Il Pizzaiolo Diego Vitagliano
Una pizza contemporanea che non dimentica la tradizione napoletana.
Fino ad oggi ha collezionato numerosi riconoscimenti: 3 spicchi per la Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022 (dove ha ricevuto anche il Premio Speciale Maestri dell’Impasto), 2a posizione 50 Top Pizza nel 2021 (dove ha ricevuto anche il Premio Speciale Pizzaiolo dell’anno 50 Top Pizza 2021), 3 pizze per le Guide de L’Espresso e molti altri. Napoletano doc classe 1985, Diego Vitagliano ha iniziato da Carmenella con Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo, quando aveva sedici anni, una vera e propria gavetta da portapizza fino a rosticciere. Comincia a lavorare come pizzaiolo per volere del padre, ‘è l’unico mestiere dove troverai sempre lavoro’, gli diceva. Ha lavorato in diverse pizzerie fino a quando nel 2013 ha intrapreso la sua ricerca sugli impasti. Insieme a Carlo Sammarco, Diego Vitagliano ha iniziato a sperimentare la pizza ‘a canotto’, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish). All’epoca tutto ciò fu considerato come una moda passeggera destinata a scomparire in breve tempo, oggi invece possiamo dire che quello sarebbe stato il futuro della pizza napoletana. Questo approccio intrapreso anni fa, è ancora oggi la base del lavoro quotidiano di Diego Vitagliano, sulla digeribilità della pizza, la conoscenza delle farine da utilizzare, dei processi enzimatici e degli shock termici degli impasti. Per questo motivo Vitagliano fa parte della nuova generazione di pizzaioli napoletani che coniugano modernità e sapienza antica. La sua prima pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli diventò subito troppo piccola. Così l’anno successivo si trasferisce a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’Aprile 2019 presso Pozzuoli.
LA PIZZA DI DIEGO VITAGLIANO
‘Io le mie pizze le faccio in base ai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo, le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, rivisitate sulla pizza, come: il ragù, la genovese, la carne ripassata, in primavera la pasta e piselli rivisitata sulla pizza e molto altro’. La pizza di Diego Vitagliano è leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza, realizzata con un impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale. Il menu è basato sulla tradizione: sono sempre presenti le pizze marinara, margherita, la montanara e il calzone al forno. Da queste pizze storiche nascono quelle rivisitate, come la margherinara o la ragù. Attualmente le pizze in carta sono 35 – escluse le senza glutine – , divise in: marinare, margherite, montanare e le ‘altre pizze’. Tutti i prodotti utilizzati rispettano la stagionalità e sono di alta qualità, scelti tra i migliori produttori e artigiani. E poi i fritti, croccanti e in porzioni generose, alcuni sono tradizionali napoletani, come il crocchè di papate e la frittatina di bucatini, altri sono ispirati alle migliori ricette dell’Italia, come l’arancino. La panatura è classica, realizzata con acqua, farina e pane grattugiato. Chiude il menu una selezione di dolci in monoporzione fornita dalla pasticceria Mario Di Costanzo di Napoli: Esperante (croccante al pistacchio, cremoso al cioccolato fondente 70%, bavarese al pistacchio e vaniglia), Mr. K (crema di latte, crema alla nocciola, croccante alla nocciola e cereali), Mr. Green (bavarese al pistacchio, confit di amarena, pan di spagna bianco, croccante al pistacchio), Cheesecake ai frutti di bosco, Tiramisù e altri.
GLUTEN FREE
Diego Vitagliano dedica una particolare attenzione alla pizza gluten free in entrambi i locali: un menu interamente senza glutine con 11 pizze e 2 antipasti. Nelle pizzerie è installato un box a vista con forno e spazi dedicati, per evitare qualunque tipo di contaminazione.
PRODOTTI
Tutti i prodotti e gli ingredienti sono scelti con la massima attenzione, frutto di un costante lavoro di ricerca e selezione. Un racconto del territorio campano: carni fresche dai Campi Flegrei dall’azienda agrozootecnica dei fratelli De Gennaro, salumi dall’azienda agricola Bettella, i formaggi freschi e i latticini sono tutti campani. Uniche eccezioni sono: l’olio, che è quello extra-vergine d’oliva pugliese del Frantoio Muraglia, e la farina, proveniente dal Molino Grassi di Parma (tipo 1 bio). Tutta la linea di pomodori, pesti e frutta secca sono a marchio 10Pizzeria e provengono da Terramagna Lab, un progetto di piccoli produttori campani.
