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Il Violino di capra di Curiglia con Monteviasco

Speciale prosciutto dal nome caratteristico e dal gusto unico ed inconfondibile

Prodotto dalle molteplici sensazioni: dal gusto selvatico della capra all’aroma affumicato di quercia, dalla percezione dell’essenza resinosa del ginepro e talvolta di faggio agli aromatici alloro o rosmarino; sfumature derivanti dalle svariate ricette conservate gelosamente da ogni artigiano.

Nelle montagne della Val Veddasca si usa ancora oggi preparare il “violino”, uno speciale prosciutto ottenuto dalle cosce di capra o pecora allevata allo stato semibrado. Deve il suo nome alla forma che assume e al modo in cui viene affettato: la zampa funge da manico mentre la massa muscolare rappresenta la cassa armonica, e lo si impugna come un violino tenendo il coltello come fosse un archetto.

Il “violino” viene tuttora preparato artigianalmente; i pezzi vengono salati ed aromatizzati con aglio, lavati con vino rosso e sfregati con bacche di ginepro, e vengono poi lasciati stagionare per un periodo che varia da tre a sei mesi.

E’ un prosciutto in grado di sprigionare profumi e sapori intensi e delicatamente speziati, che viene apprezzato per il suo gusto particolare e impareggiabile e per la facile digeribilità. La produzione del “violino” è ancora legata a schemi il più delle volte familiari,e ciò lo rende una rarità che molti buongustai ricercano nelle zone di produzione; un prodotto talmente pregiato e apprezzato che è stato provvisto del “Presidio” per la salvaguardia e lo sviluppo della sua qualità dal Movimento Slow Food.

 

Fonte: uff.stp.prov.varese

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