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LA BOCOA’ / CASSE-CROUTE
Quando ci si trova tra amici è nostra consuetudine mangiare una “bocoà” accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso. Questo piatto tipico comprende il lardo, il salame, il salame di patate; patate lesse, cotechino e salignon; castagne e burro; formaggio.
LARD D’ARNAD / LARDO DI ARNAD
Il lard d’Arnad, prodotto a denominazione di origine protetta (DOP), si ottiene dalla lavorazione del solo spallotto di maiali di peso superiore ai 2 quintali. Viene posto a maturare nei “doils”, antichi recipienti in legno di castagno o di rovere, all’interno dei quali agli strati di lardo si alterna una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna.
SALAM DE LA TSER E SALAM DI TREFOLLE / SALAME E SALAME DI PATATE
Il salame viene preparato miscelando le carni di suino con le spezie e gli aromi naturali del posto, viene poi insaccato in sottili budelli naturali legati ed appesi ad essiccare. Il salame di patate viene preparato con patate bollite, cubetti di lardo, spezie, vino e sangue suino. Viene anch’esso insaccato ed essiccato come il salame.
TREUFOLLE, SALIGNON E COUNIGUEN / PATATE, RICOTTA CONDITA E COTECHINO
Un antipasto saporito che in tempi antichi era un piatto principale. Le patate, non troppo grosse, con la buccia, sono cotte in acqua salata con l’aggiunta di un pezzo di lardo. La ricotta (formaggio fresco di latte vaccino) invece viene condita con sale e spezie. Il cotechino, è costituito dal budello di maiale all’interno del quale viene inserito un impasto di carni di suino e bovino, oltre alla miscela di erbe aromatiche, aromi naturali e marsala. Il piatto viene servito con le patate calde.
BEYAE E BEURO / CASTAGNE CON BURRO
Tipico alimento del luogo che fin dai tempi antichi veniva consumato quotidianamente grazie al suo alto valore nutrizionale. Le castagne secche vengono cotte in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un pezzo di lardo per consentire una miglior morbidezza.Vengono quindi servite accompagnate con del burro fresco di pura panna di montagna.
FROMADZO / FORMAGGIO
E’ il giusto piatto finale di un pranzo tipico “all’arnaiota”. Vari sono i formaggi prodotto dal latte vaccino, caprino o anche misto. La diversa esperienza e tradizione dei produttori consente di avere una notevole diversità di caratteristiche e di gusto. Un esempio è la famosa fontina DOP valdostana.
MEIHTRA DE GRI / MINESTRA D’ORZO
Di antica tradizione contadina, la minestra d’orzo è ottenuta cuocendo dell’orzo ammorbidito da alcune ore in acqua insieme a verdure fresche miste, sale ed un po’ di lardo. E’ un piatto che in tempi antichi veniva preparato nel periodo estivo- autunnale dato l’utilizzo delle verdure fresche.
SEUPE / MINESTRA DI CASTAGNE
La minestra di castagne è tipica della zona di Arnad e viene preparato con l’utilizzo di castagne secche, latte, acqua, sale, lardo e burro; Il tutto cotto a fuoco lento per parecchie ore. Si ottiene così una crema densa e gustosa piacevole al palato.
SEUPPA DI TSO / ZUPPA DI CAVOLO
Ottima zuppa di antica tradizione contadina ancor oggi rappresenta un piatto molto presente sulle nostre tavole. La seuppa si ottiene mettendo a strati in una teglia pane raffermo, cavolo bollito, fontina e fiocchi di burro; Il tutto irrorato con un brodo di carne.
Viene cotta in forno per una ventina di minuti.
POLENTA GRASA / POLENTA CONCIA
La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani. La polenta concia non ha una ricetta rigida ma viene tendenzialmente preparata fondendo nella polenta a fine cottura cubetti di fontina e/o toma valdostana.Spesso il piatto viene a questo punto messo in forno per qualche minuto per far fondere il formaggio e formare una crosta croccante.
