalle mani del Pontefice Giovanni XV il Pallio; tale percorso nei secoli successivi sarebbe stato chiamato Via Francigena. In particolare la località ne rappresentava la XLVIII tappa (submansio), e fu definita dall’Arcivescovo di Canterbury Sce Remei. Egli vi soggiornò prima di oltrepassare il Colle del Gran San Bernardo. Questo è Saint-Rhémy-en-Bosses . Incastonato tra quattro colli (Malatrà, Serena, Gran San Bernardo, Citrin), punto di passaggio obbligato per chi scende dalla Svizzera francese in Italia, si distingue per la spiccata ospitalità non solo turistica ma anche culturale (ha ospitato e ospita personali dei più importanti pittori del 1900 e contemporanei) e gastronomica (prosciutti, motzetta e selvaggina ungulata).