Le Eccellenze del Gusto Italiano:
Culatello di Zibello………………..
……………..…..PRODOTTO D’ECCELLENZA
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GUSTARE L’ITALIA
Vorrei mangiare qualcosa”.
“Abbiamo del maiale arrosto tenerino, del cotechino freddo squisito”.
“E prosciutto?”.
“Prosciutto no; abbiamo del Culatello”.
Nel nome di questa carne salata Quirico poteva rinnovar conoscenza
colla ridanciana e salace e cordiale Emilia, grande
allevatrice e macellatrice di suini”.
Riccardo Bacchelli
(“II Mulino del Po”, Milano 1963, vol. II, p. 89)
Dalle nostre parti si dice che “..gli ingredienti per un buon Culatello sono pochi e semplici: sapienza delle genti, carne del buon maiale, sale e nebbia..“.
La nebbia e lo spirito del luogo, della sua gente: sono questi i segreti del Culatello.
Per questo non bisogna mai dimenticare che il Culatello è, prima che gastronomico, un prodotto culturale, creato dalla gente della Bassa, dai suoi segreti, dalle sue mani abili ed esperte, dalle sue tradizioni. È quella gente che ritroverete nel sapore del Culatello, il suo carattere genuino e sano, il suo rispetto per la memoria, la dolcezza e la passione che ancora oggi mettono nelle loro opere.
Perchè qui, nella terra di Giuseppe Verdi, alcuni lavori divengono arte.
La Storia
La cultura, la tradizione e la genuinità della gente della Bassa sono gli ingredienti segreti ed inimitabili che fanno la differenza e che conservano la qualità del Culatello, a fronte di un rischio sempre maggiore di industrializzazione dei processi.
La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima.
Si narra (e mai termine fu più appropriato, trattandosi di tradizione) che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Sfortunatamente di questi episodi non si trova testimonianza attendibile.
La prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all ’800, ad opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D’annunzio
Epur in gir a gh’è soquant gabiàn,
di pit con l’elmo ch’ s’è miss in menta
che s’a ne s’dröva miga l’italian
ad bel, in poesia, a ne s’fa gnenta.
Mo ‘t sa ch’an s’possa scrivver gnent ad bel
quand at rév l’alma e ‘l cor in sta favela
ch ‘a sa ‘d violétta, ad grana e ‘d culatel? …
Alfredo Zerbini
(“Tutte le poesie” Parma, Luigi Battei, 1982, p. 74-75).
La Lavorazione
Il Culatello di Zibello si ricava dalla coscia del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali.
Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto. La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinchè questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma “a pera“.
Tutte queste operazioni, già molto difficili e che richiedono grande maestria, esperienza e professionalità, non sono sufficienti però a garantire la qualità del prodotto finale.
… Quando avevo un po’ di soldini andavo alla “Filoma” (la
vecchia Filoma che io chiamavo “la maitresse della cucina”),
Lì mangiavo, è vero, uno stracotto divino! … Sapete qualche
volta ho sognato il Culatello e il vero prosciutto. Sono andato
in sogno, è vero, a mangiare a Sacca di Colorno. Non so dire
però se era sogno o realtà tanto ho mangiato bene!
Cesare Zavattini
(Telefonata gastronomica, in “Nella capitale della gastronomia”
di F. Sandroni e C. Corti, Parma, s.d
Sarà la stagionatura, con l’aiuto del clima di queste zone, a regalare il Vero Culatello di Zibello, arricchendolo di sapori e profumi unici ed inconfondibili.
L’umidità, dopo il primo periodo di asciugatura – nel quale il Culatello di Zibello necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato – serve infatti a mantenere morbido il salume e a consentirne la caratteristica, lenta maturazione.
La combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali fa sì che il Culatello di Zibello possa arrivare, già l’inverno successivo a quello della lavorazione, sulle nostre tavole, accompagnato dal suo incomparabile sapore.
Fonte: consorzioculatellozibello
