Da aprile ai primi di giugno,
Verona svela il suo volto slow
attraverso una delle sue eccellenze gastronomiche:
“ASPARAGO DI VERONA, SIGNORE IN TAVOLA”
L’asparago rappresenta un’importante risorsa agricola per l’economia veronese, essendo coltivato su un territorio di una ventina di Comuni con una superficie di oltre 300 ettari ed una produzione annua di circa 20.000 quintali – Gite a piedi, suggestioni enogastronomiche ed escursioni in campagna con la possibilità di conoscere e assaporare da vicino la raccolta dell’asparago. Da aprile ai primi di giugno, Verona svela il suo volto slow attraverso una delle sue eccellenze gastronomiche: l’asparago di Verona. “Asparago di Verona, Signore in Tavola” è la gran festa che celebra il cosiddetto triangolo d’oro bianco, dalle zone di produzione, Arcole, Rivoli e Cavaion, legate strettamente alla produzione di questo ortaggio, bianco e fragrante, che fa di Verona e la sua provincia il terzo produttore a livello regionale e il settimo a livello nazionale.
La kermesse vede la collaborazione della Provincia di Verona, Confcommercio, la Camera di Commercio di Verona, Coldiretti, i Comuni di Arcole, Salizzole, Cavaion, Pastrengo, Rivoli, le Strade del vino del Soave, della Valpolicella, Terradeiforti, Lessini Durello, Arcole e la Strada del riso. Novità assoluta della rassegna, che in questa edizione compie il suo decimo anno di vita, è la collaborazione con Slow food, nella rete locale di Terra Madre. Grazie all’attività della condotta Slow Food Monte Baldo, infatti, da quest’anno entrano in scena le Comunità del Cibo, organismi che riuniscono tutti quei soggetti che operano nel settore agro-alimentare e che si impegnano a sostenere la qualità e la sostenibilità delle loro produzioni. “Verona ha degli asparagi da primato – spiega Emidio Bedendo, Presidente del Consorzio per la tutela e valorizzazione dell’asparago, realtà che raggruppa oltre il 70 per cento dei produttori di asparagi della provincia scaligera – sia sul piano della produzione, sia dal punto di vista storico. L’asparago, infatti, rappresenta un’importante risorsa agricola per l’economia veronese, essendo coltivato su un territorio di una ventina di Comuni con una superficie di oltre 300 ettari, godiamo di una produzione annua di circa 20.000 quintali. E quest’anno si preannuncia un’annata davvero speciale. E’ fondamentale promuovere il consumo di questo prodotto subito dopo la raccolta, come prodotto davvero “a chilometri zero”, produciamo un alimento davvero competitivo e di qualità. Stiamo ottenendo risultati importanti non solo sui produttori, ma a favore dei consumatori che trovano su ogni prodotto un’etichetta con il recapito con il quale poter localizzare la provenienza”. “Dieci anni fa, spiega Claudio Rama, presidente Confcommercio del comprensorio Baldo Garda Baldo, abbiamo dato vita ad un percorso di sinergia con i produttori e a poco a poco con i ristoratori, quindi le Strade del Vino della provincia ed il turismo itinerante (Promocamp). Quest’anno non solo dimostriamo che questa è una delle colture più importanti del territorio ma possiamo contare sulla rete Slow Food a testimonianza di un lavoro mirato alla qualità della nostra terra, al di là delle certificazioni”. Durante il periodo dell’iniziativa, dal 3 aprile fino al 10 giugno, sarà possibile degustare l’asparago veronese sia nelle feste locali dei Comuni di Arcole, Rivoli, Cavaion, Salizzole e Pastrengo, che nei 30 ristoranti che proporranno originali ricette all’insegna della tradizione e della creatività. Grande novità di quest’anno, il gelato all’asparago con granella di mandorlato di Cologna veneta San Marco. Ad accompagnare il gusto intenso e delicato dell’asparago, la freschezza e la vivacità dei vini delle strade aderenti sapientemente abbinati ai piatti proposti.
