Mozzarella di bufala campana: la Regina delle mozzarelle

Le Eccellenze del Gusto Italiano: Mozzarella di Bufala Campana. “LA” MOZZARELLA

29 Gennaio 2012

La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della Mozzarella di bufala, l’utilizzo esclusivo di latte di bufala. In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino, altrimenti la Mozzarella non potrebbe essere più denominata “di bufala” ed il latte bovino dovrebbe essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione. In questo caso, innanzitutto bisogna fare attenzione alla denominazione: solo il prodotto posto in vendita con la dicitura completa “Mozzarella di bufala campana” è quello originale, mentre il prodotto venduto come “Mozzarella di bufala” è prodotto in qualsiasi altra parte d’Italia, con latte di bufala proveniente da allevamenti distribuiti in altre zone all’infuori da quella tutelata. Ancora, il prodotto venduto come “Mozzarella con latte di bufala” è sempre miscelato con latte di mucca in proporzioni variabili. Sappiate che esiste una legge che vieta la vendita dei latticini sfusi, cioè privi dell’incarto recante la tipologia del prodotto, gli ingredienti e l’azienda produttrice con il relativo indirizzo; inoltre ogni prodotto D.O.P. reca anche il marchio che ne attesta l’originalità. Rifiutandovi, quindi, di acquistare il prodotto sfuso vi starete già tutelando nei confronti di una presunta truffa.

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Esame Visivo
Osservare il colore della Mozzarella avendo a disposizione una fonte luminosa: questo risulterà di un bianco perlaceo, porcellanato. Superficie: liscia e lucente – Crosta: sottilissima (meno di un millimetro). La pellicola superficiale che a mo’ di buccia difende la pasta sottostante deve allontanarsi con un distacco abbastanza netto. Forma globosa; struttura a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo. Sulla superficie sono più o meno appariscenti dei rilievi, che stanno ad indicare il punto di distacco manuale della mozzarella dalla massa di pasta. Aspetto della pasta: tagliandola con un coltello dalla lama liscia osservare la compattezza o l’eventuale leggera slegatura, dovuta alla tecnica di filatura. Al taglio lascia scolare un po’ di sierosità biancastra, dal profumo di fermenti lattici. Inoltre è bene osservare se la pellicola esterna ha un distacco netto.

Esame Gustativo
Le caratteristiche di consistenza vengono percepite durante la masticazione. In questo caso bisogna prestare attenzione all’elasticità e alla durezza della pasta. La consistenza è leggermente elastica nelle prime 8 – 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente. L’elasticità è la densità persistente durante la masticazione. Viene valutata ponendo il campione in bocca, muovendolo con la lingua contro il palato e misurando il tempo richiesto per rendere la Mozzarella atta alla deglutizione. Maggiore è il tempo richiesto, maggiore l’elasticità. Flavour: è il risultato dell’interazione della sensazione gustativa con la percezione olfattiva per via retronasale. In generale le caratteristiche di flavour sono le stesse di quelle olfattive, ampliate grazie ad una superficie di assorbimento maggiore. La caratteristica principale della mozzarella è la freschezza, quindi si debbono privilegiare le note odorifere e aromatiche legate al latte e alla sua coagulazione. I profumi sono più intensi trattandosi di latte di bufala: il leggero acidulo, la panna, il muschiato. Il gusto è il risultato di sensazioni che si avvertono sulla lingua. Il dolce viene percepito sulla punta della lingua, il salato lateralmente, l’acido in fondo. Si mette in bocca un pezzo di Mozzarella e, iniziando la masticazione, si cerca di individuarne i gusti ricorrenti. Va ricordato che la Mozzarella di Bufala Campana è un alimento con un “tempo di vita” limitato e possiede odori, sapori e sostanze aromatiche in continua evoluzione, che è difficile descrivere.
Resta il fatto che il suo sapore è inconfondibile.