CARPANETO PIACENTINO – La Festa della Coppa di Carpaneto Piacentino è ormai un appuntamento impedibile per tutti quelli che vogliono assaggiare in un sol colpo le coppe di numerosi salumifici piacentini. La coppa è uno dei tre salumi piacentini che escono con il marchio D.O.P. (insieme a pancetta e salame) e si caratterizza per la sua spiccata dolcezza, contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati. Oltre alle degustazioni di coppa e vini locali, saranno attivi stand gastronomici che proporranno i piatti caldi tipici piacentini. E dopo i piaceri del palato danze, spettacoli circensi, una biciclettata per tutti, un’esibizione di fisarmoniche e gran finale con i fuochi d’artificio.
La coppa è un salume diffuso fatto con carne di maiale stagionata. Si prepara attraverso la stagionatura della parte di carne prelavata dall’animale chiamata “capocollo”, massaggiata con pepe, sale e noce moscata. La si insacca in budello, naturale, la si lega con spago di canapa e si lascia riposare in ambienti dedicati (essiccatoi) per un periodo di almeno sei mesi. Con questo nome si intende anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare. Prende nomi differenti a seconda della regione.
Questo salume viene prodotto in tutta Italia, con ricette diverse a seconda della zona di produzione. Esiste anche un’altra DOP oltre alla coppa piacentina, il capocollo di Calabria, molto meno interessante dal punto di vista qualitativo. La coppa piacentina è un salume piuttosto grasso (circa 400 kcal per 100 g), da consumare dunque con moderazione. Il grasso è relativamente facile da asportare perché localizzato, dunque è possibile renderle più magra, anche se lo scarto è molto superiore a quello del prosciutto. Le spezie utilizzate (soprattutto il chiodo di garofano) si sposano in modo ideale con la carne del maiale rendendola un salume che, se ben fatto, regala momenti molto piacevoli. Ottimo l’abbinamento con la frutta, mele in primis.L’aggiunta di solo nitrato rende questo salume salutisticamente accettabile, a differenza del capocollo di Calabria dove è consentita l’aggiunta del nitrito, potenzialmente cancerogeno. Come si produce la coppa piacentina. Le materie prime devono rispettare i disciplinari dei prosciutti di Parma e San Daniele, e provenire dalle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di produzione deve essere limitata alla provincia di Piacenza.
L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato “a caldo”, immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg. Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti. Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali (dosi per 100 kg di carne fresca):
– cloruro di sodio min. 1,5 kg – max 3,5 kg;
– nitrato di sodio e/o potassio max gr 15;
– pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.
Spezie composte:
– cannella max 15 gr;
– chiodi di garofano max 25 gr;
– alloro max 10 gr;
– noce moscata max 10 gr.
Le coppe sono salate a secco (vietata la salagione in salamoia) e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura dell’involucro. La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi, con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15 °C e 25 °C, una umidità del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica “fioritura” che determina il viraggio al tipico colore rosato.
La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 °C ed una umidità relativa tra il 70 e il 90%. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura. L’intera fase di stagionatura può comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purché controllati. Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione. Le coppe piacentine devono avere un peso non inferiore a 1,5 kg; al taglio, la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
Carpaneto Piacentino
Da venerdì 2 settembre 2011 a lunedì 5 settembre 2011
PROGRAMMA
Venerdì 2 settembre 2011
20.00 Piazza Oliveti, via Marconi, piazza xx settembre, via Battisti, via Vittorio Veneto e viale Vittoria Mercatino degli Hobby Shopping sotto le stelle
21.00 In piazza Scotti da Vigoleno ballo con l’orchestra Katia e Manuel (ingresso libero e gratuito)
21.30 In piazza Oliveti Concerto degli Animali Rari (Ingresso libero e gratuito)
Sabato 3 settembre 2011
15.00 Biciclettata per famiglie a cura del Team Perini Bike
16.30 Giardini di viale Vittoria Trofeo Libelli di Scherma
21.00 Piazza xx settembre serata speciale di “Fischi e fiaschi”
21.00 Piazza Scotti da Vigoleno ballo con l’orchestra Tarantino
21.15 Piazza Oliveti Concerto di band emergenti (Ingresso libero e gratuito)
Domenica 4 settembre 2011
07.30 – 8.30 Al Palazzetto dello sport partenza 19ª Camminata delle tre valli a cura del Gruppo Marciatori Carpaneto
08.00 Fiera delle bancarelle
08.00 Mercato domenicale
08.00 Piazza Oliveti 13º Bazarino estate, mercatino dell’usato dei ragazzi
09.45 Inaugurazione della 55ª Festa della Coppa con il Gruppo Folcloristico Musicale La Coppa di Carpaneto
10.00 Giardini di viale Vittoria Meet Dog Mind – Prova gratuita Mobility Dog con il tuo cane
10.30 Piazza XX settembre Annullo Filatelico fino alle 16.30
14.30 Piazza Oliveti esibizione Emotion Centro Fitness
16.00 Piazza XX settembre La Disfida del Gusto – Giochi popolari
17.30 Piazza Scotti da Vigoleno Show Dance – Esibizione di ballo
21.00 Piazza XX settembre Moda sotto le stelle sfilata con musica live
21.00 Piazza Scotti da Vigoleno ballo con l’orchestra Ringo Story (ingresso libero e gratuito)
21.30 In piazza Oliveti Concerto dei Deja Vu (Ingresso libero e gratuito)
Lunedi 5 settembre 2011
20.55 In piazza Scotti da Vigoleno premiazione Vetrine della Coppa
21.00 In piazza Scotti da Vigoleno Grande Tombola della Coppa, presenta Daniele Losi.
21.00 In piazza XX settembre intrattenimento musicale
21.30 In piazza Oliveti Concerto degli After Dinner (Ingresso libero e gratuito)
23.00 Fuochi d’artificio
VARIE MANIFESTAZIONI COLLATERALI
Nel palazzo municipale percorso gastronomico La Via della Coppa
Nel palazzo municipale Pesa la Coppa e Vinci, concorso a premi
Expocoppa, Mostra di artigianato e commercio
Nel palazzo municipale 35ª Mostra dei pittori di Carpaneto a cura della Società Operaia di Mutuo Soccorso
Nel palazzo municipale 28ª Mostra fotografica della Coppa del Circolo Fotografico Immagine Zero: “Acqua”
In piazza XX settembre Gioco della coppa
Chioschi gastronomici delle associazioni Alpini, Fario e Albatros
In viale Vittoria Coppa Hour, il regno del panino alla coppa piacentina dop
Concorso Vetrine della Coppa Piacentina
Piazzale Giuseppe Rossi Luna park
Fonte:Pro Loco Carpaneto – viale Vittoria nº 2/a – Carpaneto Piacentino (Pc)
