Alla Scoperta Delle Saline D’ Italia
Breve viaggio nel mondo del sale, fra sapori e paesaggi
Quando si parla di paesaggi agricoli, con ogni probabilità le prime immagini che ci vengono in mente sono infinite distese di campi coltivati a grano, colline ricoperte da vigneti, terrazzamenti di ulivi. In realtà, con qualche spunto in più la nostra mente può andare ben oltre, scoprendo un’infinità di immagini che in un primo momento non avevamo neanche preso in considerazione. E’ forse il caso delle saline, luoghi modificati dall’uomo che nel corso degli anni sono spesso diventate parte integrante del paesaggio costiero di molte regioni d’Italia e del mondo. Da secoli il sale marino è un elemento fondamentale della nostra dieta, sia come ingrediente che – soprattutto in passato – come “conservante naturale” per i cibi. In un viaggio ideale alla ricerca delle saline marine più belle e caratteristiche, ho deciso di prendere come punto di partenza la nostra penisola, dove ho scoperto realtà a volte poco conosciute ma ricche di storia, luoghi dove è possibile trovare ancora qualità di sale particolari e molto differenti fra loro.
Saline siciliane, lungo le rotte dei Fenici
La prima tappa è nelle saline di Trapani, Paceco e Marsala, i cui produttori aderiscono al Consorzio Sale Natura e allo SMART (Consorzio per la valorizzazione del Sale Marino di Trapani). Quest’area si è trasformata nel corso dei secoli, da quando i Fenici vi scoprirono un luogo ideale per ricavare il sale a quando Federico II la dichiarò ambito di monopolio della corona, fino al momento in cui si è deciso di passare dalle tecniche artigianali a quelle industriali di produzione.
Questi cambiamenti hanno lasciato tracce indelebili sul paesaggio, puntellato da mulini a vento e grandi vasche di raccolta. 
Oggi, oltre alla realtà produttiva industriale, possiamo trovare anche i segni delle tecniche artigianali, riscoperte di recente quando si è deciso di puntare sulla qualità del prodotto e non sulla quantità. Non a caso, il sale di Trapani è diventato un Presidio Slow Food, usato anche nella salatura della famosa bottarga di Favignana, altro Presidio siciliano di grande interesse. Considerando che, a differenza della Francia, in Italia non esiste una vera cultura del sale, l’inserimento nel progetto dei Presidi è anche un modo per far circolare maggiore conoscenza attorno a questo ingrediente, oltre che accertare la qualità del prodotto.
Ma cos’ha questo sale di diverso rispetto agli altri? La sua caratteristica principale è che “sala di più”! Rispetto ad altri, infatti, contiene più potassio e più magnesio, che lo rendono più amaro, e una quantità minore di cloruro di sodio. Questo sale si presta inoltre a garantire una elevata sicurezza alimentare, soprattutto conservante nella salagione, il più antico e diffuso metodo di trattamento degli alimenti.
Ritornando al paesaggio, tutta la zona ricade all’interno di due splendide aree protette: la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco e le saline dello Stagnone (nel comune di Marsala). I mulini restaurati sono parte integrante del contesto e ci portano indietro nel tempo, quando il vento muoveva ancora le vele. Ma probabilmente l’aspetto più affascinante rimangono le grandi piramidi bianche di sale, che nella loro semplicità riescono a trasmettere tutta l’essenza del luogo.
Saline di Cervia, il sale dolce
Proseguo il mio viaggio alla scoperta di un altro Presidio Slow Food: il sale dolce di Cervia.
In quest’area della Provincia di Ravenna, chiusa fra le campagne e il mare, la tradizione salinara risale ai tempi dei Romani e alla mitica Ficocle e arriva fino ad oggi passando attraverso cambiamenti sostanziali del paesaggio dell’intera area. Se prima l’attrazione principale erano le Terme – di cui rimangono tracce tutt’oggi lungo la strada che dall’interno arriva al centro abitato – ora l’elemento caratteristico solo le immense vasche per la produzione del sale. Nel Medioevo, a circa un chilometro da dove all’epoca arrivava il mare, proprio al centro dell’area dedicata alla produzione del sale è sorta l’antica Cervia, oggi conosciuta come Cervia vecchia. Fra il 1698 e il 1740 il centro abitato è stato poi letteralmente smontato e ricostruito lungo la striscia di terra che costeggia il mare e le vasche. Il nuovo nucleo si è plasmato attorno alle necessità dei salinari e le loro case – una vera e propria cinta che circonda la piazza principale – sono ancora oggi molto ambite per la loro particolarità. 
Come mi hanno spiegato al Museo del Sale, allestito nel seicentesco Magazzino costruito lungo il canale di comunicazione fra le saline e l’Adriatico, la fisionomia stessa delle saline si è drasticamente modificata negli ultimi decenni. Nel 1959 i Monopoli dello Stato hanno scelto di abbandonare il sistema tradizionale di raccolta multipla per puntare sulla raccolta unica e, quindi, su un sistema industrializzato. Questa scelta si è dimostrata fallimentare e ha portato alla chiusura dell’impianto. In realtà, i vecchi salinari hanno deciso di non abbandonare la produzione, ma di riconvertire la raccolta puntando a una riqualificazione delle tecniche tradizionali e di un utilizzo differente delle varie vasche di evaporazione. Lo scopo di questa scelta è soprattutto quello di mantenere viva la memoria della popolazione attraverso un’attrazione strettamente legata al luogo e alla sua storia. In realtà, l’effetto “collaterale” è la produzione di un sale particolare, chiamato sale dolce per le sue caratteristiche organolettiche. A differenza del sale di Trapani, infatti, questo risulta meno amaro e un po’ più piacevole al gusto. Il segreto sta non solo nel clima incostante e nella debolezza delle acque marine dell’Alto Adriatico, ma anche nella raccolta, che avviene giornalmente evitando che l’acqua madre superi i 28,5 gradi Baumè (sistema per la misurazione della salinità dell’acqua).
Secondo i rappresentanti dell’Associazione Culturale Civiltà Salinara, il sale integrale “dolce” è più adatto di altri alla salagione dei formaggi e delle carni porcine. Oltre agli usi classici, però, questo sale marino non raffinato è oggi utilizzato anche per preparazioni più atipiche: un esempio fra tutti, le barre di cioccolata con sale! Merita invece una citazione particolare il Salfiore di Romagna, sale marino integrale medio fine che i salinai chiamano ancora “il sale del papa”, per la tradizione secolare di portare alla mensa pontificia il primo sale raccolto. A proposito del paesaggio modellato dalle saline cervesi non bisogna dimenticare il Parco, che si estende su una superficie di 827 ettari ed è abitato da specie rare come i fenicotteri rosa, i cavalieri d’Italia o le avocette
