IDENTITA GOLOSE 2014
Identita Golose 2014
l’edizione numero 5 di Identità New York avrà già visto brillare 3 lezioni di alta cucina, come raccontiamo sotto grazie a Gabriele Zanatta, e la prima di due cene di gala all’interno di Eataly New York. E’ un’emozione che si ripete di ottobre in ottobre nel segno delle eccellenze di un’Italia che, vista da lontano, addirittura da un altro continente, sembra ancora più disastrata e disgraziata di quello che ci appare quando la viviamo in presa diretta.  Quest’anno abbiamo voluto dare voce non solo a primedonne del nostro firmamento, ma abbiamo chiesto loro, a Massimo Bottura, Carlo Cracco e Davide Scabin, di indicare un giovane di sicuro futuro e spessore. E così ecco Bottura invitare Lorenzo Cogo, Cracco Luciano Monosilio e Scabin Vitantonio Lombardo. Tre gocce in un mare di talenti, è vero, basti pensare che i locali stellati da noi sono 329, ma conta il messaggio, il tentativo di unire generazioni diverse.   E’ stato così anche per la lezione inaugurale, con Lidia Bastianich e Rosanna Marziale, due donne italiane con storie ben diverse tra loro, ma unite dalla ricerca della qualità, con la prima più attenta alla tradizione, perché vive e lavora in America, e Rosanna più preoccupata di rompere gli schemi visto che Caserta e la Campania sono imbevute di tradizioni formidabili.  E martedì prossimo l’esordio a Chicago, con Ugo Alciati e Davide Oldani. Paolo Marchi  
     
     
     
     
 
Identità New York/1: Scabin e Batali
 
     
 

Davide Scabin e Mario Batali, co-autori della seconda lezione di Identità New York numero 5, uno splendido intervento su pasta fresca e Food Cleanic. Leggi qui tutta la cronaca. (foto Brambilla-Serrani)

 
     
     
     
     
 
Identità New York/2: Cracco e Anthony
 
     
 

Michael Anthony di Gramercy Tavern e Carlo Cracco hanno costruito assieme una lezione di grande cifra tecnica tra influenze orientali (Anthony) e simboli noti italiani riletti (l’arancino di riso e i ricci di mare, Cracco). Leggi tutto qui.

 
     
     
     
     
 
Identità New York/3: Bastianich e Marziale
 
     
 

La prima lezione di Identità New York era tutta colorata di rosa: Lidia Bastianich (primo ristorante aperto a New York, 1974) e Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta. A lezione: la mozzarella e il pesce spada

 
     
     
     
     
 
Luksus, birreria con stella a Brooklyn
 
     
 

Quelli del New York Times sono riusciti a fare una foto migliore di chi scrive all’enorme bancone della birreria Tørst di Brooklyn, quartiere Greenpoint. L’ha aperta il canadese di Halifax Daniel Burns, una laurea in matematica e una in filosofia cui aggiunse il ruolo di capo pasticciere del Noma e quello di responsabile del Test Kitchen, il laboratorio sperimentale del Momofuku di David Chang.   Due anni fa ha aperto questa birreria con ben 21 impianti in fila che spillano una serie fantastica di birre da tutto il mondo, ordinate da sinistra a destra dalla più leggera alla più alcolica, con una rotazione molto frequente. Il bello è che, un anno dopo, ha completato il progetto risistemando un ulteriore locale lungo e stretto in fondo alla birreria. E’ il ristorante Luksus, un bistrot molto groovie di cucina a vista, tendenzialmente nordica: sapori acidi, rape e clorofille, bietole e acetoselle, midolli in polvere e cozze affumicate.
E il pairing del menu fisso (90 dollari)? E’ di sole birre in bottiglia, naturalmente: sono 150 in carta, tra trappiste belghe e saison anche italiane. Non c’è neanche un vino nella lista, un fatto unico al mondo per un locale che da pochi giorni ha guadagnato la stella Michelin. Nota bene: Daniel Burns è tra i relatori di Identità New York, domenica 12 alle ore 16, assieme a Lorenzo Cogo. Gabriele Zanatta

 
     
     
     
     
 
