risaie
Risaie

a cura di Riccardo Lagorio

Riso, riso, riso. All’onda o in bianco? Per minestra o per supplì? Di riso sempre si tratta, ma quanti immaginerebbero che l’Italia semina (e raccoglie) all’incirca 200 varietà diverse di riso? E chi si aspetterebbe che il nostro Paese produce qualcosa più della metà del riso che ha origine nell’Unione europea, garantendo un surplus di bilancia commerciale che pochi altri prodotti agricoli assicurano? Tutto ebbe inizio, pare, quando gli Arabi introdussero la coltivazione del cereale in Spagna, bene accolto dagli agricoltori per il fatto che attecchisse anche in terreni incolti e sterili. Ed in Lombardia e Piemonte il riso non tardò ad acclimatarsi perfettamente nelle paludi e nei terreni resi umidi dalle esondazioni dei fiumi. In verità Vercelli, Pavia e Novara sono le province dove la cultura del riso è più radicata, con vaste aree di terreno marcite sommerse grazie ad una fitta rete di canali, ideali per la crescita delle pannocchie. Ma non tutto il riso è uguale. Per una legge datata 1958, le numerose varietà di riso vengono classificate in base al rapporto tra quanto misura in lunghezza e larghezza il chicco in: comune, semifino, fino e superfino. Ma quando andiamo a fare la spesa e compriamo un pacchetto dove si trova indicata la categoria di appartenenza, la marca commerciale e l’indicazione della varietà, non è detto che il contenuto coincida esattamente a quanto dichiarato. Nel caso specifico, al sottogruppo del Carnaroli (che appartiene al gruppo Superfino), tra le più note sul mercato, per un recente Decreto Ministeriale (febbraio 2013), vengono assimilate altre varietà come il Carnise, il Poseidone ed il Karnak, ottenuta da successivi incroci partendo dal Carnaroli. Alla cottura però uno si squaglia facilmente e l’altro rimane perfettamente al dente. Inoltre in campo la pianta del Carnaroli è alta  oltre un metro e con il vento si piega facilmente e se ne producono 50 quintali per ettaro. Il Karnak è alto 65 cm, resiste alle intemperie e arriva a 65 quintali per ettaro. Allo stesso modo circa il 90% di quello che si acquista con il nome Arborio è in realtà Volano. Ancora più misterioso è il contenuto delle scatole dove si cita l’utilizzo finale suggerito del prodotto, come nel caso del generico “riso per risotti”… Quanto detto esclude i risi che hanno ottenuto i riconoscimenti comunitari (Baraggia Biellese e Vercellese DOP, Vialone nano veronese IGP, Riso del Delta del Po IGP), che necessitano di una puntuale dizione della varietà che si trova all’interno della confezione. Le coltivazioni di tali risi insistono su circa 10mila ettari. Poca cosa rispetto all’intera superficie nazionale (circa 235mila ettari).

varieta riso

C’È QUELLO COLORATO E PROFUMATO…

ma anche la birra di riso e la pasta

Colore e fantasia dei piatti sono elementi fondamentali della cucina italiana. Così non poteva mancare chi è riuscito a riprodurre delle varietà di riso colorato. Claudio Cirio durante i suoi numerosi viaggi in Cina aveva potuto apprezzare varietà di riso nero. Dalla regione dello Huang Xu Reng si fece arrivare semenza di riso nero da piantare nei terreni della sua Cascina Falasco a Casalbeltrame (telefono 0321838238), terra di Novara. Dopo numerosi incroci con il riso locale, anche grazie al contributo di SAPISE (Sardo Piemontese Sementi, con sede a Vercelli), il riso Venere si iscrisse nel 1997 al registro nazionale e venne lanciato sul mercato nel 2000. Si tratta di un riso aromatico (cioè contraddistinto da un particolare profumo, come i risi di origine orientale), dal pericarpo nero con il chicco arrotondato. La naturale colorazione nera è conferita dalla presenza di antociani, che appartengono alla famiglia degli antiossidanti. È un riso venduto integrale e se ne apprezza la versatilità in cucina. Ma se ne fanno anche gallette, bianche, poiché il colore nero si trova esclusivamente nel pericarpo del chicco e farina di riso, adatta per la panificazione ed in ristorazione (una idea concreta la fornisce il Ristorante Convento di Trino, VC, telefono 0161801325, con il suo Uovo morbido in crosta di Venere con asparagi e fonduta leggera). Il riso Venere è coltivato da quattro aziende in Italia su una superficie di 450 ettari. Dal colore nero ma con il chicco più allungato è l’Artemide, nato dall’incrocio di riso Venere ed una varietà di riso orientale ed affusolato, mentre Ermes è il riso rosso naturale, privo di glutine e ricco di fibre, sali minerali e proteine. Sono risi a lunga cottura, dai 35 ai 40 minuti, accattivanti in cucina per la loro nota vegetale e il caratteristico aspetto esotico. Nella patria del riso il Birrificio Sant’Andrea di Vercelli (telefono 01611740266) propone anche una birra lussureggiante di aromi ed alcol. Nell’ottobre 2013, nel centro di Vercelli, è stato aperto un elegante spaccio di pasta di riso (anzi, “Riso di pasta” come recita la loro insegna promozionale) da parte della riseria Viazzo (telefono 0161970115) per accondiscendere alle richieste di chi soffre di celiachia. Penne, fusilli, tortiglioni di solo riso parboiled per non far perdere a nessuno il gusto tutto italiano della pasta.