di Monica Rota
Era il 1988 quando Longino & Cardenal iniziò a importare caviale fresco dall’Iran e a confezionarlo in un piccolo magazzino della periferia di La Spezia. Ben presto la ditta si è affermata nella distribuzione di caviale in raffinate gastronomie e ristorazioni italiane, arrivando negli anni ‘90 a commercializzare quasi mille kg di caviale ogni anno. Erano tempi in cui non si parlava di rischio estinzione per lo storione né di regolamentazione della pesca. Il caviale Sevruga, allora il più diffuso, veniva venduto a 500 mila lire al kilo! Longino & Cardenal, che oggi ha sede a Pogliano Milanese, propone le più raffinate specialità alimentari con prodotti di grande qualità. Il caviale proviene da storione allevato, selezionato nel suo laboratorio riconosciuto come la prima Struttura di Riconfezionamento di Caviale in Italia con il numero IT0001.
Il Caviale Beluga proviene dalle pregiate uova di Huso Huso, una delle più grandi specie di storione. Questa specie può vivere fino a cento anni raggiungendo oltre mille kg di peso. Ha un colore perlato, grigio oppure grigio metallico. Le uova lisce e uniformi sono apprezzatissime per la loro corposità e per la sottigliezza della pelle che le ricopre. Hanno un sapore corposo e cremoso, con un retrogusto persistente.
Il Caviale Asetra proviene da storione Acipenser gueldenstaedtii, specie che ha popolato durante i secoli la parte russa del Mar Caspio. Questo caviale ha un colore variabile dal grigio scuro al perlato ed è molto apprezzato per il suo delicato sapore di nocciola.
Il Caviale Kaluga Amur proviene da uova di una specie ibrida di storione, ottenuta da femmina di Huso Dauricus e maschio di Acipenser Schrenckii. Questa specie può vivere fino a 60 anni raggiungendo oltre i 50 kg. Questo caviale, dalle uova grandi e croccanti, presenta delle sfumature verde chiaro con un gusto cremoso ed una lunga persistenza in bocca. È il caviale preferito dagli chef.
Il Caviale Baikal proviene dallo storione Acipenser Baerii, meglio conosciuto come storione siberiano. Il colore è scuro, tendente al nero con un sapore deciso ed un tenue retrogusto che si adatta ad essere abbinato ad altri ingredienti.
DA SAPERE
- I criteri per classificare qualitativamente il caviale sono: il colore, la compattezza e la dimensione delle uova, la regolarità, l’odore, la lucentezza, il sapore e l’integrità.
- Il caviale contiene 47 diverse vitamine, omega3 e minerali ed ha circa 250 kilocalorie per 100 g di prodotto
- Va gustato freddo utilizzando posate di madreperla (o alla peggio in plastica), ma non metalliche per non alterarne il sapore.
