La mostarda mantovana e i tortelli di zucca: tradizione, storia e sapori della cucina padana
La mostarda mantovana e i tortelli di zucca sono due pilastri della gastronomia lombardo-emiliana, legati da una storia antica e da un gusto inconfondibile. Insieme raccontano secoli di cucina popolare, cortigiana e familiare, attraversando epoche, ricettari e tradizioni che ancora oggi definiscono l’identità culinaria di Mantova e Ferrara.
Mostarda mantovana: la confettura speziata che profuma di storia
Il termine mostarda deriva dal latino mostum, perché in origine veniva preparata con mosto cotto e non con zucchero. La versione mantovana si distingue nettamente dalle altre mostarde padane — come quella di Cremona — per tre caratteristiche fondamentali:
- è composta solo da mele, preferibilmente cotogne
- la frutta viene fritta in padella di ferro, non essiccata al sole
- lo sciroppo alla senape, nella ricetta ottocentesca del Dubini, è preparato con miele e vino bianco
Il risultato è una confettura intensa, profumata, con una piccantezza modulabile grazie all’essenza di senape. Con 12 gocce si ottiene una mostarda vivace; con più gocce diventa decisamente pungente.
Come si prepara la mostarda mantovana Tortelli di zucca
La lavorazione è lunga e rituale: la frutta riposa 24 ore sotto lo zucchero, il liquido viene bollito e versato nuovamente sulle mele per tre volte consecutive. Il quarto giorno frutta e sciroppo cuociono insieme, poi vengono fritti senza olio per asciugare il composto. Solo a freddo si aggiunge la senape.
È una preparazione antica, paziente, che restituisce un prodotto unico: perfetto con lessi, arrosti, come ghiottoneria a fine pasto e, soprattutto, indispensabile per il ripieno dei tortelli di zucca mantovani.
Tortelli di zucca e cappellacci: due tradizioni, una storia condivisa
I tortelli di zucca sono un piatto simbolo della cucina mantovana e ferrarese. A Ferrara prendono il nome di cappellacci, per la forma che ricorda il cappello di paglia dei contadini (caplaz in dialetto).
Le prime testimonianze risalgono all’anno Mille, quando il piatto compare nelle corti degli Este e dei Gonzaga. Nel 1584 Giovan Battista Rossetti, cuoco del duca Alfonso II d’Este, descrive i “tortelli di zucca con il butirro”, già molto simili agli attuali. Nel 1549 Cristoforo Messisbugo, a Mantova, parla di ritortelli, legando il nome alla forma ripiegata della pasta.
Oggi i tortelli di zucca sono il piatto tradizionale della vigilia di Natale, un rito gastronomico che unisce famiglie e territori.
Il ripieno perfetto
La differenza principale tra tortelli mantovani e cappellacci ferraresi è proprio la mostarda:
- nei tortelli mantovani è presente (insieme agli amaretti)
- nei cappellacci ferraresi è assente
Questo crea due identità gastronomiche distinte: più dolce e speziata quella mantovana, più rustica e diretta quella ferrarese.
Ricetta dei tortelli di zucca mantovani mostarda
Una sintesi moderna della ricetta tradizionale.
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno:
- 1 kg di zucca mantovana
- 160 g di amaretti
- 160 g di mostarda mantovana di mele
- 180 g di Grana Padano
- 80 g di burro
- noce moscata, sale, pepe
x la pasta:
- 600 g di farina 00
- 6 uova
- sale
Per il condimento:
- 80 g di burro
- 20 g di Grana Padano
Procedimento
- Cuocere la zucca a 180°C per 45 minuti, poi passarla al setaccio.
- Unire amaretti tritati, mostarda sminuzzata, grana, sale, pepe e noce moscata.
- Preparare la sfoglia con farina, uova e sale; stenderla sottile.
- Tagliare rettangoli di 8×4 cm, farcirli e chiuderli a barchetta.
- Cuocere in acqua salata o brodo di carne.
- Condire con burro fuso e grana.
Un piatto ricco, festivo, decisamente calorico — come ogni grande piatto della tradizione.
