La mostarda di Cremona: storia, tradizione e abbinamenti del grande classico lombardo
Un viaggio nei sapori lombardi tra storia, tradizione e dolcezza piccante Gustare l’Italia
Ci sono prodotti che raccontano un territorio più di qualsiasi guida. La Mostarda di Cremona è uno di questi: un’esplosione di frutta candita, zucchero e senape che da secoli accompagna bolliti, formaggi e ricette della pianura padana. Un gusto deciso, quasi teatrale, che affonda le radici nella storia gastronomica lombarda e che ancora oggi conquista per la sua identità inconfondibile.
La Mostarda di Cremona: dolcezza, carattere e memoria
La Mostarda cremonese è un mosaico di colori: ciliegie, pere, mandaranci, fichi, albicocche, pesche, meloni, prugne, cedri, zucca e perfino anguria. Frutti interi o a pezzi, immersi in uno sciroppo di glucosio aromatizzato con essenza di senape. Un contrasto perfetto: zucchero e fuoco, morbidezza e pungente vitalità.
Dalle cucine medievali al prodotto che conosciamo oggi
Il nome “mostarda” deriva dal latino mustum ardens, il mosto d’uva cotto e “ardente” per l’aggiunta della senape. Nel Medioevo questa preparazione era un vero tesoro: permetteva di conservare frutta e verdura a lungo, quando la refrigerazione era un sogno lontano.
Dalle corti rinascimentali alle cucine borghesi, la mostarda ha attraversato i secoli trasformandosi. Il legame con il mosto si è affievolito, fino a scomparire nell’Ottocento, quando la ricetta assume la forma attuale: frutta candita e sciroppo senapato. Da allora, la Mostarda di Cremona è diventata la più consumata d’Italia (dati Nielsen 2002), simbolo di una tradizione che non smette di rinnovarsi.
Gli abbinamenti perfetti della Mostarda di Cremona
La mostarda è un condimento versatile, capace di esaltare:
- bollito misto e carni lesse
- cotechino e prosciutto cotto
- formaggi freschi e stagionati
- ricette dolci e salate della tradizione lombarda
Ed è proprio in Lombardia che la mostarda incontra uno dei suoi compagni più affascinanti: i Tortelli Cremaschi.
I Tortelli cremaschi
La ricetta che unisce zucca, amaretti e mostarda.
Un piatto che sorprende chi non lo conosce: dolce, speziato, aromatico.
I Tortelli cremaschi sono un unicum della cucina lombarda, un primo piatto che mescola ingredienti apparentemente distanti – zucca, amaretti, mostarda – in un equilibrio perfetto.
Ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg di zucca
- 350 g di farina
- 100 g di burro
- 100 g di amaretti
- 150 g di Mostarda di Cremona
- 3 uova
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- scorza di limone grattugiata
- sale, pepe, noce moscata
- qualche goccia di succo di limone
Preparazione
1) Il ripieno (da preparare il giorno prima)
Cuocere la zucca in forno a 180°C, con la buccia, dopo aver eliminato semi e filamenti. Passare la polpa al setaccio e raccoglierla in una terrina. Aggiungere:
- amaretti polverizzati
- mostarda tritata finemente con il suo sciroppo
- quattro cucchiaiate di Parmigiano
- scorza e succo di limone
- sale, pepe e noce moscata
Mescolare bene e lasciare riposare al fresco fino al giorno successivo. Se il ripieno risultasse troppo morbido, aggiungere altri amaretti tritati.
2) La pasta e la formatura
Impastare farina, uova e un pizzico di sale. Tirare una sfoglia sottile e distribuire il ripieno in piccoli mucchietti ben distanziati. Ripiegare la sfoglia, sigillare con le dita e ritagliare i tortelli con la rotella.
3) La cottura
Lessare i tortelli in acqua salata e scolarli al dente. Disporli in una zuppiera calda, a strati, con burro fuso e Parmigiano. Coprire e lasciar riposare 10 minuti prima di servire: il calore li armonizzerà alla perfezione.
Un viaggio nei sapori lombardi
La Mostarda di Cremona e i Tortelli Cremaschi sono due espressioni autentiche della cucina padana: ricette nate per necessità, diventate patrimonio culturale. Dolcezza, spezie, frutta, tradizione: un mosaico di sapori che racconta una Lombardia antica e sorprendente.