GLI ASPARAGI
La Provincia di Verona è una delle zone elette per la coltura dell’asparago. Le aree di maggior produzione dell’asparago bianco sono nei comuni di Arcole, Zevio, Belfiore e Cologna Veneta. Le peculiarità del clima fanno nascere il gustosissimo asparago di Mambrotta. Un’altra varietà rinomata è l’asparago bianco di Rivoli, coltivato unitamente nelle colline moreniche di Rivoli veronese. La sua produzione è molto limitata. Il colore lo contraddistingue dalle altre varietà ed è dovuto alla sua posizione in profondità nel terreno lontano dalla luce. E’ povero di calorie e di carboidrati e ricchissimo di fibra, minerali, ferro, proteine e vitamina A e C.
▪ Come gustarlo:
Si mangia fresco, quando è ancora giovane, in quanto è più tenero e gustoso. A tavola si gusta lesso con uova sode, con pinzimonio di olio e aceto e nei gustosi risotti primaverili. Nelle zuppe, in frittate, abbinato a carne e pesce. Per chi è a dieta è un toccasana, perché privo di calorie di colesterolo. Nei mesi di aprile-maggio lo si può degustare in piatti tipici, durante le sagre e nelle trattorie e agriturismo in pianura e a Rivoli.
▪ Da non perdere:
La festa dell’asparago di Rivoli nella prima settimana di Maggio.
La mostra e festa dell’asparago di fine aprile Mambrotta di San Martino Buon Albergo Mostra e Festa dell’Asparago di Mambrotta.
Prima decade di maggio Arcole – mostra e festa dell’asparago
Ultima domenica di maggio Angiari – sagra e festa dell’asparago
Ultima domenica di Aprile – Isola della Scala – festa degli asparagi e della fragole
▪ Per saperne di più:
Comitato produttori Asparago di Mambrotta tel 045 8820025
Consorzio Valorizzazione Asparago di Verona tel 045 7102716
Stuzzicanti ed originali ricette suggerite dai ristoratori che aderiscono all’iniziativa.
—————————————————alcune RICETTE….
TORTINO AGLI ASPARAGI
Lavare e tagliare gli asparagi, far rosolare un po’ di scalogno aggiungere gli asparagi , sale, pepe olio d’oliva una spruzzata di vino bianco e cuocere lentamente. Rivestire con delle fette di lardo aromatizzato degli stampini di alluminio, riempirli con gli asparagi precedentemente cotti, chiudere il fondo dello stampino con il lardo in eccedenza. Mettere in forno a 180° per 15 min. Preparare a parte la fonduta facendo bollire la panna fresca con il formaggio Grana gratuggiato. Stendere la fonduta sul piatto, porvi al centro il tortino caldo e guarnire con prezzemolo tritato e due asparagi interi.
ASPARAGI ALLA VENETA
Ingredienti per 4 persone
700 Gr. Asparagi
3 Uova Sode
1 Cucchiaino Aceto Di Vino
4 Cucchiai Olio D’oliva
Sale
1 Macinata Pepe .
Preparazione: Lessare in acqua bollente salata gli asparagi mondati. Sgusciare le uova e frullarle con aceto, olio, sale e pepe fino ad ottenere una salsa cremosa. Servire gli asparagi con la salsa.
INSALATA DI ASPARAGI E GAMBERI
Ingredienti per 6 persone
1000 G Asparagi
400 G Gamberetti
5 Uova
1 Bicchiere Olio D’oliva
Prezzemolo
1 Limone
Sale
Pepe
Preparazione: Gli asparagi devono essere verdi. Tagliate le punte e mettetele in acqua acidulata. Tagliate i gambi nella parte tenera a piccoli pezzi. Scolateli e fateli cuocere in acqua bollente salata. Verso fine cottura unite le punte e fatele cuocere dieci minuti. Scolate e raffreddate con acqua fredda. Fate rassodare 2 uova. Mettete gli asparagi in un’insalatiera, unite i gamberetti scottati per 10 minuti in acqua bollente e sgusciati. Con le altre uova, l’olio e il limone preparate una maionese e con questa condite gli asparagi e i gamberetti. Mettete in un’insalatiera, guarnite con le fettine di uova soda e cospargete di prezzemolo tritato.
