di Giorgio Cortese
La parola cumino deriva dall’arabo kamun. La spezia è originaria della Siria, dove il cumino cresce in terreni caldi e aridi. I semi di cumino sono stati rinvenuti in alcuni antichi siti archeologici siriani. La conoscenza del cumino, probabilmente, attraversò Turchia e Grecia, ancora prima dell’avvento degli arabi nel bacino meditteraneo. Come tante altre parole di derivazione araba, però, la parola “cumino” fu acquisita nell’Europa Occidentale attraverso la via spagnola, piuttosto che quella greca. Qualcuno suggerisce che la parola derivi dal latino cuminum, a sua volta dal greco che aveva mutuato la parola da antichi linguaggi semitici, dall’Accadico kamunu, anche se si pensa che la fonte inziale della parola sia il lemma sumerico gamun. Alcuni storico fanno derivare la parola cumino dalla città persiana di Kerman dove dove, secondo la leggenda, veniva prodotta la maggior parte del cumino nell’antica Persia. Per i persiani, l’espressione portare cumino a Kerman, ha lo stesso significato che per i Greci aveva di portare vasi a Samo, insomma fare una cosa inutile, visto che Samo era un importantissimo centro di produzione ceramica. Kerman, chiamata nel luogo anche Kermun, si sarebbe trasformata in Kumun e quindi Cumin nei linguaggi europei. Il cumino per gli antchi greci simboleggiava la piccolezza. Si diceva infatti agli avari che avevano diviso un grano di cumino, al riguardo, Teocrito poeta greco nato a Siracusa, consigliava ad una persona molto avara consigliava di farsi cucinare delle lenticchie per non correre il rischio di tagliarsi dividendo un grano di cumino. Oltre a questo significato il cumino nell’antichità simboleggiava anche l’amicizia, come scrive Plutarco che lo affianca al sale che ha sempre avuto la funzione di accogliere gli ospiti e di trattenerli. Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli, e gli amanti, dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. Qui in Canavese, si dice che le nonne donassero alle proprie nipoti delle pagnotte cosparse di cumino, in modo tale che non fossero abbandonate dai rispettivi fidanzati che le mangiavano. Allo stesso modo quando un fidanzato doveva allontanarsi per causa maggiore, per esempio doveva fare il servizio militare, al fodanzato si dava del pane farcito di cumino e del vino sempre con del cumino. Secondo altra credenza il cumino è anche considerato d’aiuto nella cura del raffreddore, se aggiunto al latte caldo. Nell’Asia del sud, il tè di cumino, semi essiccati e bolliti nell’acqua, è usato per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas, da una vera gravidanza. Nello Sri Lanka, tostare i semi e quindi bollirli nell’acqua produce un tè che è usato per calmare gravi problemi di stomaco. Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all’alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana e può essere presente nel curry e con altre cucine esotiche, nordafricana, messicana, sebbene l’uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni. Si può trovare il cumino in alcuni formaggi olandesi come il formaggio Leyden ed in alcuni nostrani, qui in Piemonte la pianta cresce spontanea, e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Nei paesi di lingua tedesca il cumino si dice kummel, dando orige ad un distillato omonimo. Questo distillato avrebbe avuto origine nei Paesi Bassi, durante il tardo sedicesimo secolo, da Erven Lucas Bols. Da allora è stato ripreso in Germania e poi in Russia, il principale produttore e consumatore di kümmel. Il Gilka Kümmel o Kaiser-Kümmel, prodotto a Berlino, è ottenuto da un processo di distillazione più lungo ed ha un gusto più morbido rispetto ai kümmel russi. Originariamente, le parole kümmel, kummel e kimmel sono rispettivamente i termini in qualche modo generici nelle lingue tedesca, olandese e Yiddish, e indicano sia il cumino dei prati che il cumino. Per esempio, il cumino dei prati tedesco è denominato Echter Kummel mentre il cumino è denominato Kreuzkummel, ma il termine Kummel è usato anche per il distillato aromatizzato con queste spezie sopracitato.
