La parmigiana di melanzane: il grande classico come si fa in Campania
La parmigiana di melanzane è uno dei piatti simbolo della cucina campana, un intreccio perfetto di sapori mediterranei, profumi intensi e consistenze morbide che si fondono in un equilibrio irresistibile. È una ricetta che racconta la domenica, la famiglia riunita, il forno acceso e il profumo del basilico che invade la cucina. Prepararla richiede qualche passaggio in più, ma ogni gesto è parte di un rituale antico, tramandato di generazione in generazione.
Ingredienti
- 1,5 kg di melanzane
- 250 g di mozzarella
- 800 g di polpa di pomodoro (fresca o in scatola)
- 2 spicchi d’aglio
- 4–5 foglie di basilico
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione
Per ottenere una parmigiana di melanzane come si fa in Campania, si parte dal sugo. In un tegame fate soffriggere dolcemente cipolla e aglio tritati con qualche cucchiaio di olio extravergine. Quando iniziano a dorarsi, unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere fino a ottenere una salsa densa e profumata. Solo alla fine aggiungete sale e basilico spezzettato con le dita, così da preservarne l’aroma.
Passate poi alle melanzane. Potete sbucciarle, soprattutto se la buccia è spessa, oppure lasciarla per una consistenza più rustica. Tagliatele a fette di mezzo centimetro, preferibilmente nel senso della lunghezza. Disponetele a strati in un piatto, salando ogni livello, e lasciatele riposare almeno un’ora: perderanno l’acqua in eccesso e il loro gusto amarognolo.
A questo punto potete assemblare la parmigiana. Ungete una pirofila, stendete un velo di sugo e disponete il primo strato di melanzane, senza sovrapporle. Aggiungete fettine di mozzarella ben distribuite, un po’ di sugo e una spolverata di parmigiano. Procedete con un secondo strato, invertendo il verso delle melanzane per dare stabilità alla preparazione. Continuate fino a esaurire gli ingredienti, ricordando che l’ultimo strato deve essere solo pomodoro e parmigiano.
Infornate a 200°C per circa 40 minuti, finché non si forma la tipica crosticina dorata e invitante.
La parmigiana di melanzane è deliziosa appena sfornata, ma anche tiepida o fredda mantiene tutto il suo fascino.
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