Lavazza, aroma di Kafa
 
     
 

Da Londra per Stelle di Stelle a New York per Identità Eataly, in tazzina il prodotto è sempre uno e uno solo: Lavazza. In Gran Bretagna specialmente è Kafa, espresso che prende il nome dalla regione etiope in cui la qualità arabica ha avuto origine (ed è proprio da qui che arriva l’etimo della parola “caffè”). Un prodotto di personalità, dalla struttura marcata e dall’intenso aroma floreale, da assaporare con grande cura, la stessa che i clienti britannici impiegano per cogliere il peculiare retrogusto di miele e datteri e le note importanti di ciliegia matura.

 
     
     
     
     
 
Gastronomika, il bilancio degli italiani
 
     
 

Si è conclusa da poco a San Sebastian, nei Paesi Baschi, la 3 giorni di Gastronomika, una reunion che mai come quest’anno ha avuto una così ricca rappresentanza di cuochi italiani. Sul sito di Identità abbiamo pubblicato una mini-cronaca di ognuno degli interventi dei nostri chef, in tutto una ventina. Una varia rappresentanza dall’Alto Adige ad Agrigento, pizzaioli e gelatieri inclusi.  Alla fine, le cose sono andate meglio di come lasciava presagire la prima mattinata, un avvio scollato fotografato da Marco Bolasco per il quale, «ancora una volta, i cuochi italiani apparivano in successione isolata e non come immagine di gruppo». Di sicuro faceva specie osservare l’assenza di un’immagine di gruppo mentre i grandi cuochi baschi davano diffuse dimostrazioni di coesione. E pure quella delle istituzioni politiche in un momento così cruciale per il paese, per giunta a meno di 7 mesi dall’Expo.  A saldo positivo abbiamo registrato la possibilità di poter schierare grandi individualità della cucina che si distinguono vuoi per le grandi competenze tecniche, vuoi per la capacità di ricerca e immaginazione. Per la capacità di saper essere innovatori e poliedrici oppure ancora grandissimi conoscitori e manipolatori di prodotti (per conferma, leggere il riassunto di tutti gli interventi nella fotogallery qua in alto a sinistra). E la memoria – vero tema conduttore del congresso, invocato da diversi italiani – può realmente diventare uno stimolo verso l’innovazione, come ha confermato anche lo stesso Andoni. Insomma, se nasci in Italia e cresci con i nostri sapori, parti avvantaggiato.  Ultima osservazione: alla fine gli autori delle lezioni più incisive sono stati i cuochi italiani più giovani o quelli meno avvezzi a calcare un palco. Assi decisive della cucina italiana che, ha ben sintetizzato Matias Perdomo, «deve fondarsi sulla tradizione, guardando al futuro e vivendo il presente». GZ

 
     
     
     
     
 
Le tartellette di Eneko Atxa
 
     
 

Le Tartellette di pomodoro, basilico e formaggio Idiazabal, uno dei piatti migliori assaggiati all’Azurmendi di Eneko Atxa, 3 stelle Michelin sulle colline di Larrabetzu, a pochi chilometri da Bilbao. Atxa sarà tra i relatori di Identità Milano a febbraio 2015. La curiosità: il sous chef di Azurmendi è Matteo Manzini, ligure di Savona e italiano è anche Giacomo Sbalzer, il sous chef di Josean Alija al Nerua, altro baluardo dell’alta cucina bilbaina. Giovani di valore che si fanno valere lontano dai confini. GZ

 
     
     
     
     
 
Brasile: Segheria di Cracco prima al mondo
 
     
 
Carlo Cracco ha portato a casa da poco un’altra bella soddisfazione. E, per una volta, non col ristorante pluridecorato di via Victor Hugo ma con Carlo e Camilla in Segheria, l’insegna aperta nel marzo scorso in via Meda 24 a Milano. Per la rivista brasiliana Casa Vogue, gruppo Globo, è il ristorante numero uno  al mondo in una sintesi di giudizio che somma l’architettura, il paesaggio e il gusto. Precede diverse altre insegne cult il cui nome conviene appuntarsi per intero.
 
