EMILIA ROMAGNA – PROSCIUTTO DI PARMA – IL RE DEI PROSCIUTTI

GUSTARE L’ITALIA

Se sentite la parola “prosciutto“, vi viene in mente una città in particolare? Scommettiamo che questa città è Parma, il gioiellino dell’Emilia famoso in tutto il mondo grazie a numerosi prodotti gastronomici tipici tra cui il Prosciutto di Parma, il Culatello e certamente il Parmigiano Reggiano.

Ma restando sull’argomento “prosciutto”, ci sembra fondamentale parlare del festival del Prosciutto di Parma che si tiene ogni anno in settembre che è oramai diventato uno degli appuntamenti culinari più attesi dell’anno.

Vista, udito, olfatto, tatto e gusto. Il Prosciutto di Parma invade l’intero fascio della percezione. Il godimento delle papille gustative è il risultato finale di un trionfo di piacere dei sensi…

Le mode alimentari passano mentre la tradizione resta. Di fronte al caos alimentare che stiamo vivendo e che viene accresciuto da una valanga di proposte di anonima origine e di dubbio gusto, che suscitano perplessità nutrizionali e soprattutto sono prive di radici culturali, il Prosciutto di Parma resta un punto fermo della tradizione gastronomica italiana.

Garantito da un apposito consorzio (Consorzio del Prosciutto di Parma) che ne tutela e controlla produzione e qualità, il Prosciutto di Parma assicura tutti i suoi estimatori (dalla cuoca inesperta allo chef del più prestigioso ristorante) un immancabile successo.

La storia

2000 anni di storia testimoniano il successo del Prosciutto di Parma: Catone il Censore, Strabone e Polibio parlano di allevamenti di suini e di cosce messe sotto sale. Un’epigrafe che si trova nei Musei Capitolini recita nel menù del giorno oltre a pullum (pollo) e piscem (pesce) anche perna (prosciutto).

La storia corre giù fino alla guida illuminata di Maria Luigia (moglie di Napoleone e figlia dell’Imperatore d’Austria) che testimonia la grandeur europea; la musica eterna di Verdi è sinonimo di vivacità e passione; i capolavori di Correggio e Parmigianino hanno sempre richiamato turisti da tutto il mondo. E’ lo spirito di Parma: l’energia, l’amore per la vita, la sfida ad ottenere il meglio…. e la gastronomia parmense supera tutti i confini!

Il territorio

È un’aria speciale, unica, preziosa. Scende asciutta e profumata dall’Appennino, si adagia lungo la valle, determinando un clima perfetto, ideale per l’asciugatura e stagionatura dei prosciutti. E l’uomo è il grande regista. Stratega di cultura e contadino esperto che sfrutta le caratteristiche del territorio per ottenere solo prodotti di qualità superiore. L‘uomo e la sua terra. Una storia d’amore fedele, infinita, vissuta sempre in provincia, a sud della via Emilia tra il Torrente Stirone e il fiume Enza. Amore e disciplina! Ovvero, “disciplinare di produzione”: l’applicazione di tutte quelle regole che scrupolosamente rispettate portano ad ottenere un prodotto di massima qualità. Oggi il disciplinare del Consorzio è Legge dello Stato Italiano, esempio di rigore e controllo, in tutte le fasi della produzione.

Confini geografici: la zona tipica

Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica”: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Qui e solo qui è possibile produrre il Re dei Prosciutti.

La stagionatura

La stagionatore minima del Prosciutto di Parma è di 12 mesi, ma il prodotto migliora ulteriormente con altri 6/12 mesi di stagionatura. La fetta, nè sottile, nè grossa, si presenta rosa nella parte magra e bianca nella partegrassa (attenzione: il grasso del Prosciutto di Parma non va mai scartato anzi possiamo dire di gustare in pienezza il prosciutto solo quando assaporiamo ogni parte dello stesso, anche ricordando che si tratta di grasso non saturo che quindi non favorisce la formazione di colesterolo).

 Il tempo è il grande giudice, colui che premia le scelte e la pazienza di chi sa aspettare. Dopo almeno 12 lunghi mesi di riposo naturale, dove il microclima particolare e irripetibile lavora per l’asciugatura dei prosciutti, arriva la prova definitiva. Con un esame rigoroso, la “spillatura”, un ispettore darà il verdettoVerifica maturità e qualità del prosciutto con un ago d’osso in 5 precisi punti: e solo se passa il difficile test, meriterà il marchio della Corona Ducale a 5 punte.

La produzione del Prosciutto di Parma, in fondo, è una scommessa sul valore: su ciò che è così pregiato da meritare un anno di attenzione e un secolo d’esperienza e più di 2000 anni di storia.

Dal latino perexsuctum: “asciugato”

La parola “prosciutto” (dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) dice già tutto: la stagionatura lenta e paziente ha origini antichissime, tradizioni radicate, vocazioni innate. Solo da una cultura contadina così sagace, da uomini esperti, da una passione che sfocia nel perfezionismo poteva nascere un prodotto così. In un’area geografica ben delimitata hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza, gusto e armonia al Prosciutto di Parma. Non a caso chiamano questa zona food valley. L’uomo -artefice ottimo- migliora quel che di meglio la propria terra offre. È il motore dell’eccellenza, il segreto della qualità… ed è il significato profondo del riconoscimento internazionale di Origine Protetta.

Informazioni nutrizionali

Le abitudini alimentari cambiano con le esigenze di ognuno o le consuetudini locali. Che il Prosciutto di Parma sia qualcosa di veramente speciale lo sappiamo tutti: alimento genuino, nutrizionalmente equilibrato. Il Prosciutto di Parma è sempre un alimento ideale per chiunque. Senza conservanti o coloranti, nitriti e nitrati, è perfetto anche per l’alimentazione dei più piccoli. Non tutti sanno che può essere utilizzato nelle diete ipocaloriche: privati del grasso visibile, 100g di Prosciutto di Parma hanno contenuto lipidico inferiore a bovino adulto e petto di tacchino! Ha basso contenuto di colesterolo, paragonabile alla carne di vitello, pollo, coniglio e alta percentuale di acido oleico benefico per la prevenzione dell’arteriosclerosi. Per la presenza di aminoacidi liberi, il Prosciutto di Parma è indicato nella dieta degli sportivi, anche perché le sue proteine grazie alla stagionatura diventano più leggere e digeribili, pur se ‘sostanziose’.

100 grammi di prosciutto crudo stagionato contengono:

• valore energetico

o  325 K. calorie pari a 1333 KJ

• valore nutrizionale medio
• protidi= 27,00 gr.
• lipidi = 23,00gr.
• glucidi = 0,00 gr., dolce e saporito al tempo stesso (grazie a sapienti accorgimenti di salatura e stagionatura), si presta alle più svariate proposte e preparazioni, dal semplice e veloce panino di metà pomeriggio ai più elaborati e raffinati menù

Fonte:consorziodiparma.italy