I VINI E LE BIRRE
Una carta dei vini importante con 55 referenze che arrivano principalmente dal territorio campano, come Selva Lacandona, una falanghina prodotta dai territori confiscati alla camorra, Gragnano Otto Uve di Salvatore Martusciello, o i vini delle Tenuta Cavalier Pepe come l’Irpinia Rosato. Spazio ai Franciacorta e allo Champagne. Un sommelier in ogni location. Per le birre, una grande selezione campana, in particolare Kbirr.
LE LOCATION
10Pizzeria Diego Vitagliano di Bagnoli si trova nell’ultimo quartiere di Napoli confinante con Pozzuoli. Una ex zona industriale, oggi in grande evoluzione con un progetto di riqualificazione in atto. Un locale accogliente e curato di 200 coperti (150 interni e 50 esterni nello spazio all’aperto disponibile nella bella stagione).
10Pizzeria Diego Vitagliano di Bagnoli via Nuova Agnano 1, Napoli T. 08118581919
10Pizzeria Diego Vitagliano di Pozzuoli è un locale di 700 mq divisi tra terrazza e interni (280 coperti, 100 interni e 180 esterni), con affaccio unico sul mare e sull’ex area industriale Sofer dei Campi Flegrei. Dalla magnifica terrazza si può ammirare Capri, Capo Miseno e il Porto di Baia a Bacoli. Una location perfetta per eventi privati e aziendali.
10 Pizzeria Diego Vitagliano Pozzuoli via Campi Flegrei 13, Pozzuoli T. 08118244808
10Bakery Diego Vitagliano si trova a Napoli nel quartiere di Bagnoli. La Bakery nasce come progetto volto a promuovere un grande lavoro sugli impasti, per diffondere la cultura della panificazione e lievitazione di qualità in città. L’offerta è ampia: pane, pizza, fritti, dolci e grandi lievitati durante le festività
10 Bakery Diego Vitagliano via Bagnoli 478 – Napoli T. 08118022848
10Bistrot Diego Vitagliano si trova a Napoli nel quartiere di Bagnoli. Ultimo arrivato del brand 10Diego Vitagliano. Un vero e proprio secret Spot per la città di Napoli, con un’offerta pensata per differenziarsi dagli altri locali: grill, bun e cocktail bar, selezione accurata di carni di prima scelta accompagnate da una ricercata carta di vini e drink.
10 Bistrot Diego Vitagliano via Nuova Agnano 3, Napoli T. 08118022848
www.diegovitagliano.it
Brescia. Diego Vitagliano e Antonio Pappalardo insieme per un giorno
Una giornata alla scoperta di sapori ricercati a Brescia. Un menu degustazione che parte da Napoli, passa per Roma e arriva alle porte di Brescia, da Inedito. Un quattro mani, quello dei due Maestri d’Impasto Gambero Rosso, che ha messo alla luce tanto le differenze tra i pizzaioli e le loro tecniche di lavorazione, impasto, ingredienti, quando il loro comun denominatore: è il talento del far bene. IL MENU
Pizza tonda con asparago, Bagòss e limone del Garda
by Antonio Pappalardo impasto con farina Tipo 1 e farro monococco
Marinara Sbagliata By Diego Vitagliano Pomodoro San Marzano, confettura di pomodoro San Marzano, pesto di aglio Orsino, origano del monte Matese, olio extra vergine d’oliva
Pizza alla Romana con tonno rosso, agretti, cipolla e olive By Antonio Pappalardo Impasto alla romana con mais Corvino (mais autoctono mantovano)
Pelatella By Diego Vitagliano Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala Dop, filetto di pomodoro San Marzano cotto al forno, scaglie di Parmigiano Reggiano Vacca Rossa, basilico, olio extra vergine d’oliva
Pizza al padellino con anatra, vermouth e spigarello By Antonio Pappalardo impasto padellino con farina di orzo e riso
4 Casi Croccante By Diego Vitagliano Provolone del monaco, caciocavallo podolico, pecorino carmasciano, fior di latte di Agerola, crumble di pane multicereali, blue di bufala, pomodorini semi-dry Bergamotto, arancia rossa e pompelmo
Una degustazioni di vini super selezionati dal sommelier per accompagnare le varie degustazioni. E per finire la Colomba artigianale di Antonio Pappalardo e il caffè August
