IDENTITA’ GOLOSE 2014 A NEW YORK

Davide Scabin e Mario Batali, co-autori della seconda lezione di Identità New York numero 5, uno splendido intervento su pasta fresca e Food Cleanic. Leggi qui tutta la cronaca. (foto Brambilla-Serrani)

Michael Anthony di Gramercy Tavern e Carlo Cracco hanno costruito assieme una lezione di grande cifra tecnica tra influenze orientali (Anthony) e simboli noti italiani riletti (l’arancino di riso e i ricci di mare, Cracco). Leggi tutto qui.

La prima lezione di Identità New York era tutta colorata di rosa: Lidia Bastianich (primo ristorante aperto a New York, 1974) e Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta. A lezione: la mozzarella e il pesce spada

Quelli del New York Times sono riusciti a fare una foto migliore di chi scrive all’enorme bancone della birreria Tørst di Brooklyn, quartiere Greenpoint. L’ha aperta il canadese di Halifax Daniel Burns, una laurea in matematica e una in filosofia cui aggiunse il ruolo di capo pasticciere del Noma e quello di responsabile del Test Kitchen, il laboratorio sperimentale del Momofuku di David Chang.   Due anni fa ha aperto questa birreria con ben 21 impianti in fila che spillano una serie fantastica di birre da tutto il mondo, ordinate da sinistra a destra dalla più leggera alla più alcolica, con una rotazione molto frequente. Il bello è che, un anno dopo, ha completato il progetto risistemando un ulteriore locale lungo e stretto in fondo alla birreria. E’ il ristorante Luksus, un bistrot molto groovie di cucina a vista, tendenzialmente nordica: sapori acidi, rape e clorofille, bietole e acetoselle, midolli in polvere e cozze affumicate.
E il pairing del menu fisso (90 dollari)? E’ di sole birre in bottiglia, naturalmente: sono 150 in carta, tra trappiste belghe e saison anche italiane. Non c’è neanche un vino nella lista, un fatto unico al mondo per un locale che da pochi giorni ha guadagnato la stella Michelin. Nota bene: Daniel Burns è tra i relatori di Identità New York, domenica 12 alle ore 16, assieme a Lorenzo Cogo. Gabriele Zanatta

Da Londra per Stelle di Stelle a New York per Identità Eataly, in tazzina il prodotto è sempre uno e uno solo: Lavazza. In Gran Bretagna specialmente è Kafa, espresso che prende il nome dalla regione etiope in cui la qualità arabica ha avuto origine (ed è proprio da qui che arriva l’etimo della parola “caffè”). Un prodotto di personalità, dalla struttura marcata e dall’intenso aroma floreale, da assaporare con grande cura, la stessa che i clienti britannici impiegano per cogliere il peculiare retrogusto di miele e datteri e le note importanti di ciliegia matura.

Si è conclusa da poco a San Sebastian, nei Paesi Baschi, la 3 giorni di Gastronomika, una reunion che mai come quest’anno ha avuto una così ricca rappresentanza di cuochi italiani. Sul sito di Identità abbiamo pubblicato una mini-cronaca di ognuno degli interventi dei nostri chef, in tutto una ventina. Una varia rappresentanza dall’Alto Adige ad Agrigento, pizzaioli e gelatieri inclusi.  Alla fine, le cose sono andate meglio di come lasciava presagire la prima mattinata, un avvio scollato fotografato da Marco Bolasco per il quale, «ancora una volta, i cuochi italiani apparivano in successione isolata e non come immagine di gruppo». Di sicuro faceva specie osservare l’assenza di un’immagine di gruppo mentre i grandi cuochi baschi davano diffuse dimostrazioni di coesione. E pure quella delle istituzioni politiche in un momento così cruciale per il paese, per giunta a meno di 7 mesi dall’Expo.  A saldo positivo abbiamo registrato la possibilità di poter schierare grandi individualità della cucina che si distinguono vuoi per le grandi competenze tecniche, vuoi per la capacità di ricerca e immaginazione. Per la capacità di saper essere innovatori e poliedrici oppure ancora grandissimi conoscitori e manipolatori di prodotti (per conferma, leggere il riassunto di tutti gli interventi nella fotogallery qua in alto a sinistra). E la memoria – vero tema conduttore del congresso, invocato da diversi italiani – può realmente diventare uno stimolo verso l’innovazione, come ha confermato anche lo stesso Andoni. Insomma, se nasci in Italia e cresci con i nostri sapori, parti avvantaggiato.  Ultima osservazione: alla fine gli autori delle lezioni più incisive sono stati i cuochi italiani più giovani o quelli meno avvezzi a calcare un palco. Assi decisive della cucina italiana che, ha ben sintetizzato Matias Perdomo, «deve fondarsi sulla tradizione, guardando al futuro e vivendo il presente». GZ