SAUSISETTA / SALSICCETTA
Non può mancare nelle nostre tavole la salsiccetta, composta da carne di maiale fresca macinata con spezie e erbe aromatiche inserite in un budello naturale. Viene cotta in umido con pomodoro. L’utilizzo di questo prodotto in cucina è molto versatile, consumata da sola è anche un’ideale ingrediente per ricette di sughi, primi piatti e contorni.
BOUY AVO LO BAGNET / BOLLITO SALATO
Il bollito salato è un piatto indicato nei grandi raduni familiari ed è molto importante la scelta dei tagli di carne. Si prepara un brodo vegetale nel quale viene cotta la carne a fuoco lento. Esso viene accompagnato con una salsa verde, preparato con prezzemolo tritato finemente, aglio e aromi naturali.
LAPEN / CONIGLIO
Il coniglio è un piatto quotidiano nelle famiglie di Arnad, in quanto è tradizione tra gli “arnaiotti” allevare qualche coniglio in casa. Viene tagliato a pezzi, rosolato con un trito di verdure fresche, irrorato con vino bianco e cotto in umido. Questa preparazione è la più tradizionale ma il coniglio si presta ai più svariati tipi di cottura.
SALADA DE SESON / INSALATA DI STAGIONE
Un tempo l’alimentazione nostrana dipendeva da ciò che la terra dava in quel momento.Questa insalata tradizionale ne è la dimostrazione. Fatta con le verdure di stagione dei nostri orti, viene preparata con fagiolini e carote, precedentemente lessati, e pomodori freschi tagliati a spicchi; Il tutto condito con sale, olio ed aceto di vino rosso di Arnad.
POLENTA
La polenta si prepara facendo cuocere in acqua bollente salata la farina di mais, macinata a pietra. Esse viene cotta in un paiolo per circa un’ora mescolandola continuamente con un mestolo di legno. In genere la polenta viene servita in tavola su di un asse circolare di legno e viene tagliata a fette con cordino.
DOVE TORTE AVO LA FIOCCA / BIS DI TORTE CON PANNA
Non potevano mancare nella nostra tradizione due dolci: uno a base di castagne e uno a base di mais. Ricette segretissime tramandate da generazioni queste torte vengono preparate principalmente con castagne secche e mais; accompagnate con della panna fresca zuccherata montata a neve Lardo d’Arnad DOP (Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP) Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96
La produzione è limitata al comune valdostano di Arnad.
L’origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570.
I suini utilizzati, di peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d’Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l’alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie). Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il “doil”, fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto finale dovrà risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate. Disciplinare di produzione del Lardo d’Arnad DOP Articolo 1.
Denominazione- La denominazione di origine protetta “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Articolo. 2
Zona di produzione – Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele. Gli allevamenti devono, infatti, attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7. La zona di elaborazione del Lard d’Arnad è rappresentata dal territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d’Aosta). Articolo. 3
Materie prime – Il “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini di almeno nove mesi e all’immissione al consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 cm. Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l’eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, grani di ginepro. Sia le erbe aromatiche che le spezie non devono comunque essere predominanti su rosmarino, aglio, salvia e lauro. Possono altresì essere usate, in relazione all’andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale. Articolo. 4
Metodo di elaborazione- L’elaborazione del “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” deve avvenire interamente nella zona geografica individuata da territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d’Aosta). Il regime climatico dell’area di elaborazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente legato alle tipiche condizioni ambientali. Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione. Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice. Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. Durante l’operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo. Articolo. 5
Stagionatura – Il lardo deve riposare all’interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi. Articolo. 6
Caratteristiche – All’atto dell’immissione al consumo il “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche – Forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda dei tagli e della tecnologia con un’altezza del lardo non inferiore a 3 cm.. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna.
– Aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature.
Caratteristiche organolettiche
– Odore: ricco di aromi;
– Gusto: gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia. Articolo. 7
Controlli – Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante un’ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza”) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo a tal fine costituito come stabilito dall’art. l0 del Regolamento CEE di riferimento. Articolo. 8
Designazione e presentazione – La designazione “Lard d’Arnad” deve essere apposta con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione di Origine Controllata. La designazione può essere apposta in lingua italiana “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” od in lingua francese “Vallée d’Aoste Lard d’Arnad”. Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prev sta. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole da cui allevamenti il prodotto deriva. La Redaction | 
