Porchetta Romana superstar.
Ma anche il vino dei Castelli
e l’olio della Sabina.
Inglesi pazzi delle eccellenze enogastronomiche della Provincia di Roma che sbarca a Londra per la fiera ‘La Dolce Vita’, con uno spazio nel quartiere londinese di Islington. Nei locali del ‘Business Design center’, 15mila le persone – fra gourmet, chef e compratori internazionali – hanno degustato il meglio della nostra produzione alimentare: la porchetta, il vino e l’olio, come detto, ma anche il pane di Genzano e i biscotti Gentilini. Presente anche lo chef Claudio Ciocca, famoso per la sua amicizia fraterna con Federico Fellini e proprietario dell’antico ristorante ‘Il Fico Vecchio’ di Grottaferrata. Organizzata dalla Camera di Commercio Italiana nel Regno Unito, in collaborazione con l’Istituto di Cultura Italiano di Londra e l’Enit – l’Agenzia Nazionale per il Turismo- la fiera è il più importante e influente evento in Inghilterra dedicato all’eccellenza italiana. E’ il luogo di incontro tra la domanda inglese, relativa al settore dell’enogastronomia, dei viaggi, dell’industria (design, cultura e arte), dello stile di vita e della vendita al dettaglio, e l’offerta italiana. Tanti gli eventi collaterali, tutti dedicati all’Italia: seminari, mostre fotografiche e artistiche, corsi di cucina, giochi interattivi, sessioni di wine tasting grazie all’Accademia del Vino, e il Teatro di Cucina. La scorsa edizione della fiera ha accolto circa 13mila visitatori e ha avuto un largo consenso. “In un momento di crisi – ha sottolineato il presidente della Provincia di Roma, Nicola Zingaretti – abbiamo offerto alle imprese del settore agroalimentare la possibilità di crescere guardando al mercato estero. Il nostro Paese – ha aggiunto Zingaretti – non ha né miniere d’oro né di diamanti, ma un patrimonio di prodotti enogastronomici di inestimabile valore, i nostri sapori che vanno sostenuti perché creano sviluppo e lavoro. Tenendo conto che, per il 2011, le cifre sono già considerevoli: nei primi mesi dello scorso anno l’export della Provincia di Roma ha raggiunto i 6,7 miliardi di euro, registrando un aumento del 17,3% rispetto all’anno precedente e superando la cifra di 220 miliani di euro. L’export dei prodotti agroalimentari rappresenta il 3,3% del totale. Per promuovere i gioielli enogastronomici del territorio, i prodotti di eccellenza verranno, nei prossimi mesi, contraddistinti dal marchio ‘Qualità romana’. “Inizieremo con il latte, i prodotti ortofrutticoli e l’olio e, dopo l’estate, proseguiremo con la pasta – ha annunciato Massimo Giansanti, presidente di Confagricoltura Roma – il marchio verrà conferito solo a prodotti di qualità e a basso impatto ambientale”. Dal 1 al 15 maggio, inoltre, 16 studenti dell’istituto alberghiero di Marino frequenteranno uno stage a Londra presso l’istituto italiano di Cultura per testare la propria preparazione e migliorare le loro capacità in una capitale di livello internazionale, dove l’enogastronomia rappresenta un settore strategico di sviluppo.
Porchetta alla romana
Dosi per 24 persone: 1 porchetta di latte di circa 10 kg – 60 g. di finocchio fresco selvatico – 5 spicchi d’aglio – 1 cucchiaio colmo di foglie di rosmarino – 1 bicchiere di vino bianco secco – mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere – 1 dl. di olio d’oliva – abbondante pepe appena macinato – sale.
Preparazione. Fatevi preparare la porchetta dal macellaio, già disossata, privata delle interiora, delle estremità delle zampette, con la testa e la cotenna fiammeggiata. Lavatela molto bene, strofinandola leggermente con una spazzola da cucina, ma facendo attenzione a non rompere la cotenna. Infilzatela su un bastone in modo che resti diritta durante la cottura. Lavate il finocchio e il rosmarino, spellate l’aglio e preparate un trito, che metterete in una terrina con qualche cucchiaio di vino bianco, la noce moscata, sale e pepe. Amalgamate con cura, in modo da ottenere un composto col quale spalmerete tutto l’interno della porchetta, chiudendo l’apertura con stecchini di legno. Appoggiate le estremità del bastone nel quale è infilata la porchetta sui bordi di un largo recipiente. Ungete esternamente di olio tutta la porchetta, spruzzatela di sale e pepe e copritela con fogli di carta oleata o d’alluminio. Passate il recipiente in forno già caldo e dopo circa un’ora togliete la carta, usando una pinza per non scottarvi. Continuate la cottura per circa tre ore, rigirando e irrorando ogni tanto la porchetta con il vino bianco rimasto e con il fondo di cottura raccolto nel tegame che funge da leccarda. Togliete dal forno la porchetta quando la superficie sarà ben dorata e croccante e servitela calda o fredda, come preferite.
