Et però credo che molta felicità sia agli uomini
Che nascono dove si trovano i vini buoni.
Leonardo da Vinci
La scelta del vino è un momento importante della nostra vita sociale, ma troppo spesso viene vissuta con il timore di non essere all’altezza, e per non sbagliare preferiamo affidarci alle cure di un sommelier o di un enotecario. Aggirarsi tra le migliaia di etichette di vino attualmente prodotte al mondo non è certo semplice, ma è possibile seguire una serie di indicazioni che permettono di facilitare la scelta. E’ comunque fondamentale tenere presente che il gusto personale è senza dubbio un fattore imprescindibile, che ha a che vedere con la radici culturali di ognuno di noi. Le tabelle di abbinamenti cibo-vino dunque possono essere soltanto un’introduzione alla personale lista dei vini che ognuno di noi deve crearsi, per avere sempre in cantina quello che piace e per potere ordinare al ristorante senza incertezze. In materia di abbinamenti cibo-vino ci sono varie scuole di pensiero, soprattutto italiane e francesi. Tra le tante, ne abbiamo scelte due che ci sembrano semplici ed esaustive. La prima, che viene dalla Francia, è un decalogo di massima che insegna a organizzare una cena dall’inizio alla fine. Per quanto riguarda invece una vera e propria tabella di abbinamenti, abbiamo scelto quella realizzata dall’Enoteca Italiana, che prende in esame praticamente tutte le varianti di pietanze che possono essere messe in tavola.
REGOLE GENERALI DI ABBINAMENTO
Abbinamento per tradizione – Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un’affinità di profumi e di sapori
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori -L‘abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l’untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere ” coperto ” da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Abbinamento legato alle stagioni – Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Barolo perchè adatto a piatti complessi !
Ecco alcuni esempi:
| Stuzzicini | Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C) |
| Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo | Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante (1-2 anni, 10°C) |
| Galantine | Bianco secco e morbido (1-2 anni, 10°C) |
| Pâté | Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C) |
| Cocktail di gamberi o di scampi | Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C) |
| Prosciutto crudo | Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C) |
| Antipasti all’italiana di salumi crudi senza sottaceti | Rosato leggero o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C) |
| Verdure crude in pinzimonio | Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, 10°C) |
| Uova al burro | Bianco secco morbido e giovane (1 anno, 10°C) |
| Uova al prosciutto e formaggio | Bianco di carattere o rosato leggero(1-2 anni, 10°C) |
| Frittate e omelette | Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C) |
| Consommé e minestre in brodo | Continuare con il vino servito durante l’antipasto |
| Minestrone di verdure e pasta e fagioli | Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C) |
| Risotto con i funghi | Rosso leggero e brioso (1-2 anni, 14°C) |
| Risotto al Barolo | Rosso giovane (1-3 anni, 14-16°C) |
| Risotto allo Spumante | Stesso vino usato nella preparazione (1-2 anni, 7-8°C) |
| Risotto alle verdure | Bianco secco morbido (1-2 anni, 10°C) |
| Risotto al pesce | Bianco secco strutturato (1-2 anni, 12°C) |
| Risotto con salsiccia | Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 15°C) |
| Pastasciutta a base di pescato | Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni, 10-12°C) |
| Pastasciutta a base di verdure | Bianco secco morbido (1-2 anni, 12°C) |
| Pastasciutta con il pomodoro | Bianco secco fresco di acidità (1-2anni, 10°C) |
| Pastasciutta a base di carne | Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni, 12-16°) |
| Sformati e tortini | Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni, 10-14°C) |
| Torte vegetali | Rosato di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso (1-2 anni, 12-16°C) |
| Frutti di mare crudi | Bianchi aromatici (1-2 anni, 8-10°C) |
| Frutti di mare cotti | Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni, 10°C) |
| Pesci alla griglia e fritture | Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni, 10-14°C) |
| Pesci al cartoccio e in umido | Rosato di medio corpo (1-2 anni, 12-14°C) |
| Zuppa di pesce e brodetti | Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino (1-2 anni, 14-16°C) |
| Pesce bollito con maionese | Bianco secco morbido (1 anno, 10°C) |
| Carni bianche di pollo | Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni, 10-14°C) |
| Carni di coniglio | Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco (2-3 anni, 14°C) |
| Carne di vitello | Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C) |
| Carne di agnello | Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C) |
| Carne di maiale | Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C) |
| Fegato e rognone | Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni, 12-16°C) |
| Carni rosse alla griglia | Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C) |
| Carni rosse in umido | Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16°C) |
| Stracotti di carni rosse | Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5 anni, 18°C) |
| Bolliti misti e salumi cotti | Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C) |
| Piccola cacciagione | Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5 anni, 18°C) |
| Cacciagione a piuma | Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, 18°C) |
| Cacciagione a pelo | Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in poi, 18-20°C) |
| Formaggi a pasta fresca | Bianco morbido (1-2 anni, 10°C) |
| Formaggi erborinati | Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni, 10-12°C) |
| Formaggi fermentati | Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2-5 anni, 18°C) |
| Formaggi a pasta dura | Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C) |
| Formaggi piccanti | Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20°C) |
| Panettoni e altri prodotti similari | Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2 anni, 7°C) |
| Torta paradiso | Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno, 7-8°C) |
| Crostata di frutta | Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico e fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C) |
| Prodotti da forno | Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C) |
| Dolci al cucchiaio | Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C) |
| Creme crude o cotte | Bianco o liquoroso d’invecchiamento (2 anni in poi, 7-8°C) |
| Gelati | Nessun vino |
| Frutta fresca | Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2 anni, 7-8°C) |
| Frutta secca | Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7-8°C) |
| Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi | Nessun vino |
GUSTARE L’ITALIA
Fonte:vinostore
