Pecorino marcetto: il formaggio abruzzese estremo da Castel del Monte
Il pecorino marcetto è uno dei prodotti più audaci e identitari della tradizione gastronomica abruzzese. Cremoso, piccante, dal profumo intenso e penetrante, questo formaggio nasce da un processo naturale di trasformazione che lo rende unico nel suo genere.
Un formaggio raro, nato dalla tradizione pastorale
Originario delle aree interne dell’Abruzzo, oggi il pecorino marcetto è prodotto principalmente a Castel del Monte, in provincia dell’Aquila. Qui, tra pascoli montani e antiche tecniche casearie, si utilizza latte di razze ovine tradizionali come Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Pagliarola e Sarda, spesso incrociate con varietà moderne.
La sua produzione è limitata e spesso destinata all’uso familiare, a causa dell’abbandono della pastorizia e della difficoltà nel mantenere vive le pratiche artigianali.
Come nasce il pecorino marcetto
Durante la stagionatura del pecorino, se la crosta presenta crepe o la pasta conserva tracce di siero, può essere attaccata dalla mosca casearia (Piophila casei). Le larve, nutrendosi delle proteine, avviano un processo di degradazione che rende la pasta cremosa, gialla e intensamente piccante.
Una volta completata la trasformazione, le forme vengono esposte all’aria o avvolte in teli bianchi per favorire l’allontanamento delle larve. La crema ottenuta viene conservata in recipienti di vetro o terracotta, pronta per essere gustata tal quale o mescolata con altri formaggi.
Gusto estremo per veri estimatori
Il pecorino marcetto non è un formaggio da cucina: il suo sapore forte e persistente lo rende inadatto come condimento. È invece perfetto da gustare:
- Spalmato su pane fresco o bruschette
- Servito come crema in piatto
- Abbinato a un Rosso di Montepulciano, che ne bilancia l’intensità
Il suo gusto è per pochi, ma chi lo apprezza lo considera un vero tesoro gastronomico.
Un presidio Slow Food da tutelare
Il pecorino marcetto è stato inserito nell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food, che protegge i prodotti a rischio di estinzione. Questo riconoscimento ne sottolinea il valore culturale e la necessità di preservarne la produzione.
Perché assaggiare il pecorino marcetto
Chi cerca sapori autentici e profondamente legati al territorio troverà nel pecorino marcetto un’esperienza unica. È un formaggio che racconta la storia dell’Abruzzo, la resilienza delle comunità rurali e la bellezza della diversità gastronomica.
