In questa Terra benedetta,
ogni contadino è un gastronomo,
ogni gastronomo
è contadino
Cominciamo dal Pomodoro, per capirci.Appunto, il Pomodoro, non “i pomodori”. Uno, uno alla volta, uno nella sua bellezza di dono ricevuto. E piccolo. Piccolo come un Ciliegino o piccolo come un Perino piccolo o piccolo come un Cuore di Bue piccolo. Piccolo come un gioiello. E poi? E poi, un pomodoro è un piatto, mille ricette. Dal Salento alla piana Barese, dal Foggiano al Gargano, a Manduria, del Pomodoro puoi dir tutto tranne la parola “contorno”: parola blasfema d’Italia e di Francia. Il Pomodoro è Re. Senti, Lettore: mica pretenderai che ti descriva le centinaia di ricette, eh? Cercale. Tranne una, che vale mille: un pomodoro tagliato a metà, un filo d’olio, una foglia di basilico. Punto. Una variante? Svuota un Pomodoro tagliato a metà e riempi le due metà. E poi? Inventa: cruda o cotta purché sia vita. In Europa o in Cina, che poi è la stessa terra di nessuno, dicono: Origine controllata, 1oo% cento Doc o Dopo Put, vergine, extra-vergine, casto, immacolato, frigido. I balordi stanno parlando dell’Olio! E noi, qui, dovremmo considerarci Europei, o Italiani,o Burosauri!? L’Olio. Quello degli Olivi che da decine di migliaia di anni danno le Olive.
Pomodori, olive,
burrata e Minestra
Maritata nella
tradizione pugliese
Le Olive che si raccolgono e si portano all’Oliviera, ognuno le sue, e poi si spremono, e ci si riportano a casa trasformate in Oro. Insomma l’Olio, non il Prodotto Controllato dalla Commissione. Dice: “Ma il controllo di Origine è proprio nell’interesse dei produttori, e in particolare dei rinomati coltivatori di Puglia, Terra benedetta dal Dio Olivo!!!” Senti bene, biondino di Strasburgo o di Bruxelles, hai provato a dare una controllatina al nodo della cravatta? Che all’olio dei nostri Capofamiglia e dei nostri Maestri Contadini di ogni età da 15 a novantanni cipensiamo noi… Sì, ma, e la gastronomia? Insomma, la gourmandise? Vuoi parlare dei Fichi? O forse vuoi parlare del Frumento? Scusa, mi ero dimenticato delle Olive. Vuoi parlare delle Olive? Vuoi parlare dei Lampascioni? Dei Barattieri di Ruvo? O della Friseddra? O del Primitivo? O del Negroamaro? O vuoi entrare nei dettagli delle Uve? Uva di Troia? Barlettana? Tranese? Sumariello? Uva della Marina? O vuoi entrare in una delle mille Cantine a caso? Eh no, figliuolo, non posso mica raccontarti tutto! Vieni qui e restaci. Ma vedo che stai premendo sulle “ricette”. Oh Madonna benedetta! Tu vuoi andare al sodo, come se quello che ti ho detto finora fosse il virtuale. Bene: entrino i vassoi. Sgombriamo subito la tavola dalle “Orecchiette con le cime di rapa”. Intanto si chiamano Chiancarelle, insomma pezzetti di pasta a forma di piccole orecchie, cotte insieme alle punte di rapa e condite con un sugo fatto d’olio, acciughe, aglio, peperoncino o a scelta pepe. Il meglio di Foggia. Ma Foggia vuol dire anche il mitico
Pancotto, che invano cercherai in un ristorante. Devi farti invitare a casa di qualcuno per goderti un minestrone di erbe di campo (tutte, ma insostituibili caccialepre, borragine, cicoria riccia, e finocchietto selvatico), lasciate cuocere con zucchine, patate, pomodori, fagiolini, aglio, cipolla e peperoncino. Con fette di pane aggiunte verso la fine della cottura, e il tutto condito con olio
e lardo saltato in padella. E prima di lasciare Foggia, non puoi rinunciare alla Minestra maritata: fatto bollire separatamente scarola, cicoria, finocchi e sedani, si depongono in una teglia a strati alternati, aggiungendo formaggio pecorino, brodo di carne e pancetta. Il tutto poi passato al forno. La cucina del Salento è un altro mondo. Ma per te ho scelto Annulieddu a lu furno, solo per stupirti all’assaggio di una carne d’agnello dai sapori inimmaginabili altrove. La specialità di Bari che pochi conoscono? Sgombri all’aceto. Una breve bollitura degli sgombri interi. Poi simettono in una terrina e si ricoprono d’aceto. Si lasciano così un’ora e si servonoconditi a crudo con olio, aglio e menta fresca. A Lèsina – e comunque tutt’intorno al Lago – Anguille all’acqua marina. Da non credere. Si preparano tante scodelle quanti sono i commensali, vi si mettono bei pezzi d’anguilla e si ricoprono d’acqua marina. Poi si lasciano in pieno sole e…Prima di alzarsi da tavola, proviamo un paio di dolcetti del Gargano? I Cauciuni, per cominciare? O il Propalo: semplice: una ciambella di farina locale impastata con garofano, canella, miele e vino cotto. In forno! Ma non posso lasciarti nel sogno dei sapori e degli spaesamenti gastronomici di questa Terra fatta di mille origini, senza la Burrata! Che ti devo dire? Te la descrivo? Manco per idea.