ZUPPA DI ASPARAGI E FARRO
Ingredienti per 4 persone
1 Cipolla Tritata
1 Carota A Dadini
2 Gambi Sedano Tritato Finissimo
Prezzemolo Tritato
Basilico Tritato
150 G Farro
Sale
Pepe
Peperoncino
2 Foglie Alloro
500 G Asparagi bianchi
2 Patate Tagliate A Pezzetti
Olio D’oliva
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Preparazione: Rosolare in padella una cipolla tritata, una carota a dadini, due gambi di sedano tritati finissimi, prezzemolo e basilico tritati, unire 150 g di farro e coprire di acqua abbondante; insaporire con sale, pepe, peperoncino e due foglie di alloro. Mentre il brodo ribolle, pulire circa 500 g di asparagi e tagliarli a pezzetti; aggiungere alla zuppa ancora due patate tagliate a pezzetti ed infine gli asparagi. Continuare la cottura per circa un’ora. Si serve in tavola con un filo d’olio d’oliva e parmigiano grattugiato per ogni commensale.
CARPACCIO DI ASPARAGI CON SCAMPI ALLA GRIGLIA
INGREDIENTI PER 2 PERS.
4 Asparagi bianchi
6 Scampi
2 Fette di pane toscano
q. b. Aceto balsamico, rosmarino, limone, olio extra vergine, sale pepe, burro
PROCEDIMENTO
1. Affettare finemente e in obliquo gli asparagi
2. incidere gli scampi dalla fine della testa alla coda (in maniera che possiate aprirlo a metà)
3. scottate gli scampi sulla griglia dopo averli condite
con sale, pepe e succo di limone
4. tagliare a cubetti il pane e scottatelo in padella con una noce di burro, il rosmarino e il prezzemolo tritato
5. disponete la lattuga tagliata a julienne sul piatto e adagiatevi gli scampi
6. conditeli con olio del Garda e aceto Balsamico di Modena, adagiatevi i crostini, spolverate con il prezzemolo e una macinata di pepe
7. abbellite il piatto con qualche ciuffo di rosmarino
ASPARAGI VERDI CON RISO E SCAMPI
INGREDIENTI 4 PERSONE
600 g Asparagi verdi
300 g Riso Vialone Nano
1 et Burro
1 cl Vino Marsala secco
1 Carota, cipolla, gambo di sedano
q. b. Prezzemolo, sale, alloro, qualche filo erba cipollina
PROCEDIMENTO
1. cuocere gli asparagi 5 minuti, far raffreddare e tagliare a rondelle spesse
2. cuocere acqua con cipolla, alloro e vino bianco, poi aggiungete gli scampi per 3 minuti all’ acqua bollente
3. ritirate gli scampi e puliteli sotto l’acqua fredda senza romperli e conservare le teste
4. rosolate con un la metà del burro il trito di sedano, cipolla, carota e unite gli asparagi, il riso e fateli imbiondire, bagnate con il marsala e finite la cottura aggiungendo l’acqua degli scampi
5. unite lo zafferano sciolto in un cucchiaio d’acqua fredda. Fate spumeggiare il restante burro e rosolate gli scampi, unite il prezzemolo e l’erba cipollina
6. levate il riso, decorateli con gli scampi e gli asparagi
RISOTTO AGLI ASPARAGI
Ingredienti
Riso vialone nano
brodo di asparagi
asparagi bianchi di Rivoli
olio extravergine d’oliva
cipolla
burro
parmigiano
Procedimento:
Preparare del brodo con gli asparagi. Tostare il riso con gli asparagi tagliati finemente, olio extravergine di oliva e cipolla. Bagnare con il vino bianco, farlo sfumare e aggiungere il brodo per portarlo a cottura. Terminare di cuocere al dente sempre mescolando. A cottura avvenuta, mantecate con burro crudo e parmigiano grattugiato.
