L’opera dei monaci brasiliani ha contribuito alla creazione di vastissime estensioni olivate a scapito della macchia mediterranea; l’olivicoltura quindi, è una delle attività economiche più antiche del Salento, tanto da impegnare circa il 40% dell’intera superficie agraria e forestale. Le malattie cosiddette della civilizzazione e del benessere (malattie cardiovascolari, diabete, obesità), hanno portato verso la ricerca di un regime alimentare semplice, nutritivo e soprattutto salutare. La riscoperta della dieta mediterranea, un’alimentazione vegetariana, ha reso finalmente giustizia al re degli oli, l’olio d’oliva che, insieme a pane, verdure, legumi secchi e vino, costituisce il modello ritenuto a ragione quello più salutare e corretto di nutrizione. Gli effetti positivi che la consumazione d’olio d’oliva restituisce all’organismo umano, sono molteplici, tanto da renderne troppo lunga una classificazione; ciò nonostante ne citeremo alcuni. Questo tipo di olio difende la mucosa gastrica dalle ulcere e si presenta molto meno grasso rispetto ad altri oli vegetali, al punto che, anche se cotto, origini quantità minori di polimeri e di perossidi. Le statistiche hanno poi dimostrato come le popolazioni mediterranee siano meno soggette a malattie cardiovascolari, proprio grazie ad un’ alimentazione più sana e meno ”stressante” per l’organismo. L’olio d’oliva garantisce inoltre un miglior assorbimento delle vitamine, rallentando i processi di invecchiamento. Gli atleti dell’antichità lo spalmavano sul corpo per aumentare il flusso del sangue e garantire un più rapido riscaldamento del tono muscolare. Ancora oggi l’olio d’oliva è utilizzato come base per la creazione di prodotti cosmetici, segno che le sue applicazioni sono molteplici e i suoi benefici molto apprezzati. Le tecniche di lavorazione per l’estrazione dell’olio di oliva, sono notevolmente variate nell’arco degli ultimi anni, anche se ancora oggi si possono trovare trappeti che utilizzano gli antichi strumenti di molitura, come il torchio e le macine, un tempo azionate dalla forza animale. Gli oli di oliva ottenuti attraverso processi che non causano alterazioni dell’olio vengono considerati come oli vergini e vengono classificati in:

– olio extra vergine d’oliva – acidità libera massima di 0,8g per 100g
– olio vergine d’oliva – acidità libera massima di 2g per 100g
– olio di oliva lampante – acidità libera massima superiore a 2g per 100g

Ancora oggi, come un tempo, il primo esame delle qualità dell’olio d’oliva avviene nello stesso frantoio, quando viene assaggiato con un pezzo di pane per apprezzare le sfumature delle diverse erbe mediterranee, che arricchiscono i prodotti della terra con profumi e sapori. Nel Salento il riconoscimento Dop (Denominazione d’ Origine Protetta) è stato assegnato all’olio prodotto nella zona di Lecce e del Basso Salento e prende il nome di Terra D’ Otranto. Questo tipo di olio è costituito prevalentemente da due tipi di olive: Cellina di Nardò o Saracena e Ogliarola leccese o salentina.
Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di legumi e ottima fluidità; buona fragranza aromatica di erba. Il suo utilizzo è consigliato su antipasti e verdure; legumi e zuppe.