La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. È d’obbligo nelle cosiddette merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è favorito dai venditori ambulanti che si recano dov’è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, concerti, raduni, eccetera). Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt’oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l’allevamento del maiale (da cui il sostantivo “norcino”). Nell’Alto Lazio la si fa risalire all’epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo (Abruzzo), dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano. A Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche. La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Nel novecento la porchetta ha avuto successo in Veneto, diffondendosi a Treviso[1] e Padova, diventando un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti.
Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli romani del sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Tipica è quella di Ariccia: “la porca co un bosco de rosmarino in de la panza”, come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei paesi di Ariccia, Cecchina e Marino si trovano dei locali caratteristici, chiamati “fraschette”, dove si gustano porchetta e vino locali. Oltre ai tradizionali chioschi dove pane di Genzano e Porchetta di Ariccia, imperano con le loro fraganze. Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Vignanello e Vallerano (Tuscia viterbese) e a Costano, in Umbria. La porchetta di Campli si differenzia e si distingue da quella preparata in Umbria, nelle Marche, nel Lazio, in Toscana e in Sardegna per gli aromi, i tempi e i modi di cottura. Non è utilizzato ad esempio il finocchio selvatico. A Poggio Bustone in provincia di Rieti (paese natale di Lucio Battisti) si celebra da 60 anni una sagra dedicata alla porchetta tipica del paese nella prima domenica di ottobre di ogni anno, legata alla festività religiosa della Madonna e S. Francesco.
Per farla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle). Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l’uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile. In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo.
La porchetta dev’essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Le parti più gustose sono quelle grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta, ovvero la pelle del maiale, grassa e croccante. Se non si consuma subito, l’affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero. È buona anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento. Molto buona accompagnata da del pane arabo.
Sagre della porchetta si svolgono in diverse località d’Italia, anche molto distanti tra loro: a Sant’Antonio Abate, in provincia di Napoli, dove la Sagra è giunta nel 2011 alla sua trentaduesima edizione, ed è abbinata ad una famosa Fiera Campionaria; a Campli (in estate ad agosto, giunta nel 2011 alla 40ª edizione e riconosciuta come miglior porchetta italiana in un concorso gastronomico tenutosi a Venezia nel 2009)[2], ad Ariccia[3] (inizio settembre), a Costano (metà agosto), a Monte San Savino il secondo fine settimana di settembre, nel 2011 si è svolta la 48ª edizione, e a San Terenziano – Gualdo Cattaneo (a maggio)
La porchetta di Ariccia ha ricevuto il marchio IGP e malgrado si possa pensare il contrario, la porchetta non è un alimento grasso, poiché, nella fase di cottura, proprio i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in speciali vaschette. Va servita fredda e, nonostante sia priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta nel modo giusto. (fonte Porchetta di Ariccia IGP0) Con il termine “porchettare” si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla “porchetta” propriamente detta e si applica ad altre carni (agnello, coniglio, istrice) o pesci (carpa). Di qui, il “coniglio porchettato” (o “coniglio in porchetta”), la “carpa porchettata”, eccetera. Una porchetta dalla lunghezza di 21,65 m, dal peso di 935 kg, realizzata da Nicola Genobile – Torrevecchia Teatina (CH), con 22 maiali, è stata esposta e venduta nel gennaio 2008, presso l’ipermercato Auchan di Pescara. Alla porchetta di Monte San Savino il nuovo record di porchetta più lunga del mondo con il raggiungimento di 44,93 m. Il 13 giugno 2010, in Piazza Gamurrini, il giudice federale del Guinness World Records, Lucia Sinigagliesi, certifica che la lunghezza della porchetta preparata dai quattro ‘maestri porchettai’ savinesi Aldo Iacomoni, Walter Iacomoni, Giuliano Di Goro e Gino Mencuccini è di metri 44,93 dunque rappresenta il nuovo record mondiale.