ASPARAGI DI VERONA E MIMOSA
Ingredienti ricetta
•1000 G Asparagi
•2 Uova
•100 G Burro
•Prezzemolo
•Sale
Lavare gli asparagi, legarli, cuocerli in acqua bollente salata per 20 minuti, togliere lo spago e disporli su un piatto da portata. Far rassodare le uova, sgusciarle e tritarle. Cospargere le punte degli asparagi con le uova, il prezzemolo tritato e il burro fuso e servire ben caldi.
PROSCIUTTO ED ASPARAGI DI VERONA
Ingredienti ricetta
•Asparagi di Verona
•2 Uova Sode
•Pasta D’acciughe
•Succo Di Limone
•Olio D’oliva
•1 Fetta Prosciutto
•Alcune Fette Pomodoro
•Alcune Fette Limone
•Carciofi
•Funghetti
•Insalata Cicoria
•Aceto Balsamico
Scegliere gli asparagi più sottili; pareggiarli in lunghezza, lavarli e formare piccoli mazzetti da 5-6 punte (quanti può contenerne una fetta di prosciutto arrotolata). Disporre i mazzetti in una casseruola di acqua bollente, con le punte in alto e fuori dall’acqua. A cottura, scolare e far asciugare su di un canovaccio. Preparare in una terrina una salsetta con due uova sode sminuzzate, un po’ di pasta d’acciughe, limone ed olio, e con questa condire i mazzetti di asparagi, poi adagiarli su di una fetta di prosciutto lasciando sporgere solo un po’ le punte ed avvolgere. Servire con fette di pomodoro e limone, carciofini, funghetti e cicorietta tagliata fine condita con olio d’oliva extra-vergine ed aceto balsamico.
ASPARAGI SOTT’OLIO
Ingredienti:
1 kg. asparagi (possibilmente della stessa grandezza)
½ l. aceto di vino bianco
½ l. acqua
sale
olio d’oliva
alcuni spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
1 pizzico di peperoncino
Preparazione: Pulite accuratamente gli asparagi, eliminate la parte più dura e lavateli bene. Legateli a mazzetto e fateli bollire con le punte rivolte verso l’alto in acqua, aceto e sale in una pentola piuttosto alta. Cuoceteli al dente (circa 5 minuti) a pentola coperta, scolateli e fateli asciugare su un canovaccio. Quando sono perfettamente asciutti, invasateli molto accostati e con la punta rivolta verso l’alto con uno spicchio d’aglio, qualche foglia di alloro spezzettata e del peperoncino, pressateli bene, ricopriteli poi con l’olio e tappateli ermeticamente.
Dopo qualche giorno, se necessario, aggiungetene dell’altro olio.
Conservate in un luogo asciutto e buio per circa un mese.
BRUSCHETTA CON UOVA SODE ED ASPARAGI
Ingredienti:
4 fette di pane casereccio
10 asparagi
4 uova
1 limone (succo)
4 cucchiai da tavola di olio di oliva
Sale, pepe, erba cipollina
Preparazione: Fate lessare gli asparagi in acqua bollente per 15 minuti e nel frattempo preparate 4 uova sode. Emulsionate 4 cucchiai d’olio d’oliva con il succo di 1 limone.
Abbrustolite il pane, mettete sopra a ogni fetta 1 uovo sodo tagliato a fette sottili, 2 asparagi a pezzetti, un po’ d’erba cipollina e la salsina al limone.
GAMBERI LESSATI SU LETTO DI ASPARAGI E ZABAIONE PICCANTE
12 pz gamberi dell’Adriatico
1 mazzo di asparagi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiai di aceto
2 cucchiai olio
Sbucciare e lessare i gamberi in acqua acidula per 5/6 minuti. A parte mondare e lessare gli asparagi. Preparare uno zabaione piccante con 1 rosso d’uovo, 2 cucchiai di vino bianco, 1 di aceto, 1 cucchiaio di zucchero e pepe. Comporre in piatto creando un letto di punte di asparagi, disporre sopra i gamberi lessati conditi con olio e limone e accompagnati dallo zabaione piccante.
www.asparagodiverona.it
Info – mattea.guantieri@gmail.com