Le Tartellette di pomodoro, basilico e formaggio Idiazabal, uno dei piatti migliori assaggiati all’Azurmendi di Eneko Atxa, 3 stelle Michelin sulle colline di Larrabetzu, a pochi chilometri da Bilbao. Atxa sarà tra i relatori di Identità Milano a febbraio 2015. La curiosità: il sous chef di Azurmendi è Matteo Manzini, ligure di Savona e italiano è anche Giacomo Sbalzer, il sous chef di Josean Alija al Nerua, altro baluardo dell’alta cucina bilbaina. Giovani di valore che si fanno valere lontano dai confini. GZ

La crisi si sente: eppure l’alta cucina italiana è in ottima forma, i nostri maggiori chef aprono all’estero. Su questa apparente contraddizione è vissuta la presentazione della nuova guida I Ristoranti d’Italia 2015 de l’Espresso (leggi qui la cronaca dell’evento). Il direttore Enzo Vizzari ha ben argomentato i motivi per i quali ritiene il 2014 «un anno eccezionale». Perché sarà pur vero che le difficoltà economiche s’abbattono sul mondo della ristorazione; ma è altrettanto vero che l’alta cucina tricolore «non è mai stata così in salute»: solo negli ultimi mesi si è assistito allo sbarco degli Alajmo a Parigi, Davide Scabin a New York, Massimo Bottura a Istanbul, Bartolini a Hong Kong. «Vero – ammette Vizzari – Anche in passato è successo qualcosa del genere: ma si trattava d’iniziative isolate». Che la cucina di livello viva in controtendenza lo dimostra l’affollamento della Leopolda di Firenze, dove si è tenuto l’evento, 900 seduti e parecchi in piedi ad applaudire i protagonisti presenti (i vuoti di maggior peso? Bottura-Cracco-Scabin: il trio si trova nella Grande Mela per Identità New York) e celebrare coloro che, in classifica, sono riusciti a crescere.  Tre i sorrisi più larghi: quello di Niko Romito, premio “Performance dell’anno”, che raggiunge Heinz Beck, Massimiliano Alajmo e ed Enrico Crippa a quota 19,5, un’inezia dal confermato primatista solitario, Bottura; quello dello stesso Bartolini, “Pranzo dell’anno”, che arriva a 18,5, sopra di lui solo i big citati più Davide Scabin, Tonino Cannavacciuolo, Mauro Uliassi e Gianfranco Vissani; e quello di Moreno Cedroni, che pure taglia il traguardo a 18,5.  Senza voler perdersi in troppi numeri, rimane l’impressione di un gruppo d’insegne consolidate: una sola nuova entrata tra i “tre cappelli”, la Taverna Estia dei fratelli Sposito. Ultime segnalazioni: tre nomi noti all’esordio con una nuova insegna si piazzano subito sotto i più grandi, sono Baronetto premiato come “novità”, Berton e Lopriore. La donna chef è Marianna Vitale. Carlo Passera