Tra i cibi più frequenti e apprezzati all’interno delle comunità umane un posto di privilegio, anche grazie alla loro naturale conservabilità, spetta ai legumi. Giocoforza sono numerosissime le leggende e le testimonianze del loro utilizzo, dalla rossa minestra di lenticchie preparata da Giacobbe nella Genesi ai precetti di Galeno per aumentare la forza fisica dei gladiatori grazie all’utilizzo di fagioli passando per i consigli di Catone che prescriveva il consumo di fave e lupini mischiati a grano, farro ed orzo insaporiti con lardo di maiale dando origine a quelle che ancora oggi sarebbero avvincenti minestre (pulmentaria). La farina di fave era così diffusa nel mondo latino che nelle commedie plautine fu conferito al crapulone di turno il nome stesso della polenta che ne veniva prodotta (maccus). E poi come dimenticare il libro V del Trattato sulla cucina di Apicio, interamente dedicato a ricette a base di legumi? Un ruolo fondamentale hanno giocato i legumi nella cucina ebraica. I cronisti del Cinquecento come Leone de’ Sommi Portaleone e Mandolino da Muggia narrano con dovizia di particolari la preparazione di minestre di riso con ceci e fava franta, pasta cotta con fagioli bianchi dall’occhio, minestre di lenticchie e uova. Si deve proprio alla diffusione delle comunità ebraiche in Spagna l’affermarsi del piatto nazionale spagnolo, il cocido o olla podrida, un bollito misto con verdure, carne ma soprattutto ceci. Tuttavia i legumi non hanno avuto grande spazio nella letteratura gastronomica del nostro Paese negli ultimi tre secoli, relegando – ad esempio Pellegrino Artusi – i legumi ad un ruolo poco più che marginale (eccezion fatta per piselli e fagiolini) nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Confinati all’interno delle mura domestiche quasi che il consumo dichiarasse lo stato d’indigenza come per quel Mangiafagioli di Annibale Carracci, i legumi hanno ripreso con gli anni Novanta il ruolo di ingrediente di rispetto anche nelle cucine d’autore. Ma si è soprattutto radicata la tradizione del consumo dei legumi nelle campagne e durante determinate occasioni. Come avviene a Saluggia, nel Vercellese.
DALLA TERRA ALLA TAVOLA
SALUGGIA. La domenica di Carnevale tradizione vuole che Re e Regina Fagiolo prendano a prestito per i tre giorni successivi le chiavi del paese, consegnate loro dal sindaco, e dopo la messa mattutina si distribuiscano i fagioli con le cotiche cucinati sulla piazza e messi a sobbollire dopo la mezzanotte dalle famiglie. Il fagiolo di Saluggia è una star del gusto che deve la sua rinomanza ai terreni sodi e rossi dei terreni. Ne vengono prodotti circa 500 quintali l’anno da una manciata di contadini che li seminano dopo la mietitura dell’orzo e li raccolgono a metà settembre. Simili ai più diffusi borlotti (si distinguono dal colore più tenue e dalla forma più allungata), i fagioli di Saluggia sono un toccasana per l’organismo: 100 grammi di prodotto secco contengono 20 grammi di proteine, vitamine del gruppo B, poco sodio e tante fibre. I fagioli, insieme al riso, altra importante risorsa agricola del territorio, concorrono nella preparazione della panissa.
SANT’OLCESE. Anche in Liguria, sulle colline alle spalle di Genova, a Sant’Olcese, una data importante è legata al consumo di legumi. In questo caso si tratta di fave fresche, consumate la quarta domenica di aprile assieme al celebre salame.
ONANO. Storicamente nel borgo medievale di Onano, nell’alto Lazio, che vale una visita per l’imponente Palazzo Madama e per la Chiesa della Madonna delle Grazie (dove si cede al fascino dell’affresco di Madonna con Bambino, attribuito a Sano di Pietro), i legumi la fanno da padrone. La lenticchia di Onano è ricordata fin dal 1561 in uno dei primi Statuti della cittadina. Così apprezzati da papa Pio IX da sollecitare l’interesse di uno scrittore-politico imperturbabile come Giulio Andreotti che, ne La Sciarada di Papa Mastai, sottolinea come l’erede di Pietro, allo scoccare della perdita del potere materiale nel 1871, si consolasse di buon grado con un piatto di minestra di lenticchie, procurategli dal cardinal Prospero Caterini, originario di Onano e imparentato con il futuro Papa Pio XII. Lenticchia dal colore verde-plumbeo, possiede pasta vellutata, con aromi vegetali ben marcati. Perfetta nelle minestre o nelle zuppe, la lenticchia di Onano si gusta al meglio con un soffritto di guanciale, carota, sedano, e pomodoro oppure in umido nei piatti di selvaggina da piuma che si spara sul vicino lago di Bolsena. Anche i colori rendono più buono il cibo.
LEONFORTE. È così che bisogna spostarsi sulle colline ennesi, a Leonforte, per conoscere lenticchie nerissime e dal gusto deciso che non sfigurano neppure come contorno con il pesce. Ma la quantità prodotta è davvero insignificante ed è ripresa solo grazie all’abnegazione di un contadino profeta di altre rianimazioni vegetali, come accaduto per la pesca tardiva.
FAETO. A Faeto, in zona ventosa a cavallo tra Puglia e Campania, nascono invece alcuni tra i ceci più gustosi della penisola. Varietà dalle piccole dimensioni, pressoché sferica e dal tegumento beige e rugoso che li rende adatti ad accogliere intingoli e condimenti, si distinguono per l’evidente peduncolo. Possiedono gusto simile alla nocciola e si prestano particolarmente per la preparazione dei ciceri e tria, il piatto che è bandiera regionale.
Tratto da “italiadagustare” – gennaio 2015
