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La Quaresima segna i giorni che passano dalla fine del Carnevale alla Pasqua. Quaranta è il numero che ricorre sistematicamente nella storia biblica e la Quaresima è dedicata dai Cristiani all’emulazione dei quaranta giorni di digiuno, passione e morte di Cristo. In questa parte dell’anno l’obbligo religioso prevede l’astensione dai cibi più golosi, e per questo i nostri nonni impersonavano la Quaresima con una vecchia donna ossuta e vestita di nero, che faceva gran contrasto con la figura del grosso e rubicondo Carnevale.  Durante il regno di Carlo Magno (VIII sec.) la trasgressione di mangiare carne era addirittura punita con la pena di morte e la Chiesa, al fine di “aiutare” i fedeli ad osservare il digiuno, vietava ai macellai (salvo al sabato dopo Vespro) la vendita delle loro mercanzie. Viola è la tonalità che identifica i paramenti sacri della Quaresima, ed è per questo motivo che il viola viene ancora visto dai più scaramantici come un segno di privazioni e sfortuna. Fino a solo cinquant’anni fa in Quaresima era imperativo mangiare di magro, la lista di cosa portare in tavola non lasciava grande scelta. Oltre alla peccaminosa carne, si doveva rinunciare al lardo, allo strutto, ai grassi animali. I latticini per lo più non erano permessi, come i rossi delle uova sostituiti con “li soli bianchi”. “Esci tu, porco ghiottone, entra tu sarda salata” disponeva la morale corrente. Restavano perciò: pane comune, polenta, ortaggi, minestroni, zuppe di magro fatte di sole erbe, farinate di fagioli bianchi e pasta. Anche se le rinunce culinarie erano tante, ci si consolava con le variazioni dei cosiddetti ravioli di magro: dai tortelli a base di erbe a quelli gnudi.  In Quaresima era ammesso il pesce fresco o conservato per mezzo di salagione, essiccatura, affumicatura e marinatura. Vero “companatico” della povera gente, emblema del periodo, era l’umilissima aringa o saracca: arida e secca, ma forte di sapore e di odore, stuzzicante, stringata, economica.  Doveva solitamente bastarne una sola per tutta la famiglia, sia che toccasse affumicata o ravvivata ai ferri. Nelle case più povere delle nostre montagne la si teneva appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad altezza d’uomo, per sfregarla sopra il pane perché prendesse un pò di sapore. Oggi questo tipo di restrizioni sono state spazzate via dalla cultura globale e del sempre pronto. Non c’è più l’obbligo del mangiar di magro, ma molte delle gustose ricette di pesce o di verdure della Quaresima sono rimaste sulle nostre tavole come piatti tradizionali d’innegabile bontà e dieteticità.  Anche in questo caso è possibile affermare che il buon senso e l’arte di arrangiarsi delle nostre nonne ha vinto, sapendo utilizzando ingredienti “leciti” per obbedire al volere del prete.

                            

                                              Uovo nella Storia della Cucina

 

L’uovo è fin dai tempi più antichi un simbolo vitale e positivo. Emblema di vita nuova, metafora di rinascita dei corpi e della natura. Questi significati gli sono stati attribuiti in tutti i continenti e nelle tradizioni più antiche, tanto che per celebrare l’arrivo della bella stagione (primavera) si usava mangiare uova. Presente già nella cucina egizia, l’uovo è cibo antichissimo. I Greci lo consumavano fin dall’età di Pericle. I Romani lo usavano sia per i dolci che per i contorni di salse, oltre a considerarlo un eccellente alimento di colazione. E’ probabile che anche gli Etruschi avessero le stesse abitudini, dal momento che nelle scene tombali di banchetto si ammirano i commensali mentre tengono in mano un uovo, metafora sia alimentare che dell’inizio di un percorso del defunto nell’oltretomba. L’espressione “de ovo usque ad mala” ovvero “dall’uovo alla mela” indica la completezza di una azione, alludendo alla tradizione classica di cominciare il banchetto con un uovo e concluderlo con la mela.  I primi cristiani raffiguravano come metafora della Resurrezione un pulcino nell’atto di uscire dall’uovo, e nelle tombe dei martiri rinchiudevano forme ovoidali per alludere alla rinascita dopo la morte. L’uso delle uova andò sempre più diffondendosi nel corso drel Medioevo. Per la nota duttilità del loro impiego venivano utilizzate sia per legare e insaporire le varie pietanze in cucina, sia come pietanza a sé preparate nelle forme più varie. Visto il largo consumo e l’ottimo gradimento sorse la necessità della loro conservazione per i periodi di scarsa prolificità delle galline. Molte erano a tal fine le pratiche. Innanzitutto occorrevano uova non fecondate, prodotte da galline che non avessero avuto contatti da almeno 30 giorni con il gallo. Questa tipologia di uovo, per impedire l’evaporazione delle sostanze interne attraverso i pori del guscio, veniva messa sotto segatura, cenere, sale, sabbia, olio, o acqua e calce. Si credeva che uno dei metodi più sicuri fosse impastarle con cenere e acqua marina, o grasso di montone disciolto al calore e lasciato intiepidire. Come è facile intuire, accorgimenti di questo genere aprivano gli orizzonti alle sperimentazioni più fantasiose. Nel Rinascimento le uova venivano ritenute alimento ideale per il periodo post parto, e più in generale per la convalescenza dei malati.

 

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