Le saline d’Italia breve viaggio nel mondo del sale Alla Scoperta Delle Saline D’ Italia Breve viaggio nel mondo del sale, fra sapori e paesaggi
Quando si parla di paesaggi agricoli, con ogni probabilità le prime immagini che ci vengono in mente sono infinite distese di campi coltivati a grano, colline ricoperte da vigneti, terrazzamenti di ulivi. In realtà, con qualche spunto in più la nostra mente può andare ben oltre, scoprendo un’infinità di immagini che in un primo momento non avevamo neanche preso in considerazione. E’ forse il caso delle saline, luoghi modificati dall’uomo che nel corso degli anni sono spesso diventate parte integrante del paesaggio costiero di molte regioni d’Italia e del mondo.
Saline siciliane, lungo le rotte dei Fenici
La prima tappa è nelle saline di Trapani, Paceco e Marsala, i cui produttori aderiscono al Consorzio Sale Natura e allo SMART .
Questi cambiamenti hanno lasciato tracce indelebili sul paesaggio, puntellato da mulini a vento e grandi vasche di raccolta. Oggi, oltre alla realtà produttiva industriale, possiamo trovare anche i segni delle tecniche artigianali, riscoperte di recente quando si è deciso di puntare sulla qualità del prodotto e non sulla quantità. Non a caso, il sale di Trapani è diventato un Presidio Slow Food, usato anche nella salatura della famosa bottarga di Favignana, altro Presidio siciliano di grande interesse.
Ritornando al paesaggio, tutta la zona ricade all’interno di due splendide aree protette: la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco e le saline dello Stagnone (nel comune di Marsala). I mulini restaurati sono parte integrante del contesto e ci portano indietro nel tempo, quando il vento muoveva ancora le vele. Ma probabilmente l’aspetto più affascinante rimangono le grandi piramidi bianche di sale, che nella loro semplicità riescono a trasmettere tutta l’essenza del luogo.
Saline di Cervia, il sale dolce
Proseguo il mio viaggio alla scoperta di un altro Presidio Slow Food: il sale dolce di Cervia.
In quest’area della Provincia di Ravenna, chiusa fra le campagne e il mare, la tradizione salinara risale ai tempi dei Romani e alla mitica Ficocle e arriva fino ad oggi passando attraverso cambiamenti sostanziali del paesaggio dell’intera area.
Fra il 1698 e il 1740 il centro abitato è stato poi letteralmente smontato e ricostruito lungo la striscia di terra che costeggia il mare e le vasche. Il nuovo nucleo si è plasmato attorno alle necessità dei salinari e le loro case – una vera e propria cinta che circonda la piazza principale – sono ancora oggi molto ambite per la loro particolarità.
Come mi hanno spiegato al Museo del Sale, allestito nel seicentesco Magazzino costruito lungo il canale di comunicazione fra le saline e l’Adriatico, la fisionomia stessa delle saline si è drasticamente modificata negli ultimi decenni. Nel 1959 i Monopoli dello Stato hanno scelto di abbandonare il sistema tradizionale di raccolta multipla per puntare sulla raccolta unica e, quindi, su un sistema industrializzato. Questa scelta si è dimostrata fallimentare e ha portato alla chiusura dell’impianto.
. A differenza del sale di Trapani, infatti, questo risulta meno amaro e un po’ più piacevole al gusto. Il segreto sta non solo nel clima incostante e nella debolezza delle acque marine dell’Alto Adriatico, ma anche nella raccolta, che avviene giornalmente evitando che l’acqua madre superi i 28,5 gradi Baumè (sistema per la misurazione della salinità dell’acqua).
