16.10Tartufotto inaugurazione 58
16.10tartufotto Inaugurazione 58

Il Tartufo Toscano:

varietà, caratteristiche

e qualità dei funghi

più pregiati al mondo

La Toscana è una delle regioni italiane che presenta il maggior numero e la migliore qualità di specialità e prodotti tipici. Uno dei più pregiati è il tartufo, il prezioso ingrediente che si trova nelle ampie distese delle colline toscane. Grazie alla varietà degli ambienti che caratterizzano questa regione si possono trovare tutte le specie di tartufo commestibili, che crescono sottoterra nelle vicinanze di alcune specie di alberi o arbusti quali querce, noccioli, pini, pioppi, tigli e salici e con le quali vivono in simbiosi. I Tartufi si presentano come “tuberi” di forma generalmente globosa detti “corpi fruttiferi” o “carpofori”; esternamente sono rivestiti esternamente da una buccia liscia o rugosa detta Peridio.

All’interno presentano una “polpa” marmorizzata chiamata Gleba.

La raccolta in Toscana riguarda soprattutto il Tartufo Bianco, il più pregiato, il Tartufo Marzuolo o Bianchetto, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Scorzone o Nero d’Estate, il Tartufo Brumale o Nero d’Inverno e il Tartufo Uncinato. Ogni specie matura in un preciso periodo dell’anno ed emana un profumo caratteristico ed un aroma particolare.

Tartufo Bianco    Pregiato

Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra.
Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.

Forma  : può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente  schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.

Dimensioni  : questa specie ha dimensioni molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature di diversi etti e persino superare un chilo.

Periodo di maturazione  – : da settembre a dicembre.

Il tartufo bianco in cucina

: è una specie dotata di profumo intenso e penetrante, che ricorda quello del metano o del formaggio fermentato. Si presta a essere consumato crudo su pietanze calde che ne esaltino l’aroma senza mascherarlo.

Come si riconosce  : per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.

Tartufo Marzuolo  o Bianchetto

Peridio: liscio, di colore chiaro, variabile dal bianco-ocra al rossiccio.

Gleba  : chiara tendente al fulvo fino al bruno, con venature bianche larghe e poco numerose.

Forma: variabile, tendenzialmente tondeggiante se il tartufo è cresciuto in terreni sabbiosi, talvolta irregolare, con superficie gibbosa.

Dimensioni  : la pezzatura media di questo tartufo è piuttosto ridotta, come una nocciola o poco più, ma può arrivare fino alla grandezza di un uovo di gallina.

Periodo di maturazione  : da gennaio ad aprile.

Il tartufo marzuolo in cucina

: il profumo deciso, con toni agliacei, e il sapore spiccato e durevole lo rendono un condimento adatto per varie pietanze, purché, come il tartufo bianco pregiato, non lo si sottoponga a prolungata cottura.

Come si riconosce  : per il peridio liscio, i colori chiari o rossicci, le piccole dimensioni, il profumo agliaceo, l’epoca di sviluppo tardo invernale-primaverile.

Tartufo Nero Pregiato

Peridio: verrucoso, formato da verruche piccole e poco pronunciate, di colore nero.

Gleba : nero-violacea negli esemplari maturi, con venature bianche e fini, che tendono a diventare rossicce all’aria e a scomparire con la cottura.

Forma  : di solito tondeggiante, ma anche irregolare o lobata.

Dimensioni  : variabili, da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia, raramente più elevate.

Periodo di maturazione: da novembre a marzo.

Il tartufo nero in cucina

: ha un profumo dolce e un sapore gustoso, che ben si prestano alla cottura e all’accompagnamento di secondi piatti di carne.

Come si riconosce  : per le verruche piccole e poco pronunciate del peridio, per il colore scuro con tonalità violacee della gleba e per il profumo dolce.

Tartufo Scorzone o Nero d’estate

Peridio: verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero.

Gleba  : nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.

Forma : generalmente tondeggiante.

Dimensioni  : lo scorzone ha una pezzatura media piuttosto elevata; talvolta alcuni esemplari possono raggiungere il mezzo chilo di peso.

Periodo di maturazione  : da giugno a novembre.

Il tartufo scorzone in cucina  : poiché ha una profumo tenue, viene utilizzato come base per preparazioni con altri ingredienti.

Come si riconosce  : per il peridio grossolanamente verrucoso (da cui il nome di “scorzone”), la gleba più chiara rispetto alle altre specie di “tartufi neri”, le dimensioni generalmente elevate e, soprattutto, il periodo di maturazione prevalentemente estivo.

Tartufo Brumale o Nero d’inverno

Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere piccole e poco rilevate.

Gleba  : grigio brunastra, attraversata da venature bianche, larghe e rade.

Forma  : generalmente globosa.

Dimensioni  : tendenzialmente piccole, mediamente come quelle di una noce.

Periodo di maturazione   : da gennaio a marzo.

Il tartufo brumale in cucina  : per il gusto deciso viene apprezzato soprattutto da chi ama i sapori forti.

Come si riconosce  : è simile al tartufo nero pregiato, da cui si differenzia soprattutto per i toni grigiastri della gleba, per le venature più evidenti e il profumo forte, simile a quello della rapa. Esiste una varietà di tartufo brumale dallo spiccato odore di muschio, il cosiddetto tartufo moscato (Tuber brumale Vitt. var.moschatum De Ferry), per il resto del tutto identica al brumale propriamente detto

.

Tartufo Uncinato

Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere più piccole e meno accentuate rispetto allo scorzone.

Gleba  : nocciola, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.

Forma  : variabile, tondeggiante ma anche schiacciata.

Dimensioni  : tendenzialmente più ridotte rispetto allo scorzone.

Periodo di maturazione  : da ottobre a dicembre.

Il tartufo uncinato in cucina  : l’aroma gustoso ne fa una specie che si presta agli impieghi più vari, sia da crudo che da cotto.

Come si riconosce  : è molto simile al tartufo scorzone, tanto che, secondo alcuni studiosi, sarebbe una varietà autunnale dello stesso. Le differenze, non sempre facilmente percepibili, sono legate all’aspetto del tartufo (peridio, gleba, forma e dimensioni), al profumo e, soprattutto, al periodo di maturazione più tardivo.

TARTUFOTTO  Via Cusani 8, Milano

Chiusura settimanale: Domenica  Orario di apertura: 10.00 – 22.00

CONTACTS:  Cristina Pasquini_c.pasquini@saywhat.it
Giorgia Desimini _g.desimini@saywhat.it