Charlie
Charlie

TOM. The Ordinary Market si rinnova e affida il suo ristorante ad una giovane promessa della cucina internazionale: lo chef Charlie Pearce. Dal 1 febbraio 2016 il 22enne inglese Charlie prende in mano le redini del locale per dare un tocco internazionale più deciso, facendo rivivere l’autentico stile californiano e ricreando un’atmosfera laidback, easy going ma cool allo stesso tempo.

LO CHEF

Charlie Joshua Pearce, dopo aver frequentato l’Accademia culinaria ad Eastbourne, di forte impronta francese, comincia subito la sua gavetta in rinomati gastro pub e ristoranti londinesi e a soli 19 anni lavora come sous chef e personal chef di celebri personaggi come Priscilla Presley. Curioso di scoprire altre realtà culinarie e voglioso di apprendere nuove tecniche di preparazione, inizia a viaggiare nei luoghi italiani in cui è nata la cucina mediterranea e negli Stati Uniti, in particolare a San Francisco dove conosce e impara l’arte americana dello street food gourmet, sviluppando anche particolari tecniche di affumicatura e di cucina molecolare.

..e a San Francisco il nostro instancabile viaggiatore e cosmopolita TOM. conosce Charlie, si innamora dei suoi piatti, dei suoi sapori e della sua cucina. È proprio grazie a questo interessante incontro che TOM. decide di rinnovare il suo ristorante conferendogli un’impronta più “stress free” ma sempre di alto livello: un ambiente fresco e dinamico dove mangiare piatti particolari e rivisitati in maniera originale, provare nuovi gusti con un’opzione di scelta ampia e di qualità, con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Chi meglio del giovane Charlie poteva assolvere questo compito? 

IL MENU

menu tomPer il nuovo menu TOM. ha pensato ad un’offerta variegata e gourmet dall’anima internazionale, ma con qualche aggiunta che richiami la tradizione italiana, per accontentare anche i palati più “conservatori”.

Il menu sarà suddiviso in sezioni: First Bites per gli antipasti, Raw Bar per i crudi di pesce e carne, Burger Bar per gli hamburger, Carnivors per gli estimatori della carne, Surf per gli amanti del pesce, Veg Patch per i vegetariani, oltre a quelle specifiche dei contorni (Bit on the Side) e dei dolci (Sweet End). Tra le numerose new entry Charlie consiglia l’Ahi Poke, l’hawaiian soul food per eccellenza: una tartare di tonno con olio e semi di sesamo, arricchita dal tocco italiano delle nocciole tostate, il sapore messicano della crema di avocado e l’influenza asiatica del wonton fritto. Un altro piatto capace di conquistare i palati sono le costine di maiale, cotte a bassa temperatura per circa 3 ore e marinate in una particolare salsa di miele, soia e ginger.

IL RISTORANTE

locale gente lowUn nuovo menu, una carta dei vini rinnovata, un ambiente unico..insomma un’esperienza culinaria innovativa e completa che interessa non solo i tanti nuovi e diversi piatti ma anche un’atmosfera più intima e accogliente. Differenziate le proposte per il lunch, ideali per una breve pausa pranzo con ottima cucina espressa in pochi minuti, e il dinner, con le creazioni internazionali dello chef Charlie ricercate, sfiziose e gustose.

Tutte le sere TOM. accompagnerà i suoi ospiti con musica soft di qualità e ospiterà performance live di band jazz e blues. Sarà un piacere cenare o godersi un drink lasciandosi trasportare in un viaggio di gusti e sapori, coccolati da dolci note di sottofondo.

Con l’inizio del 2016 TOM. ha anche inaugurato i Sunday Brunch in musica caratterizzati da showcooking&showcase di qualità: ogni domenica, in concomitanza col tradizionale brunch, infatti TOM. ospiterà interessanti e gustosi showcooking che vedranno esperti del mestiere alternarsi ai fornelli e preparare piatti sfiziosi ed originali accompagnati dall’esibizione live di band musicali rock, pop, jazz, blues e soul.

Rinnovato inoltre l’appuntamento del lunedì sera con i Rock Files Live! di Lifegate che, per due lunedì al mese, richiama tutti gli appassionati di musica. Artisti emergenti e affermati musicisti, italiani e internazionali, si alternano sul palco del TOM. e si raccontano offrendo al pubblico un grande spettacolo di parole e musica.TOM. è il luogo ideale per ospitare queste serate: come i piatti prendono spunto dalla cucina internazionale anche il menu degli eventi musicali è ricco e vario oltre che di altissimo livello.      

STOCK

stock

 

Continuano le serate nel club, l’area underground interamente black con dj bar che richiama i magazzini degli speak easy americani dell’era proibizionista dove finalmente si può ballare senza l’esasperazione delle discoteche. Dal giovedì al sabato sera dalle h. 23 in poi Stock, anima notturna del TOM., si anima e si accende con dj set di musica live, deep, house ed elettronica di tendenza.

Tagliolino nero alla crema di zafferano

Tagliolino nero alla crema di zafferanoPer la pasta:

  • 200 g farina 00
  • 2 uova
  • 30 g nero di seppia
  • 25 ml acqua
  • 25 ml olio
  • 6 g sale affumicato

Per la crema allo zafferano:

  • 200 g patate Kennebec
  • 14 g zafferanobrodo vegetale
    • 100 ml panna
  • sale/pepe

Gamberi:

  • 16 gamberi per la preparazione affettati
  • 4 gamberi interi per la decorazione

Decorazione:

  • germogli di shiso
  • scorze di limone

Procedimento

Per la pasta:

Mettere la farina e le uova nel mixer, aggiungere il nero di seppia, l’olio e l’acqua finché non si ottiene la consistenza ideale. Aggiustare con il sale affumicato. Formare una palla con la pasta e trasferirla in frigo, coperta, per 45 minuti. Una volta fatta riposare, usare la macchina per la pasta e formare i tagliolini, formando poi 4 nidi. Metterli in frigo con un po’ di farina per non farli attaccare.

Per la crema:

Pulire le patate, saltarle in padella con lo scalogno finché non sono dorate. Aggiungere il brodo di verdura a filo alle patate e cuocerle finché non risultano tenere. Frullarle in modo che abbiano la consistenza del velluto. Aggiungere lo zafferano alla crema per infondere aroma e colore e mantecare con la crema di patate. Aggiustare di sale se necessario.

Con i gusci dei gamberi preparare un brodo veloce cuocendoli in padella con del timo, sedano e scalogno. Aggiungere 1lt di acqua e far bollire per qualche minuto. Passare al colino e ridurre finché non risulta un brodo di 150ml.

Impiattamento

Scaldare gentilmente la crema di zafferano. Far saltare in padella i 4 gamberoni finché non prendono un bel colore. Procedere allo stesso modo per gli altri 16 gamberi affettati, aggiungendo il brodo di pesce una volta che risultano dorati. Aggiustare di sale.

Cuocere la pasta per un paio di minuti, poi passarla nel brodo di pesce e gamberi.

Versare un piccolo strato di crema in un bel piatto da portata (preferibilmente fondo, tipo a forma di cappello di prete), formare un nido con i tagliolini e appoggiarli al centro della crema.

Posizionare il gambero intero sulla cima del nido e decorare con la scorza di limone e i germogli di shiso. Finire il piatto con un filo di olio evo a crudo.

Charlie Pearce

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