“Cuore caldo di Parmigiano con code di gamberi e riduzione di vino rosso”
Ingredienti per il cuore di Parmigiano
- 5 uova intere
- 5 tuorli d’uovo
- 150 gr Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco
- 100 gr burro
- 40 gr farina 00
- 4 code di gamberi freschi e puliti della corazza
- 4 cucchiai di “bisque” di crostacei
- sale, pepe qb
- noce moscata
Ingredienti per la riduzione al vino rosso
- 220 gr salsa demi-glace
- 25 gr scalogno
- 1 foglia di alloro
- pepe nero in grano schiacciato
- 2 dl vino bianco di buona qualitá
- 20 gr. burro
- sale
Ingredienti per la confezione finale del piatto
- 100 gr di insalata riccia
- 16 code di gamberi freschi e puliti della corazza
- poco olio e succo di limone
Preparazione per il cuore caldo
- Battere leggermente le uova intere con i tuorli.
- Sciogliere a bagno maria il burro con il Parmigiano-Reggiano, unire le uova con il composto di burro e formaggio e la farina setacciata.
- Condire con sale, pepe e noce moscata grattugiata.
- Ungere 4 forme di alluminio con del burro morbido.
- Dividere il composto nelle forme imburrate e collocare al centro una cucchiaiata di bisque con una coda di gambero tagliata a pezzi.
- Mettere in frigorifero a rassodare per un’ora.
- Cuocere i flan di Parmigiano-Reggiano in forno a 180º per 7-8 minuti.
Preparazione per la riduzione di vino rosso
– Nel frattempo mettere in una casseruola il vino con la foglia di alloro, lo scalogno pelato e tagliato a fettine e poche bacche di pepe nero schiacciato. Lasciare ridurre quasi completamente, unire la salsa demi-glace e lasciare ridurre di circa un terzo.
– Togliere la salsa dal fuoco e unirvi il burro, a fiocchetti, incorporandolo alla salsa con l’aiuto di una piccola frusta.
Preparazione per terminare il piatto
– Spadellare le code di gamberi per la preparazione finale del piatto, in poco olio di oliva.
– Condire l’insalata riccia con un filo di olio di oliva, poco succo di limone, sale e pepe.
Il tocco finale…
– Collocare un piccolo bouquet di insalata sui piatti, formare con cura i flan di Parmigiano, collocare le code di gamberi sull’insalata e condire il tutto con la riduzione di vino rosso.
Nota importante
I flan dovranno essere cotti completamente all’esterno mentre l’interno sarà ancora morbido e, una volta aperti, lasceranno fuoriuscire il loro “cuore” caldo profumato di Parmigiano.
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Fonte: consorzioparmiggianoreggiano – ricett di F. Luise
