Pasqua 2020:

#io resto a casa

ma con una finestra sul Friuli!

RISTORANTE IL FOGOLAR UDINE

 

Precisamente su uno dei suoi indiscussi simboli: Il Fogolar, il ristorante dell’Hotel Là di Moret di Udine che, da oltre un secolo, rappresenta il simbolo della storia, della cultura e dei valori della tradizione e dell’ospitalità del Friuli Venezia GiuliaGuidata da più di cinque generazioni dalla famiglia Marini, questa struttura simboleggia in modo imprescindibile l’hotellerie e la ristorazione di alta qualità di un territorio incredibilmente ricco anche dal punto di vista enogastronomico. E, dal momento che per Pasqua non sarà possibile varcare la soglia de “Il Fogolar”, e sedersi vicino al caminetto posto al centro della sala il cui soffitto è ricoperto da quasi 600 Piatti del Buon Ricordo, – associazione a cui questo ristorante aderisce dal 1968 – ci ha pensato lo chef Stefano Basello a proporre un viaggio di sapori dedicato a tutti gli appassionati gourmet travelers, attraverso due ricette ideali per scoprire e condividere questo territorio accarezzato dalle Alpi e lambito dal Mare Adriatico, e alcune delle sue prelibatezze. chef-Stefano Basello

Con “Crudità di asparagi” presenta una tra le numerose eccellenze di questa terra, l’Asparago Bianco del Friuli Venezia Giulia, coltura dall’origine antichissima e dal sapore particolarmente delicato. Con la seconda ricetta, “Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata” sottolinea invece la sua propensione alla continuità e alla ricerca, tra modernità e tradizione, nell’ambito di una regione e la sua natura tra mare e terra, fiumi, boschi e pascoli, erbe e piante selvatiche commestibili. 

Non resta altro che dare il via alla scoperta di una realtà unica! ma eccovi  2 proposte idee menù Pasquale dello Chef Stefano Basello.

Crudità di asparagi

CRUDITA’ DI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone 

Tre asparagi bianchi
Tre asparagi verdi 
Tre asparagi viola 
Germogli di pisello
Dieci fave sbollentate 
Otto punte d’asparago verde

Per la vinaigrette 
125 gr. miele millefiori 
150 gr. lime e scorza grattugiata 
Per l’uovo 
Quattro uova di quaglia 
Un uovo di gallina 
100 gr. pane grattato

100 gr. farina  

Procedimento

Affettare sottilmente gli asparagi e arrotolarli a spirale alternando le tre qualità. 

Preparare la citronette con il succo di lime ed il miele. Sbollentare per 2 minuti le punte d’asparago verde e poi panarle. Per le uova Portare a bollore dell’acqua, rompere le uova di quaglia, farle scivolare in acqua e lasciarle coagulare per pochi secondi in modo che il tuorlo possa rimanere liquido. Quindi panare le uova passandole prima nella farina, successivamente nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato.  Da ultimo friggerle.  Condire le spirali d’asparagi con la citronette e porle al centro del piatto, sopra adagiare l’uovo di quaglia e le punte d’asparago fritte. Rifinire con le fave sbianchite e i germogli d’asparago e pisello. 

Lombetto di coniglio

LOMBETTO DI CONIGLIO ERBETTE, CAROTA E ANGUILLA AFFUMICATA

 

Ingredienti per 4 persone

Due schiene di coniglio 

Otto fettine  di guanciale 

Due carotine baby

20 gr. di anguilla affumicata

80 gr. di crema Sclopit (Silene Vulgaris, erba selvatica)

Quattro crocchette di Montasio 

80 gr. di panade

Erbe miste selvatiche 

-Per la crema Sclopit 

100 gr. di Silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato 

Mezzo scalogno

Brodo qb

Preparazione

Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il Silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo.  Frullare e regolare di sale. 

-Per le crocchette di Montasio 

300 gr. di panna 

300 gr. di latte

750 gr. di Montasio

10 gr. di colla di pesce

350 gr. di panna montata 

Preparazione

Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce  ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato. Quando il composto risulta tiepido unire la panna montata.  Far riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da 1 cm. di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.

-Per la panade 

50 gr. di pane raffermo privato della crosta 

100 gr. di latte fresco 

Uno scalogno

Due dl. di vino bianco friulano

60 gr. di burro 

Preparazione

Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte. Portare a cottura e frullare. A parte stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3. Regolare la panade con la riduzione di vino. 

Procedimento

Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i  lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva  a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. A parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne….), fare un fondo bruno.  Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà.

Montaggio 

Rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni.

Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di Silene e di fondo di coniglio. Su un lato del piatto  sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata. Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto. Rifinire il piatto con le erbe selvatiche.