La Mostarda
La Mostarda

MOSTARDA CREMONESEMOSTARDA CREMONA

Cremona non è famosa solo per essere la città natale di Mina (la tigre) oppure dell’immenso Stradivari con i suoi ricercatissimi violini, (rinati in chiave rock grazie a Christian Bongartz in arte Garret, da ascoltare Dangerous) ma lo è anche per il cibo che qui si produce.

Il torrone ne è l’emblema che accontenta grandi e piccini, poi c’è la Mostarda che non piace a tutti ma a molti, a me per esempio piace.
 
Ho deciso che la mostarda la assaggerò con dei formaggi che ho acquistato in una cantina di Novara, cantina dove non si fa maturare vino ma si fanno maturare degli ottimi formaggi, ma ve ne parlerò in uno dei prossimi articoli.
 
La cosa importante è che il formaggio deve essere tolto dal frigorifero almeno un’ora prima di essere mangiato ma anche se fossero due le ore non sarebbe niente male.
 
Parto con un pezzo di robiola abbinato ad una ciliegia plasmata che riflette luce morbida, saporita, dal sapore pungente della senape. La ricetta è Cremonese. Il sapore della mostarda tende a coprire quello della robiola.
 
Passo ad un pezzo di Fontina verace, di alta montagna, la assaggio con la pera. Mi sembra un abbinamento azzeccato, la pera risulta croccante, saporita ma che non disturba, lascia in bocca un buon ricordo di mostarda velata dal formaggio che è molto buono.
 
La pera la abbino anche ad un formaggio raro, Le Grand Mogol, + formaggio francese a pasta molle grassa e delicata dal sapore dolce.
L’abbinamento mi soddisfa e ne mangio un altro pezzo.
 
Adesso, sempre la pera va a finire su un formaggio di capra stagionato, quindi più consistente e duro. Anche qui i due sapori si fondono amabilmente con la mostarda che con personalità si eleva ma il sapore finale è gradevole. La persistenza è notevole in un armonia di sapori, la salivazione aumenta sempre di più. Buon segno.
 
Il grande momento è arrivato perché ho tenuto per ultimo l’assaggio del formaggio erborinato con i sentori di caffè, una specie di Gorgonzola all’ennesima potenza, lo abbino ad una ciliegia della Dondi e devo dire che i sapori si distinguono in maniera precisa, si sente la forza del formaggio e delle muffe nobili, si sente il caffè che passa come fosse una pennellata tratta dalla tavola degli elementi di un pittore, l’asprezza della senape leggermente pungente della ciliegia e poi il sapore del latte.
La Dondi si distingue per la personalità, verace senza eccedere, a tratti delicata e meno “addomesticata” di altre in commercio, per palati esigenti e sensibili in grado di apprezzare questa specialità cremasca che lascia il segno.
Dondi srl
Via Milano, 16 Cremona
Luca-Scainelli
A cura di Luca Scainelli