Alice Pizza - il fondatore Domenico Giovannini

A cura di Raffaella Parisi

Nel periodo del lockdown tanti si sono cimentati nell’impasto, ma non è così semplice “mettere le mani in pasta”! A Milano apre la prima  Accademia di Alice all’interno della pizzeria di Corso Buenos Aires 77 per  formare non solo nuovi pizzaioli, ma anche per permettere a qualsiasi appassionato di  partecipare ad un corso amatoriale sulla pizza al taglio.Alice è una piccola officina artigianale, il suo  progetto  è quello della condivisione di uno stesso “sapere artigiano”.  Ogni punto vendita ha il proprio laboratorio,  la pizza  viene preparata, impastata, farcita e cotta ogni giorno  dalle mani di un pizzaiolo. I titolari hanno preferito rinunciare ad uno spazio ad uso commerciale per dare spazio l’accademia.

In programma dal 20 ottobre due appuntamenti gratuiti settimanali, sotto la guida dei maestri pizzaioli di Alice. Uno è infrasettimanale, il martedì, dalle 18.30 alle 20.30,  l’altro, invece,  si svolge il sabato mattina, dalle 10 alle 12 per coinvolgere i genitori con i loro figli.
Il corso dura 2 ore ed è accessibile tramite prenotazione. Al termine del corso, un attestato di partecipazione, ma soprattutto la possibilità di assaggiare la pizza preparata e di portarla a casa. La prima Accademia italiana di Alice è nata  nell’ottobre del 2013. È  una  scuola di formazione del gruppo, dove si svolge la prima fase della formazione degli aspiranti pizzaioli. I  partecipanti apprendono in modo gratuito i segreti di un mestiere che si tramanda da quasi 30 anni e cominciano  ad utilizzare tutti gli strumenti necessari per la preparazione degli impasti e della pizza.
La seconda fase della formazione ha luogo direttamente in pizzeria e dura all’incirca 3 mesi. In questo modo gli aspiranti pizzaioli imparano sul campo a gestire tutte le fasi del ciclo produttivo, dall’impasto, alla farcitura, alla cottura. Al termine del periodo di formazione, i partecipanti  possono cominciare a lavorare in autonomia.

Alice Pizza è nata a Roma nel 1990, oggi conta 180 pizzerie, in Italia e all’estero con duemila dipendenti. La pizza al taglio si cuoce in una teglia rettangolare, da cui prende anche la forma, nel forno elettrico ad alte temperature. L’impasto viene steso direttamente in teglia, ha un’alta idratazione ed è caratterizzato da croccantezza e leggerezza. Secondo la tradizione romana, la pizza non viene proposta in fetta, ma tagliata secondo le indicazioni di grandezza del cliente, pesata e mangiata. Questa modalità permette a tutti di assaggiare tanti gusti diversi. L’impasto rimasto invariato per più di 20 anni e caratterizzato dal ridottissimo contenuto di lievito circa 2,5 grammi  per ogni kg di impasto. La farina utilizzata per l’impasto è stata studiata dal fondatore e maestro pizzaiolo Domenico Giovannini ed è una miscela di farine tipo 0 ad alta qualità, priva di additivi e di farine aggiunte, che ha nell’elasticità il suo vero punto di forza. Per i condimenti, mozzarella di solo latte italiano e polpa di pomodoro 100% italiano, oltre a ingredienti locali secondo le varianti regionali e stagionali. Dopo una lievitazione di almeno 24 ore a temperatura controllata, l’impasto viene lavorato e steso in teglia, per poi essere condito e cotto in forno elettrico ad alte temperatura. Alice  vanta oltre 100 ricette dalle pizze classiche, pizze fredde, alla pala, dolci, stagionali, locali, vegetariane, vegane, senza lattosio. Nel filone della romanità, rientrano alcune delle ricette più apprezzare, tra cui la carbonara, la gricia, l’amatriciana e la cacio e pepe.  Tra le pizze più ricche, sia di ingredienti che di gusto, come la mortadella, stracciatella e pistacchi, l’ortolana, completamente vegana, fatta ogni mese con le verdure di stagione, la pizza dolce con mele e cannella.  Alice è aperta tutti i giorni dal lunedì alla domenica, dalle 10 alle 22. Attivi i servizi di Prenota e Ritira e di consegna a domicilio tramite l’App Alice Pizza. Inoltre, saranno presenti sulle principali piattaforme di delivery.  In programma altre aperture in Lombardia, Piemonte e Veneto.