     
     
     
     
 
Vizzari: di fronte alla crisi, un 2014 da record
 
     
 

La crisi si sente: eppure l’alta cucina italiana è in ottima forma, i nostri maggiori chef aprono all’estero. Su questa apparente contraddizione è vissuta la presentazione della nuova guida I Ristoranti d’Italia 2015 de l’Espresso (leggi qui la cronaca dell’evento). Il direttore Enzo Vizzari ha ben argomentato i motivi per i quali ritiene il 2014 «un anno eccezionale». Perché sarà pur vero che le difficoltà economiche s’abbattono sul mondo della ristorazione; ma è altrettanto vero che l’alta cucina tricolore «non è mai stata così in salute»: solo negli ultimi mesi si è assistito allo sbarco degli Alajmo a Parigi, Davide Scabin a New York, Massimo Bottura a Istanbul, Bartolini a Hong Kong. «Vero – ammette Vizzari – Anche in passato è successo qualcosa del genere: ma si trattava d’iniziative isolate». Che la cucina di livello viva in controtendenza lo dimostra l’affollamento della Leopolda di Firenze, dove si è tenuto l’evento, 900 seduti e parecchi in piedi ad applaudire i protagonisti presenti (i vuoti di maggior peso? Bottura-Cracco-Scabin: il trio si trova nella Grande Mela per Identità New York) e celebrare coloro che, in classifica, sono riusciti a crescere.  Tre i sorrisi più larghi: quello di Niko Romito, premio “Performance dell’anno”, che raggiunge Heinz Beck, Massimiliano Alajmo e ed Enrico Crippa a quota 19,5, un’inezia dal confermato primatista solitario, Bottura; quello dello stesso Bartolini, “Pranzo dell’anno”, che arriva a 18,5, sopra di lui solo i big citati più Davide Scabin, Tonino Cannavacciuolo, Mauro Uliassi e Gianfranco Vissani; e quello di Moreno Cedroni, che pure taglia il traguardo a 18,5.  Senza voler perdersi in troppi numeri, rimane l’impressione di un gruppo d’insegne consolidate: una sola nuova entrata tra i “tre cappelli”, la Taverna Estia dei fratelli Sposito. Ultime segnalazioni: tre nomi noti all’esordio con una nuova insegna si piazzano subito sotto i più grandi, sono Baronetto premiato come “novità”, Berton e Lopriore. La donna chef è Marianna Vitale. Carlo Passera

 
     
     
     
     
 
Tre giorni di degustazioni con Taormina Gourmet
 
     
 

 

Ci sono sempre ottimi motivi per recarsi a Taormina in questo periodo dell’anno.

Uno in più è Taormina Gourmet, evento giunto alla sua seconda edizione e organizzato dal giornale online di enogastronomia Cronache di Gusto. In programma tre giorni d’incontri, degustazioni e show cooking, quattro grandi alberghi coinvolti, poi i vini di oltre cento cantine, grandi chef e tanto altro. Da sabato 18 ottobre a lunedì 20 ottobre, la splendida cittadina siciliana sarà la meta di migliaia di appassionati, attirati dai banchi di assaggio, dagli aperitivi d’autore, dalle degustazioni verticali di alcune grandi etichette, guidate da esperti autorevoli (ci sarà anche con la giornalista e master of wine Jancis Robinson).
E inoltre: un seminario sugli oli d’eccellenza, una degustazione esclusiva di cinque stagionature di Parmigiano Reggiano, un lungo elenco di chef e titolari coinvolti. Qualche nome? Fabio Picchi (Il Cibreo di Firenze), Alessandro Pipero (Pipero al Rex di Roma), Giancarlo Perbellini (Ristorante Perbellini di Isola Rizza, Verona), Angelo Sabatelli (Angelo Sabatelli Ristorante a Monopoli, Bari), Beppe Barone (Fattoria delle Torri a Modica, Ragusa) e molti dei giovani isolani più promettenti, Christian Busca, Crescenzo Scotti, Andrea Macca, Andrea Graziano, Carmelo Floridia…  pubblico, costo del biglietto d’ingresso per una giornata 15 euro, costo del biglietto unico per domenica e lunedì 20 euro. Qui ogni info utile