TIMBALLO
Timballo

A Napoli con i suoi “Timballi”

 

Il timballo, uno dei piatti più tipici della tradizione gastronomica del sud Italia, sarà protagonista di due appuntamenti al Salone del Gusto e Terra Madre: un laboratorio sulla cucina degli avanzi e il Master of Food Paste Ripiene e Timballi, a cura il Maestro Antonio Tubelli, cuoco napoletano originario del popolare quartiere della Sanità che attraverso lo studio dei grandi gastronomi del Regno di Napoli come Antonio Latini, Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, ha rivisitato in chiave moderna l’antichissima tradizione della cucina di strada partenopea. I timballi sono specialità culinarie cotte al forno in un apposito stampo per essere serviti sformati. Diversi possono essere gli ingredienti, sempre molto ricchi: dalla pasta al riso, carni, pollame, ecc. Talvolta vengono preparati mettendo gli ingredienti all’interno di pasta sfoglia o pasta frolla. Esistenti nella cucina siciliana già dal tempo degli arabi (a cui è probabilmente dovuto il nome), nella cucina napoletana tra il ‘700 e l”800 erano molto in voga presso le cucine dei nobili. Ricette di timballi della cucina napoletana sono riportate nelle opere di Vincenzo Corrado e di Ippolito Cavalcanti. Ancora oggi è diffuso a Napoli, seguendo questa tradizione, il sartù di riso, mentre a Palermo è tipico il timballo con gli anelli siciliani e le melanzane.

 

 

 

 

 

 

 

Di seguito ve ne proponiamo la ricetta

TIMPANO NAPOLETANO

Ingredienti: 1Kg di ziti

300gr di muscolo di maiale

300gr di puntine di maiale

300gr di muscolo di vitello

250gr di parmigiano grattugiato

6Kg di pomodori San Marzano

6 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di concentrato di pomodoro e/o di peperone

1 bicchiere di vino rosso

2 cipolle medie

500gr di fior di latte

50gr di burro

3 cucchiai di pangrattato

Foglie di basilico

Sale qb

PREPARAZIONE: Le caratteristiche distintive del ragù napoletano sono la rosolatura delle carni tagliate a pezzi grossi, l’uso della conserva di peperone come intingolo di base e l’aggiunta del pomodoro San Marzano passato, il tutto completato con ciuffetti abbondanti di basilico. Una volta sistemati nel tegame tutti gli ingredienti inizia quel lungo processo di cottura noto folkloristicamente con il verbo “pippiare”, a indicare quel sobbollire lento che consente, oltre all’evaporazione dei liquidi, la cottura del pomodoro fino al punto in cui il ragù diventa una crema. Per procedere con la preparazione del timballo, bisogna ungere con il burro una teglia rotonda apribile di circa 26 cm di diametro, per poi spolverizzarla con il pangrattato. Si versa nella teglia una parte degli ziti lessati al dente e conditi con il ragù, si dispongono al centro le carni sfilacciate ed il fiordilatte a cubetti, e poi si ricopre il tutto con i restanti ziti e parmigiano. Il timpano va cotto in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti, e servito tiepido.